Котелок ведьмака. Грибной супчик
Тут в одном блоге в топе грибы обсуждали. Сразу вспоминается мягкий мох и трава, алая и золотая листва среди темных елей и сосен, и конечно, замечательный запах осеннего леса, где так и чувствуется грибная нота. Приезжаешь домой усталый, когда уже темно и холодно, но мысль о грибном супе зимой греет не хуже теплого пальто. И если тебе, читатель мой случайный и неслучайный, вдруг захочется грибного супчика, то вот почти походный рецепт, который меня еще ни разу не подводил.
Точности большой не будет, я все делаю на глаз, и думаю, после первой же пары кастрюль вам станет ясно, что убавить, что прибавить по своему вкусу. Фото не будет тоже. Ибо все просто и в подсказках не нуждается.
«Что лесное - все мясное», - приговаривала моя бабушка. Может, к малине и землянике это не имело никакого отношения, но вот к грибам точно имело. Будучи блюдом постным, имеют они в своем составе гликоген, что и роднит их с мясным царством. Грибы я сушу сам, делать это в городских условиях - работа кропотливая, но оно того стоит. Нужно только, чтобы в духовке была решетка и конвектор, то есть гонялся воздух.
На этот раз в супе участвовали сушеные подореховики, запасенные мной еще в прошлом году и бережно хранимые в холщовом мешочке. Интересные грибы, одновременно похожие на более аккуратную версию моховика, или на маслята, но совсем без масла. Вкусные. Беру я их пять-шесть щедрых мужских горстей и завариваю кипятком в глубокой миске, так, чтобы воды было прилично больше. Какой запах сразу растекается по кухне, обещая замечательный ужин! А кто сказал, что суп хорош только на обед? Бывает, и с утра ох как заходит. А на ужин вообще самое то. Днем замочил, вечером варю, стало быть, часов 6 замоченные грибы стоят.
Столько же замачивать стакан перловки. А если будете класть рис, что имеет право быть, то рис надо промыть и замочить за час, не раньше. Стакан - это на довольно густой, наваристый суп. Любите пожиже - берите чуть-чуть меньше. Смотрите, чтобы в итоге грибы в блюде были главными.
Выбирайте сами: перловка не добавляет в суп кисловатого привкуса, а рис добавляет. Очень легкий, но есть, ведь рис имеет свой колорит, за что мы его и любим. Он - полноценный ингредиент блюда, в которое попадает. Перловка хотя и пресная, но крупная, наваристая. Правда, суп с рисом потом хранится хуже, если вы едок одинокий, берите ингредиентов поменьше и кастрюлю, соответственно, тоже.
Вынимайте грибы из воды, отжимайте слегка и режьте. Размоченные грибы я режу мелко. Не как в подливку, куда их совсем мельчат, но все таки. Крошу так же среднюю луковку и тру на крупной терке маленькую, с палец, морковку. Все это надо обжарить на щедрой порции растительного масла: сначала лук и морковку, потом грибы к ним. Жарить минут 10, помешивая. Это придаст грибам вкус и дополнительную маслянистость. Берите рафинированное масло без запаха, не перебивайте натуральный вкус грибов.
Тем временем кипятим воду в большой кастрюле. Лучше взять большую кастрюлю и упарить суп до нужной кондиции в процессе, чем взять маленькую и менять коней на переправе, чтобы разбавить гущу. Я взял большую кастрюлю на 5 литров и вскипятил три литра воды.
Сгружаем туда нашу зажарку, держа сковороду над кастрюлей, берем половник и смываем со сковороды остатки и масло в суп. Варим минут пятнадцать на медленном огне и загружаем крупу. (Желудок уже начинает подводить, но держится пока).
Дальше крупа должна свариться, это минимум 20 минут, а мы пока чистим картошку, штучки четыре мелких или пару больших. Пробуем крупу. Если жуется нормально, режем картошку маленькими кубиками и сгружаем в кастрюлю. (Не разрешаем желудку ныть и требовать супа прямо сейчас. Еще рановато.)
Время солить, по вкусу, конечно. И далее варить на медленном огне до готовности картошки.
Я больше ничего не кладу. Никаких специй. Никаких добавок. Это моя личная философия: бульон должен быть чистым грибным соком, со скромным и незначительным привкусом остального. Ведьмачьей вытяжкой из лесного духа. Так, чтобы лучок и морковка чуть-чуть поддерживали смак, а крупа и картошка скромно помогали набить живот, а не забивали все своей гущей. Точно по тому же принципу я варю другие супы, о которых, может быть, расскажу когда-нибудь.
(Желудок бежит впереди хозяина за стол.) Ох, наваристый получился суп! Наливайте скорее в тарелку. Если желаете - и не жалко чудесного грибного вкуса - кладите сметаны или майонеза. Иначе намазывайте черный хлеб сливочным маслом и вперед. Приятного аппетита!