Пирог с крыжовником, меренгой и заварным кремом (Шарлотта Бронте. «Джен Эйр»)
Привет!
У меня вчера вечером был мини-марафон «успеть до конца лета» - торопилась, в частности, с этим постом :) Как мы видим, не успела. Лето закончилось, а я за эти три месяца так и не написала ни про один летний пирог. Нехорошо! Тем более что пирогов-то было ого-го сколько - сложных и простых, вкусных и очень вкусных. Спешу исправиться хотя бы настолько, насколько это возможно в текущих обстоятельствах, и несу вам свой искупительный сладкий взнос в копилку уходящего ягодного сезона. Приготовить такой пирог в этом году у вас уже вряд ли получится (по крайней мере, не из свежих ягод), так что взнос скорее символический. Зато он получился не только очень летний, но и очень английский - в общем, всё как мы любим.
Вообще, у меня много новостей - даже не знаю, с чего начать. Поэтому начну, пожалуй, всё же с пирога :) Что же касается новостей, мне очень интересно: тут вообще ещё кто-то остался, чтобы ими делиться? Мне на самом деле хотелось бы понимать, насколько этот блог ещё посещаем, а то многие сейчас, по-моему, вообще перестали заглядывать в ЖЖ. Поэтому, если не трудно, дайте мне какую-нибудь обратную связь :)
Ну так вот, пирог! Вдохновиться на него я предлагаю одним из лучших образцов своего жанра. Так получилось, что я впервые прочитала «Джен Эйр» очень поздно, всего три года назад. Обычно признаваться в таких вещах бывает несколько неловко. Чего уж там, и сейчас ещё есть немало книг, которые стыдно не знать, но которые я до сих пор не читала. Но на примере «Джен Эйр» я как никогда прочувствовала, что у этого есть и откровенно положительная сторона. Моё незнание - это моё богатство. Ведь у меня впереди ещё столько упоительных часов и потрясающих открытий! Сколько эмоций, сколько переживаний - и всему этому ещё предстоит случиться со мной в первый раз. Как случилось три года назад с этим романом Шарлотты Бронте. Я тогда думала: то ли он очень вовремя попал мне в руки, то ли это и есть некая абсолютная величина классической женской прозы, причём второе, наверное, вероятнее. На мой вкус, здесь удивительно точно соблюдён баланс всего и вся: активного действия и рассуждений, романтики и здравого смысла, серьёзности и «несерьёзности» (то есть принадлежности к женским романам «про любовь»). Ну и классической английской кухне внимание уделено - одним словом, чего уж там, идеальная книга :)
Что вы собираетесь делать с этим крыжовником? - спросила я, когда она принесла корзину с ягодами.
- Положу в пироги.
- Дайте мне, я почищу.
- Нет, я не позволю вам ничего делать.
- Но я должна же что-нибудь делать; дайте.
Ханна согласилась и даже принесла чистое полотенце, чтобы прикрыть мое платье.
- Не то испачкаетесь, - пояснила она. - Вы не привыкли к грязной работе, я вижу это по вашим рукам.
Должна сказать, что на этот раз у меня получилась довольно вольная интерпретация книжного угощения - уже хотя бы потому, что я сделала не порционные пирожки, а один большой пирог. С учётом этого отступления можно было уже не сдерживать свою фантазию - менее соответствующим книге мой рецепт стать уже не мог :) Но он всё же остался в достаточной степени английским, а это главное, в конечном итоге.
Вам, наверное, знаком классический lemon pie - хотя бы в качестве визуального образа, если не на вкус. Корзинка из теста, лимонный крем и высокая шапка меренги. Вот он на постере фильма «Тост», в котором вообще было показано много традиционных британских блюд, но всё же лимонный пирог был, пожалуй, самым «иконическим» из них:
Мой пирог с крыжовником - прямой наследник лимонного пирога. С той лишь разницей, что здесь фруктово-ягодная составляющая не является частью крема, а отделена от него. По аналогии с лимонным пирогом, крыжовник лучше брать не очень сладкий, с кислинкой - тогда он будет идеально сочетаться со сладкой меренгой.
