(no subject)
Плов с белыми грибами
Не судите строго мои умозаключения, ибо они основаны в большей степени не на знании, а на интуиции.
Для приготовления 6 порций потребуется:
Рис -360 гр. (2 стакана)
Морковь -360 гр. (3шт)
Сушеные белые грибы -50 гр.
Стручковая фасоль -200 гр.
Лук -130 гр. (1 шт.)
Растительное масло -130 гр.
Самое главное в плове -это приготовить вкусное и ароматное масло и напитать им хороший рис. Килограмм хорошего риса может впитать более 300 гр. такого масла. Все остальное для плова хоть и важно, но второстепенно.
Итак, приступим.
Рис тщательно промоем, зальем теплой соленой водой и оставим замачиваться на 30 минут. Замочим сухие грибы в 700 мл горячей кипяченой воды на 20 минут. Морковь сначала режем на цилиндры длиной 3,5-4 см, цилиндр ставим на попа и нарезаем пластины толщиной 3-4 мм, далее пластины режем на соломку. Стручки фасоли нарезаем длиной 3,5-4 см. От луковицы отрезаем кусочек около двух сантиметров вместе с донцем, оставшуюся часть нарезаем тонкими полукольцами.
Начнем приготовление плова с удаления посторонних запахов из масла, то есть с дезодорирования путем его нагревания. Прогреем казан на среднем огне, вольем в казан растительное масло (у меня оливковое), после прогрева появится запах, присущий используемому маслу, поскольку одорирующие вещества обладают летучестью. Для определения необходимой температуры и длительности дезодорирования опустим в казан кусочек очищенной луковицы, отрезанной вместе с донцем для удержания перьев.
Луковица посторонние запахи и вредности из масла в себя не впитывает, а наоборот, в следствии избыточного давления при нагревании испускает в масло свой сок. Посторонние запахи улетучиваются в вытяжку или в атмосферу. Почернение поверхности лука сообщит об окончании дезодорирования.
Теперь приступим к насыщению масла ароматическими, экстрактивными веществами и витаминами, которые масло сохранит в себе при варке плова.
Первыми в разогретое масло опускаем полукольца лука и жарим их до карамелизации, до коричневатого цвета, такой лук самый вкусный и приятно ароматный.
Извлекаем лук из масла и откладываем в сторону, большую часть ароматических веществ он уже отдал маслу. Лук становится сладковатым и после остывания хрустящим, я его обычно с друзьями поедаю как чипсы.
Теперь пришла очередь моркови делиться ароматами и витаминами. Закладываем ее в казан и жарим акуратно помешивая до "веревочного состояния" (становится похожей на обрезки шнурков).
Конечно, нет ничего вкуснее и ароматнее зажаристой мясной корочки, но плов-то у нас необычный, поэтому используем для плова тоже очень вкусный и ароматный продукт- белый гриб.
Замоченные грибы откидываем на дуршлаг, настой процеживаем и сохраняем. Грибы режем и обжариваем в казане вместе с морковью 1-2 минуты на сильном огне.
Добавляем к моркови с грибами фасоль для белкового баланса плова и прожариваем все еще 3 минуты.
Грибной настой вливаем в казан до уровня овощей, солим зирвак, немного пересаливая (рис заберет в себя излишнюю соль), разравниваем овоще-грибной слой.
После закипания выкладываем замоченный рис и разравниваем шумовкой рисовый слой. Заливаем рис оставшимся кипящим грибным бульоном через шумовку.
Доводим содержимое до интенсивного кипения на максимальном огне, затем уменьшаем огонь до равномерного неспешного кипения и варим, как обычно, до полного впитывания и испарения бульона, проверяя готовность риса раздавливанием зерен между подушечкой указательного и ногтем большого пальца руки. По необходимости подливаем столовой ложкой кипяток. После впитывания бульона и готовности риса отодвигаем рис от стенок казана, формируем из риса полусферу для уменьшения площади охлаждаемой поверхности.
Казан отодвигаем с пламени конфорки или выгребаем угли из металлической печки, или поднимаем казан над тлеющим кострищем. Обертываем крышку казана чистым полотенцем для сбора конденсируемой влаги и закрываем казан минимум на 30 минут, а то и больше. Один раз в походе на Полярном Урале казан провисел над тлеющими углями больше часа и плов получился особенно рассыпчатым. Открываем казан , аккуратно перемешиваем содержимое шумовкой и радуем друзей вкусным блюдом.
Тоже похвастаюсь своим инструментом:
