Жизнь за дверью - что же происходит на кухне ресторана, пока мы сидим ждем своего фазанчика)
Я вам уже показала пару фоток для затравки, сегодня у меня полный фотоотчет с кухни кафе "Рагу". С 21 по 23 апреля проходил международный гастрономический фестиваль Omnivore, в рамках которого в Москву приехал шеф-повар шведского происхождения из парижского ресторана La Gazetta Петер Нильсон. Вначале покажу, чем меня кормили и кто такой Петер Нильсон, а в конце расскажу про кухню, про то, чем завтракают и ужинают повара, за что их штрафуют, и как официанты учат блюда
Петер Нильсон
Петер был не один, а со своим забавным кудрявым коллегой, не запомнила, как его зовут, к сожалению.
В рамках фестиваля, они три дня подряд готовили супер-пупер ужин в Рагу и кормили желающих. Впервые я увидела, как люди приходят с блокнотами, съедают пару ложек, увлеченно делятся попробованным с соседом, записывают себе что-то в блокнот, пробуют еще, и приступают к следующему. Я все сфоткала, съела, поняла, что названия страшные, а еда вкусная, довольная поехала домой.
Правда, перед тем как съесть, побывала на кухне, сфоткала всю жизнь за той дверью, куда постоянно убегают официанты и узнала у Петера, как ему Москва
Из того, что мы обсуждали - ужасные пробки, как далеко их поселили от Рагу - в гостинице Космос, и что ж за зверь такой кефир
Все, что подается в La Gazetta, где и работает Петер в Париже, все готовится на кухне ресторана - хлеб, творог, кефир. Также, для экономии, если купили тушу мяса, то и меню будет мясное все следующие дни, чтобы не пропало. Кефир делают из молоко, и, естественно, называется он там просто fermented milk, но Петер уже выучил слово "кефир" и вовсю щеголяет им
Во время фестивального ужина в кафе продолжали подавать и блюда из меню. Поэтому не получилось так, что только эти двое трудятся как пчелки, а остальные отдыхают
Когда все заготовки для блюд на ужин были готовы все начали фоткаться с иностранными друзьями
Ужин в рамках фестиваля
В конце части с фотографированием меня ждал обалденный ужин от Петера, названия блюд поначалу меня смутили, я не ем половину овощей, не переношу лук, и не люблю всякие ужасы вроде кровяной колбасы. Но было, конечно, страсть как вкусно
Судя по меню это был запеченный в соли сельдерей с кефиром, полба с облепихой. Хотя сверху абсолютно точно наблюдается перловка
А тут судак, приготовленный в оливковом масле с цветной капустой, но мне показалось, что вместо судака была все-таки форель или семга, у судака ж не красное мясо вроде, не?)
Вот тут был вкуснейший кровавый соус. И кстати, о своих брекетах я уже вспомнила, когда ехала туда, а ведь мясо-то жуть как сложно прожевать
И на десерт мороженое, копченое на сене, и сухая черника, крамбл из черного хлеба (чернику выловила, крамбл из черного хлеба все же просто для красоты, с моими-то брекетами) Сено не чувствовалось)
Кухня
Насчет организации пространства и рабочего процесса
Кухня делится на несколько зон - там, где разделывают мясо, готовят горячее (жарят рыбу, курицу, глазируют морковь и тп), делают салаты и готовят к подаче (добавляют всякие красивости). Там еще куча разных, где стоят какие-то заготовки (вроде сухарей для салатов и тп), где стоит холодильник со сладостями и тп., но активностей там мало, так что в список не вошло)
Общий вид кухни с правой части
На переднем столе готовят к подаче официанту и отдают, на следующем столе делают салаты, дальше кондитерский угол, там холодильник, там ребята стоят моют посуду, дальше духовой шкаф, посередине стол, здесь можно что-то поделать, какие-то заготовки для блюд, просто подготовить к запеканию или же сюда ставят сковородки с готовой едой после обжаривания (плита стоит левее).
Здесь же и Петер готовил для своего ужина
Потом здесь же праздновали День рождения коллеги
Шампанское в одноразовых контейнерах - чистая посуда на вес золота
На этом островке делают салаты
У них там куча разных формочек и других приспособлений, чтобы салат был ровный и красивый, когда это требуется. Тарелок куча наготове
Здесь все жарят, обычно тут работает один-два человека
Когда они пожарили что-то, например, курицу для "Цезаря", они говорят, что курица готова и ставят ее на стол рядом, откуда ее уже забирают, и добавляют в блюдо
Забрал жареное, добавили остальное (пюре, какой-нибудь соус, зелень), звякнули в колокольчик и откуда ни возьмись появился официант
Когда приходит заказ, выбивается чек, поварам, которые сейчас у плиты, говорят, что нужно сделать и когда (иногда ведь не сразу нужно что-то подавать)
Эта фотография примечательна тем, что на ней, на главном плане, шеф-повар "Рагу" Илья Шалев, обаятельнейший человек, а на заднем - заготовки для салата в виде сухарей) там по всей кухне везде эти заготовки - зелень, соусы, всякие сушеные штуки вроде жареного на гриле лука-порея
Тот самый кресс-салат, который мне тут советуют выращивать, я так понимаю, это какая-то мини-версия, потому что вроде как суп из такой штуки был бы золотым, именно этот мелкий кресс-салат очень дорогой. Его добавляют в блюдо для украшения
Как ни странно, на ужин у самих поваров обычные сосиски :) К ним - кто что найдет, никакого пюре как дома
Как только я зашла на кухню мне тут же попались на глаза всякие местные объявления - вроде не делайте это, не делайте то, как раз то, ради чего когда-то редакторы "Большого Города" устраивались на работу в рестораны, чтобы потом писать статьи про кастинги в официанты и штрафы на рабочем месте :)
То, что на ужин - мы с вами уже видели, вот меню завтраков на неделю
Понедельник - каша манная
Вторник - яичная глазунья с сосисками
Среда - каша гречневая с молоком
Четверг - омлет с помидорами и сосисками
Пятница - каша овсяная
Если я правильно понимаю, речь идет о том, чтобы есть из специальной для работников посуды, а не из той чистой, которой часто не хватает, которая на вес золота
Кто такой гарбич - фиг знает)) похоже на выносчика мусора
Думается мне, что это все, что подается в "Рагу" :) Вроде таблицы умножения для официантов
Ну скажите, когда я еще смогу показать вам такие ржачные объявления из ресторана? Когда бы мы еще увидели, что едят повара на ужин) А я-то думала они там своей вкуснягой объедаются, а они вон сосиски едят, а у меня Костян нос воротит, но продолжает стойко есть, что дают)