Крем здесь, в сущности, самый обыкновенный заварной, но тоже с маленьким секретом. В рецепте, которым я вдохновлялась, предлагалось ароматизировать крем бадьяном: бросить пару звёздочек в молоко при варке. Бадьяна у меня дома не было, но поэкспериментировать с анисовым ароматом всё же хотелось, поэтому я добавила в крем ложку пастиса - и результат мне так понравился, что я, безусловно, буду повторять, в том числе в других рецептах :) Но здесь аромат хорошо сыграл именно в сочетании с крыжовником, так что я бы посоветовала не игнорировать этот пункт в рецепте. Вы, в зависимости от своих ресурсов, можете использовать либо бадьян, либо любой анисовый алкоголь.
Я использовала маленькую тартовую форму диаметром 18 см. При приготовлении пирога большего размера вам может потребоваться скорректировать указанные в рецепте цифры соответствующим образом.
Ингредиенты:
Тесто:
160 г муки
100 г масла
1 ч. л. сахара
Щепотка соли
1 яйцо
Ягодная прослойка:
350-500 г крыжовника
400 г сахара
Крем:
250 мл молока
2 яичных желтка
60 г сахара
15 г кукурузного крахмала
15 г муки
1 ст. л. пастиса (или другого анисового алкоголя)
Меренга:
4 яичных белка
100 г сахара
Она вложила свою белую от муки, мозолистую руку в мою; еще более приветливая улыбка озарила ее грубое лицо, и с этой минуты мы стали друзьями.
Старушка, видимо, любила поговорить. Пока я чистила ягоды, Ханна разделывала тесто для пирогов и рассказывала мне различные подробности о своих покойных хозяине и хозяйке и о «детях» - так она называла молодых девушек и их брата.
Приготовление:
1. Сначала приготовить тесто. Для этого в большой миске смешать муку с сахаром и солью. Масло (из холодильника) нарезать кубиками и добавить к муке. Перетереть пальцами до консистенции хлебных крошек, но слишком долго не усердствовать, чтобы масло не успело растаять. Добавить яйцо, слегка перемешать и вывалить на стол. Растереть основанием ладони (см. фото), постепенно как бы отодвигая крошки от себя. Повторить цикл два-три раза, пока тесто не начнёт собираться вместе, став практически однородным. Сформировать из него шар, расплющить в плоскую лепёшку (чтобы охладилось быстрее и равномернее), обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 20 минут.
2. Тем временем помыть и перебрать крыжовник, очистив от хвостиков с обеих сторон. Приготовить сироп из 400 мл воды и 400 г сахара: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар и, помешивая, довести до кипения и растворения сахара. Уменьшить огонь до минимума и всыпать крыжовник. Его нужно готовить деликатно, не давая сиропу кипеть. Шкурка должна стать мягкой, но при этом ягоды не должны полопаться. Процесс займёт 5-10 минут, в зависимости от зрелости крыжовника. Затем его следует снять с огня и дать остыть прямо в сиропе.
Покончив с чисткой крыжовника, я спросила, где сейчас обе девушки и их брат.
- Пошли гулять в Мортон, но они вернутся через полчаса, к чаю.
3. Мы же перейдём к заварному крему (фото здесь совсем неинформативные - простите меня те, кто никогда его не готовил, но тут фотографировать было не очень сподручно). Молоко налить в кастрюльку и - маленькая хитрость - добавить чуть-чуть сахара из общего количества, чтобы оно не пригорало. Оставшийся сахар растереть с яичными желтками до однородности (взбивать не надо). Добавить крахмал, а затем муку, каждый раз тщательно размешивая.
Молоко поставить на огонь (вместе с бадьяном, если используете его, а не алкоголь) и довести до той стадии, когда оно начнёт подрагивать по краям (дожидаться полноценного кипения не нужно). Снять с огня, влить примерно треть молока в желтковую смесь и сразу же тщательно размешать венчиком. Вернуть эту смесь в кастрюлю к остальному молоку (достав из него бадьян), поставить на средний огонь и варить, постоянно мешая венчиком, чтобы крем не начал сворачиваться неравномерно у дна и стенок. Довести до кипения, мешая всё интенсивнее. Когда крем закипит (появятся крупные пузыри), не снимать с плиты, а уменьшить огонь до минимума и готовить ещё не меньше минуты, продолжая интенсивно мешать. Это позволит муке в составе крема полностью приготовиться, текстура станет лучше, уйдёт мучнистый привкус.
