КВАС (мои рецепты от 2020 г.)
Этот рецепт я вывел опытным путём на основе разных других рецептов и в результате нескольких последовательных варок своего кваса. В итоге по этому рецепту квас получается практически как тот самый разливной советский квас из бочки, который был в 80-х - 90-х годах XX века.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
1. Размешать 1 столовую ложку ржаной муки в небольшом количестве остывшей кипячёной воды до консистенции густой сметаны.
2. Накрыть салфеткой и поставить в тёплое место.
3. Дважды в день (примерно каждые 12 часов) добавлять 1/2 столовой ложки и немного остывшей кипячёной воды, сохраняя консистенцию густой сметаны.
4. Накрывать всегда только салфеткой, доступ воздуха необходим для начала заквашивания. Держать всегда в тёплом месте.
5. Через 5-6 дней (будет заметно пузыриться) закваска готова для дальнейшего использования (для кваса или для замешивания теста для хлеба или сдобного теста из белой муки).
6. В дальнейшем можно продолжать подкармливать закваску (см. пункт 3) для поддержания её количества и регулярного использования для кваса или теста. Или можно убрать закваску в холодильник, а когда понадобится её можно оживить за пару часов, подкормив мукой и снова поставив в тёплое место с доступом воздуха.
P.S. Закваску можно делать и на пшеничной муке, но получается хуже - у кваса хуже вкус и бродит слабее, а если делать тесто, то оно меньше поднимается, чем от ржаной закваски.
КВАС (рецепт № 5, финальный, 1 сентября 2020 г.)
На 10 литров:
1. 3 столовых ложки солода и 6 столовых ложек ржаной муки (с горками) высыпать дождеобразно в воду, нагретую до 60-70 C°, добавить ржаные сухари. Варить на слабом огне на грани закипания 1-2 часа.
2. Дать остыть до 30 C° в течение нескольких часов, добавить 10 столовых ложек сахара, размешать, разлить в 2 банки по 5 литров, внести закваску в каждую банку по 2-4 столовых ложки. Банки накрыть салфетками (при первичном брожении необходим доступ воздуха для молочнокислого брожения).
3. Через 1-2 суток брожения всё процедить через марлю (размокшие сухари выбросить, гущу оставить для следующих порций кваса). Добавить 5-7 столовых ложек сахара на весь объём напитка, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть.
4. Поставить бутылки в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют от накопившегося газа. Затем убрать в холодильник. Через 12 часов квас будет готов.
5. Для следующей порции кваса сварить сусло, используя 1-2 столовых ложки солода, 2-4 столовых ложек ржаной муки и ржаные сухари. После остывания до 30 C° добавить гущу от предыдущей порции кваса (см. пункт 3), в остальном процесс аналогичный пунктам 2-5.
==================================================================================
КВАС (рецепт № 1, 28 июля 2020 г.)
На 3 литра:
1. 1/4 буханки чёрного хлеба порезать на кусочки и просушить в духовке - нужны хорошо прожаренные, можно даже немного подгоревшие сухари.
2. Вскипятить 3 литра воды, добавить 3-4 столовых ложки сахара и можно добавить (необязательно) 1-3 столовых ложки ржаного солода для борлее тёмного цвета и насыщенного вкуса.
3. Варить 5-15 минут без кипячения или просто дать настояться и остыть до комнатной температуры.
4. В остывшее сусло добавить 1-2 столовых ложки ржаной закваски и накрыть банку марлей или салфеткой для доступа воздуха.
5. Через 1-2 суток квас процедить, добавить 1-2 столовых ложки сахара, перелить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и поставить на 12 часов в тёплое место для насыщения углекислым газом (пока бутылка не затвердеет). Затем бутылки убрать в холодильник и через 5-6 часов квас готов к употреблению.
6. Для следующего приготовления кваса нужно использовать гущу без разбухших сухарей и добавить 1 столовую ложку свежей закваски.
