КОСУЛЯ С МЯСНЫМ СОУСОМ И МАРИНОВАННОЙ ГРУШЕЙ
Сегодня два рецепта в одном. Мясо само по себе, груша - сама по себе...А вместе - великолепное сочетание.
Начнём с груши.Её я мариновала ещё ранней осенью, специально для книги. Просто когда-то я увидела картинку - груши в банке с розовым перцем. Перец так красиво лежал веточкой, груша была солнечная - очень захотелось такую баночку.
Конечно, у меня не так солнечно. По нескольким причинам. А) перец на веточках у нас не найти. Б) просто с перцем мариновать не интересно. Я добавила пряности. В результате - солнца в банке нет, но вкусно и к дичи в самый раз!
Нам нужны небольшие крепкие груши одинакового размера, сладкие, но не сильно сочные.
Груши моем, очищаем от кожицы, разрезаем пополам, вырезаем семенное гнездо.
На дно подготовленных банок кладём несколько бутонов гвоздики, по чайной ложке перца розового горошком, по кусочку корицы (примерно 5см в длину). Плотно укладываем подготовленные груши, заливаем кипятком. Даём постоять 5 минут, сливаем воду в кастрюлю.
В воду добавляем сахар, соль, доводим до кипения и вливаем уксус. Заливаем груши кипящим маринадом, закрываем крышками и пастеризуем 15 минут.
Охлаждаем в перевёрнутом виде, храним в прохладном тёмном месте (лучше - в холодильнике)
На 1кг груш: 500 мл воды, 5г соли, 20г сахара, 30мл уксуса (лучше - яблочного). Специи - по количеству банок согласно рецепта.
Теперь - дичь.
Я в дичи ну совсем лох. Лежало в морозилке. Когда доставала из неё - решила, что это ножка. Оказалось- шея. Мяса моловато, костей - даже слишком.
Что я делала.
* максимально сняла мясо с кости, вышло примерно грамм 400, переложила в миску, порезала две средних луковицы кольцами, добавила соль, перец чёрный молотый, ветку розмарина и лавровый лист (свежий), примерно 1 столовую ложку хересного уксуса. Слегка помяла руками, накрыла плёнкой и в холодильник.
* разделила кости по позвонкам, слегка обжарила без масла. Положила в керамический горшок, добавила две луковицы (целиком), два зубчика чеснока, две моркови порезала крупно, 75мл красного вина,соль, тимьян, воду и поставила тушиться при температуре 120 градусов на 5 часов.
* мясо отделила от кости и вместе с оставшимся бульоном и овощами измельчила в пюре в блендере.
* промаринованное мясо обжарила (слегка) на смеси сливочного и растительного масла. Затем намазала мясным соусом (он очень густой) и под крышкой томила минут 10.
Результат.
Съел даже мой мелкий, у которого детская заноза в ...опе и он сегодня может есть, а завтра про тоже самое скажет "Я это не ем, ты что, не знаешь?" Только когда тарелка была чиста, он спросил, а что это было за мясо. Значит - удалось. Мясо получилось нежным и очень ароматным.