Снять с огня, добавить пастис и тщательно размешать.
Переложить крем в миску, желательно широкую: чем больше площадь, тем быстрее он охладится. Накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она контактировала с поверхностью крема без воздушных карманов, и убрать в холодильник для охлаждения.
4. Тесто достать из холодильника и, если нужно, чуть-чуть размять, чтобы оно стало равномерным по температуре. Раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и выстелить им форму, убрав излишки. Желательно оставить постоять при комнатной температуре хотя бы минут 20 - тогда тесто меньше деформируется при выпечке. Затем застелить пекарской бумагой, на неё насыпать груз (бобы или специальные керамические шарики) и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180 ºC, 20 минут. Затем убрать груз и бумагу и печь ещё 10 минут. Достать из духовки и аккуратно вынуть из формы, если это возможно (например, при использовании кольца или формы с разъёмным дном). Если достать не получается, то и не трогайте, чтобы ненароком не сломать, - готовьте дальше прямо в ней и в ней же подавайте. Дайте тестовой корзинке немного охладиться.
5. Заполнить корзинку кремом примерно на ½ её высоты или чуть больше. Крыжовник процедить через сито, дав стечь сиропу максимально. Выложить на крем слой ягод, слегка трамбуя. Он должен получиться вровень с бортиком или чуть ниже.
Белки взбить в прочную пену, затем, продолжая взбивать, постепенно добавить сахар. Взбивать до полного растворения сахара.
Ложкой выложить белковую шапку на ягоды.
6. Поставить пирог в духовку, разогретую до до 180 ºC, и готовить 45-50 минут. Меренга должна хорошо зарумяниться, а при охлаждении на ней образуется тонкая хрустящая корочка.
После доставания из духовки дать пирогу постоять и остыть минимум полчаса - только после этого его можно резать.
Диана, занятая приготовлением чая, то и дело входила и выходила из комнаты, она принесла мне только что испеченный пирожок.
- Скушайте его сейчас, - сказала она, - вы, наверно, голодны. Ханна говорит, что после завтрака не давала вам ничего, кроме каши.
© read_and_eat
У меня вчера вечером был мини-марафон «успеть до конца лета» - торопилась, в частности, с этим постом :) Как мы видим, не успела. Лето закончилось, а я за эти три месяца так и не написала ни про один летний пирог. Нехорошо! Тем более что пирогов-то было ого-го сколько - сложных и простых, вкусных и очень вкусных. Спешу исправиться хотя бы настолько, насколько это возможно в текущих обстоятельствах, и несу вам свой искупительный сладкий взнос в копилку уходящего ягодного сезона. Приготовить такой пирог в этом году у вас уже вряд ли получится (по крайней мере, не из свежих ягод), так что взнос скорее символический. Зато он получился не только очень летний, но и очень английский - в общем, всё как мы любим.
Вообще, у меня много новостей - даже не знаю, с чего начать. Поэтому начну, пожалуй, всё же с пирога :) Что же касается новостей, мне очень интересно: тут вообще ещё кто-то остался, чтобы ими делиться? Мне на самом деле хотелось бы понимать, насколько этот блог ещё посещаем, а то многие сейчас, по-моему, вообще перестали заглядывать в ЖЖ. Поэтому, если не трудно, дайте мне какую-нибудь обратную связь :)
Ну так вот, пирог! Вдохновиться на него я предлагаю одним из лучших образцов своего жанра. Так получилось, что я впервые прочитала «Джен Эйр» очень поздно, всего три года назад. Обычно признаваться в таких вещах бывает несколько неловко. Чего уж там, и сейчас ещё есть немало книг, которые стыдно не знать, но которые я до сих пор не читала. Но на примере «Джен Эйр» я как никогда прочувствовала, что у этого есть и откровенно положительная сторона. Моё незнание - это моё богатство. Ведь у меня впереди ещё столько упоительных часов и потрясающих открытий! Сколько эмоций, сколько переживаний - и всему этому ещё предстоит случиться со мной в первый раз. Как случилось три года назад с этим романом Шарлотты Бронте. Я тогда думала: то ли он очень вовремя попал мне в руки, то ли это и есть некая абсолютная величина классической женской прозы, причём второе, наверное, вероятнее. На мой вкус, здесь удивительно точно соблюдён баланс всего и вся: активного действия и рассуждений, романтики и здравого смысла, серьёзности и «несерьёзности» (то есть принадлежности к женским романам «про любовь»). Ну и классической английской кухне внимание уделено - одним словом, чего уж там, идеальная книга :)
Что вы собираетесь делать с этим крыжовником? - спросила я, когда она принесла корзину с ягодами.