P.S. Если квас бродит 1 сутки, то получается более спиртовой вкус и слабокислый квас, при брожении в течение 2 суток получается отличный кислый квас. Интересны оба варианта, но мне второй вариант (брожение 2 суток) нравится больше.
КВАС (рецепт № 2, 30 июля 2020 г.)
На 15 литров:
1. 6 столовых ложек солода заварить кипятком, укутать полотенцем и дать настояться 1 час (нужна температура 70 C°).
2. 6 столовых ложек ржаной муки аналогично заварить, укутать и настоять 1 час.
3. Смешать заваренные солод и муку, укутать и настаивать 2 часа (нужна температура 70 C°).
4. Вылить в кастрюлю смесь заваренного солода и муки, долить кипятка и варить на слабом огне без кипячения 1 час.
5. Обжарить на сковороде 1,5 стакана ржаной муки до коричневого цвета, добавить при обжарке 2 столовых ложкит ржаного солода.
6. Понемногу доливая горячее сусло из кастрюли, размешать обжаренную муку до консистенции сметаны и вылить всё в сусло.
7. Добавить в сусло 12 столовых ложек сахара. Варить на слабом огне без кипячения 1-2 часа.
8. Выключить сусло, добавить сухари, дать настояться и оставить остывать.
9. Остудить сусло до 30 C°, разлить по банкам, внести закваску (по 2-4 ложки на каждую 5-литровую банку) и закрыть салфетками.
10. Через 1-2 суток брожения всё процедить через марлю. Добавить 7-10 столовых ложек сахара на весь объём напитка, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть.
11. Поставить бутылки в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют. Затем убрать в холодильник. Через 12 часов квас будет готов.
КВАС (рецепт № 3, 16 августа 2020 г.)
На 3 литра:
1. 1.5 столовых ложки солода заварить кипятком и дать настояться 1 час, укутав полотенцем (нужна температура около 70 C°).
2. 1.5 столовых ложки ржаной муки аналогично зававрить и укутать, настоять 1 час.
3. Смешать заваренные солод и муку, настаивать 2 часа (нужна температура около 70 C°).
4. Вылить в кастрюлю смесь заваренных солода и муки, долить кипятка, варить на слабом огне без кипячения 1 час.
5. Обжарить на сковороде 1/4 стакана ржаной муки до коричневого цвета и при обжарке добавить 1/2 столовых ложки ржаного солода.
6. Понемногу доливая горячее сусло из кастрюли, размешать обжаренную муку до консистенции сметаны и вылить всё в сусло.
7. Добавить в сусло 3 столовых ложки сахара, варить на слабом огне без кипячения 1-2 часа.
8. Выключить сусло, добавить сухари, пусть настаивается и остывает.
9. Остудить сусло до 30 C°, разлить по банкам и внести закваску (1-2 столовых ложки на 1 3-литровую банку). Банки накрыть салфетками.
10. Через 1-2 суток брожения всё процедить через марлю (размокшие сухари выбросить, гущу оставить для следующих порций кваса). Добавить 1-2 столовые ложки сахара на весь объём напитка, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть.
11. Поставить бутылки в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют от накопившегося газа. Затем убрать в холодильник. Через 12 часов квас будет готов.
КВАС (рецепт № 4, 19 августа 2020 г.)
На 9 литров:
1. 2 столовые ложки солода и 2 столовые ложки ржаной муки (с горками) заварить кипятком и дать настояться час-полтора, укутав полотенцем.
2. Обжарить на сковороде 4 столовые ложки ржаной муки до коричневного цвета, добавить при обжарке 1 столовую ложку солода.
3. В кастрюлю с кипятком небольшими порциями понемногу высыпать обжаренную муку с солодом, хорошо размешивая. Туда же добавить настоявшуюся смесь солода и муки (см. пункт 1). Добавить 8 столовых ложек сахара и ржаные сухари. Варить на слабом огне без кипячения 1 час.
4. Дать остыть до 30 C° в течение нескольких часов, разлить по банкам и внести закваску. Банки накрыть салфетками для доступа воздуха.