- Положу в пироги.
- Дайте мне, я почищу.
- Нет, я не позволю вам ничего делать.
- Но я должна же что-нибудь делать; дайте.
Ханна согласилась и даже принесла чистое полотенце, чтобы прикрыть мое платье.
- Не то испачкаетесь, - пояснила она. - Вы не привыкли к грязной работе, я вижу это по вашим рукам.
Должна сказать, что на этот раз у меня получилась довольно вольная интерпретация книжного угощения - уже хотя бы потому, что я сделала не порционные пирожки, а один большой пирог. С учётом этого отступления можно было уже не сдерживать свою фантазию - менее соответствующим книге мой рецепт стать уже не мог :) Но он всё же остался в достаточной степени английским, а это главное, в конечном итоге.
Вам, наверное, знаком классический lemon pie - хотя бы в качестве визуального образа, если не на вкус. Корзинка из теста, лимонный крем и высокая шапка меренги. Вот он на постере фильма «Тост», в котором вообще было показано много традиционных британских блюд, но всё же лимонный пирог был, пожалуй, самым «иконическим» из них:
Мой пирог с крыжовником - прямой наследник лимонного пирога. С той лишь разницей, что здесь фруктово-ягодная составляющая не является частью крема, а отделена от него. По аналогии с лимонным пирогом, крыжовник лучше брать не очень сладкий, с кислинкой - тогда он будет идеально сочетаться со сладкой меренгой.
Крем здесь, в сущности, самый обыкновенный заварной, но тоже с маленьким секретом. В рецепте, которым я вдохновлялась, предлагалось ароматизировать крем бадьяном: бросить пару звёздочек в молоко при варке. Бадьяна у меня дома не было, но поэкспериментировать с анисовым ароматом всё же хотелось, поэтому я добавила в крем ложку пастиса - и результат мне так понравился, что я, безусловно, буду повторять, в том числе в других рецептах :) Но здесь аромат хорошо сыграл именно в сочетании с крыжовником, так что я бы посоветовала не игнорировать этот пункт в рецепте. Вы, в зависимости от своих ресурсов, можете использовать либо бадьян, либо любой анисовый алкоголь.
Я использовала маленькую тартовую форму диаметром 18 см. При приготовлении пирога большего размера вам может потребоваться скорректировать указанные в рецепте цифры соответствующим образом.
Ингредиенты:
Тесто:
160 г муки
100 г масла
1 ч. л. сахара
Щепотка соли
1 яйцо
Ягодная прослойка:
350-500 г крыжовника
400 г сахара
Крем:
250 мл молока
2 яичных желтка
60 г сахара
15 г кукурузного крахмала
15 г муки
1 ст. л. пастиса (или другого анисового алкоголя)
Меренга:
4 яичных белка
100 г сахара
Она вложила свою белую от муки, мозолистую руку в мою; еще более приветливая улыбка озарила ее грубое лицо, и с этой минуты мы стали друзьями.
Старушка, видимо, любила поговорить. Пока я чистила ягоды, Ханна разделывала тесто для пирогов и рассказывала мне различные подробности о своих покойных хозяине и хозяйке и о «детях» - так она называла молодых девушек и их брата.
Приготовление:
1. Сначала приготовить тесто. Для этого в большой миске смешать муку с сахаром и солью. Масло (из холодильника) нарезать кубиками и добавить к муке. Перетереть пальцами до консистенции хлебных крошек, но слишком долго не усердствовать, чтобы масло не успело растаять. Добавить яйцо, слегка перемешать и вывалить на стол. Растереть основанием ладони (см. фото), постепенно как бы отодвигая крошки от себя. Повторить цикл два-три раза, пока тесто не начнёт собираться вместе, став практически однородным. Сформировать из него шар, расплющить в плоскую лепёшку (чтобы охладилось быстрее и равномернее), обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 20 минут.
2. Тем временем помыть и перебрать крыжовник, очистив от хвостиков с обеих сторон. Приготовить сироп из 400 мл воды и 400 г сахара: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар и, помешивая, довести до кипения и растворения сахара. Уменьшить огонь до минимума и всыпать крыжовник. Его нужно готовить деликатно, не давая сиропу кипеть. Шкурка должна стать мягкой, но при этом ягоды не должны полопаться. Процесс займёт 5-10 минут, в зависимости от зрелости крыжовника. Затем его следует снять с огня и дать остыть прямо в сиропе.
Покончив с чисткой крыжовника, я спросила, где сейчас обе девушки и их брат.
- Пошли гулять в Мортон, но они вернутся через полчаса, к чаю.
3. Мы же перейдём к заварному крему (фото здесь совсем неинформативные - простите меня те, кто никогда его не готовил, но тут фотографировать было не очень сподручно). Молоко налить в кастрюльку и - маленькая хитрость - добавить чуть-чуть сахара из общего количества, чтобы оно не пригорало. Оставшийся сахар растереть с яичными желтками до однородности (взбивать не надо). Добавить крахмал, а затем муку, каждый раз тщательно размешивая.
Молоко поставить на огонь (вместе с бадьяном, если используете его, а не алкоголь) и довести до той стадии, когда оно начнёт подрагивать по краям (дожидаться полноценного кипения не нужно). Снять с огня, влить примерно треть молока в желтковую смесь и сразу же тщательно размешать венчиком. Вернуть эту смесь в кастрюлю к остальному молоку (достав из него бадьян), поставить на средний огонь и варить, постоянно мешая венчиком, чтобы крем не начал сворачиваться неравномерно у дна и стенок. Довести до кипения, мешая всё интенсивнее. Когда крем закипит (появятся крупные пузыри), не снимать с плиты, а уменьшить огонь до минимума и готовить ещё не меньше минуты, продолжая интенсивно мешать. Это позволит муке в составе крема полностью приготовиться, текстура станет лучше, уйдёт мучнистый привкус.
Снять с огня, добавить пастис и тщательно размешать.
Переложить крем в миску, желательно широкую: чем больше площадь, тем быстрее он охладится. Накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она контактировала с поверхностью крема без воздушных карманов, и убрать в холодильник для охлаждения.
4. Тесто достать из холодильника и, если нужно, чуть-чуть размять, чтобы оно стало равномерным по температуре. Раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и выстелить им форму, убрав излишки. Желательно оставить постоять при комнатной температуре хотя бы минут 20 - тогда тесто меньше деформируется при выпечке. Затем застелить пекарской бумагой, на неё насыпать груз (бобы или специальные керамические шарики) и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180 ºC, 20 минут. Затем убрать груз и бумагу и печь ещё 10 минут. Достать из духовки и аккуратно вынуть из формы, если это возможно (например, при использовании кольца или формы с разъёмным дном). Если достать не получается, то и не трогайте, чтобы ненароком не сломать, - готовьте дальше прямо в ней и в ней же подавайте. Дайте тестовой корзинке немного охладиться.
5. Заполнить корзинку кремом примерно на ½ её высоты или чуть больше. Крыжовник процедить через сито, дав стечь сиропу максимально. Выложить на крем слой ягод, слегка трамбуя. Он должен получиться вровень с бортиком или чуть ниже.
Белки взбить в прочную пену, затем, продолжая взбивать, постепенно добавить сахар. Взбивать до полного растворения сахара.
Ложкой выложить белковую шапку на ягоды.
6. Поставить пирог в духовку, разогретую до до 180 ºC, и готовить 45-50 минут. Меренга должна хорошо зарумяниться, а при охлаждении на ней образуется тонкая хрустящая корочка.
После доставания из духовки дать пирогу постоять и остыть минимум полчаса - только после этого его можно резать.
Диана, занятая приготовлением чая, то и дело входила и выходила из комнаты, она принесла мне только что испеченный пирожок.
- Скушайте его сейчас, - сказала она, - вы, наверно, голодны. Ханна говорит, что после завтрака не давала вам ничего, кроме каши.
© read_and_eat