5. Через 1 сутки (можно через 1,5-2 суток) брожения всё процедить, добавить 4-6 столовых ложек сахара, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть. Поставить в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через 12 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
1. Размешать 1 столовую ложку ржаной муки в небольшом количестве остывшей кипячёной воды до консистенции густой сметаны.
2. Накрыть салфеткой и поставить в тёплое место.
3. Дважды в день (примерно каждые 12 часов) добавлять 1/2 столовой ложки и немного остывшей кипячёной воды, сохраняя консистенцию густой сметаны.
4. Накрывать всегда только салфеткой, доступ воздуха необходим для начала заквашивания. Держать всегда в тёплом месте.
5. Через 5-6 дней (будет заметно пузыриться) закваска готова для дальнейшего использования (для кваса или для замешивания теста для хлеба или сдобного теста из белой муки).
6. В дальнейшем можно продолжать подкармливать закваску (см. пункт 3) для поддержания её количества и регулярного использования для кваса или теста. Или можно убрать закваску в холодильник, а когда понадобится её можно оживить за пару часов, подкормив мукой и снова поставив в тёплое место с доступом воздуха.
P.S. Закваску можно делать и на пшеничной муке, но получается хуже - у кваса хуже вкус и бродит слабее, а если делать тесто, то оно меньше поднимается, чем от ржаной закваски.
КВАС (рецепт № 5, финальный, 1 сентября 2020 г.)
На 10 литров:
1. 3 столовых ложки солода и 6 столовых ложек ржаной муки (с горками) высыпать дождеобразно в воду, нагретую до 60-70 C°, добавить ржаные сухари. Варить на слабом огне на грани закипания 1-2 часа.
2. Дать остыть до 30 C° в течение нескольких часов, добавить 10 столовых ложек сахара, размешать, разлить в 2 банки по 5 литров, внести закваску в каждую банку по 2-4 столовых ложки. Банки накрыть салфетками (при первичном брожении необходим доступ воздуха для молочнокислого брожения).
3. Через 1-2 суток брожения всё процедить через марлю (размокшие сухари выбросить, гущу оставить для следующих порций кваса). Добавить 5-7 столовых ложек сахара на весь объём напитка, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть.
4. Поставить бутылки в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют от накопившегося газа. Затем убрать в холодильник. Через 12 часов квас будет готов.
5. Для следующей порции кваса сварить сусло, используя 1-2 столовых ложки солода, 2-4 столовых ложек ржаной муки и ржаные сухари. После остывания до 30 C° добавить гущу от предыдущей порции кваса (см. пункт 3), в остальном процесс аналогичный пунктам 2-5.
==================================================================================
КВАС (рецепт № 1, 28 июля 2020 г.)
На 3 литра:
1. 1/4 буханки чёрного хлеба порезать на кусочки и просушить в духовке - нужны хорошо прожаренные, можно даже немного подгоревшие сухари.
2. Вскипятить 3 литра воды, добавить 3-4 столовых ложки сахара и можно добавить (необязательно) 1-3 столовых ложки ржаного солода для борлее тёмного цвета и насыщенного вкуса.
3. Варить 5-15 минут без кипячения или просто дать настояться и остыть до комнатной температуры.
4. В остывшее сусло добавить 1-2 столовых ложки ржаной закваски и накрыть банку марлей или салфеткой для доступа воздуха.
5. Через 1-2 суток квас процедить, добавить 1-2 столовых ложки сахара, перелить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и поставить на 12 часов в тёплое место для насыщения углекислым газом (пока бутылка не затвердеет). Затем бутылки убрать в холодильник и через 5-6 часов квас готов к употреблению.
6. Для следующего приготовления кваса нужно использовать гущу без разбухших сухарей и добавить 1 столовую ложку свежей закваски.
P.S. Если квас бродит 1 сутки, то получается более спиртовой вкус и слабокислый квас, при брожении в течение 2 суток получается отличный кислый квас. Интересны оба варианта, но мне второй вариант (брожение 2 суток) нравится больше.
КВАС (рецепт № 2, 30 июля 2020 г.)
На 15 литров:
1. 6 столовых ложек солода заварить кипятком, укутать полотенцем и дать настояться 1 час (нужна температура 70 C°).
2. 6 столовых ложек ржаной муки аналогично заварить, укутать и настоять 1 час.
3. Смешать заваренные солод и муку, укутать и настаивать 2 часа (нужна температура 70 C°).
4. Вылить в кастрюлю смесь заваренного солода и муки, долить кипятка и варить на слабом огне без кипячения 1 час.
5. Обжарить на сковороде 1,5 стакана ржаной муки до коричневого цвета, добавить при обжарке 2 столовых ложкит ржаного солода.
6. Понемногу доливая горячее сусло из кастрюли, размешать обжаренную муку до консистенции сметаны и вылить всё в сусло.
7. Добавить в сусло 12 столовых ложек сахара. Варить на слабом огне без кипячения 1-2 часа.
8. Выключить сусло, добавить сухари, дать настояться и оставить остывать.
9. Остудить сусло до 30 C°, разлить по банкам, внести закваску (по 2-4 ложки на каждую 5-литровую банку) и закрыть салфетками.
10. Через 1-2 суток брожения всё процедить через марлю. Добавить 7-10 столовых ложек сахара на весь объём напитка, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть.
11. Поставить бутылки в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют. Затем убрать в холодильник. Через 12 часов квас будет готов.
КВАС (рецепт № 3, 16 августа 2020 г.)
На 3 литра:
1. 1.5 столовых ложки солода заварить кипятком и дать настояться 1 час, укутав полотенцем (нужна температура около 70 C°).
2. 1.5 столовых ложки ржаной муки аналогично зававрить и укутать, настоять 1 час.
3. Смешать заваренные солод и муку, настаивать 2 часа (нужна температура около 70 C°).
4. Вылить в кастрюлю смесь заваренных солода и муки, долить кипятка, варить на слабом огне без кипячения 1 час.
5. Обжарить на сковороде 1/4 стакана ржаной муки до коричневого цвета и при обжарке добавить 1/2 столовых ложки ржаного солода.
6. Понемногу доливая горячее сусло из кастрюли, размешать обжаренную муку до консистенции сметаны и вылить всё в сусло.
7. Добавить в сусло 3 столовых ложки сахара, варить на слабом огне без кипячения 1-2 часа.
8. Выключить сусло, добавить сухари, пусть настаивается и остывает.
9. Остудить сусло до 30 C°, разлить по банкам и внести закваску (1-2 столовых ложки на 1 3-литровую банку). Банки накрыть салфетками.
10. Через 1-2 суток брожения всё процедить через марлю (размокшие сухари выбросить, гущу оставить для следующих порций кваса). Добавить 1-2 столовые ложки сахара на весь объём напитка, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть.
11. Поставить бутылки в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют от накопившегося газа. Затем убрать в холодильник. Через 12 часов квас будет готов.
КВАС (рецепт № 4, 19 августа 2020 г.)
На 9 литров:
1. 2 столовые ложки солода и 2 столовые ложки ржаной муки (с горками) заварить кипятком и дать настояться час-полтора, укутав полотенцем.
2. Обжарить на сковороде 4 столовые ложки ржаной муки до коричневного цвета, добавить при обжарке 1 столовую ложку солода.
3. В кастрюлю с кипятком небольшими порциями понемногу высыпать обжаренную муку с солодом, хорошо размешивая. Туда же добавить настоявшуюся смесь солода и муки (см. пункт 1). Добавить 8 столовых ложек сахара и ржаные сухари. Варить на слабом огне без кипячения 1 час.
4. Дать остыть до 30 C° в течение нескольких часов, разлить по банкам и внести закваску. Банки накрыть салфетками для доступа воздуха.
5. Через 1 сутки (можно через 1,5-2 суток) брожения всё процедить, добавить 4-6 столовых ложек сахара, разлить по пластиковым бутылкам не доверху и плотно закрыть. Поставить в тёплое место на 12 часов, пока не затвердеют. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через 12 часов.