Кулинарные секреты кавалергарда Игнатьева
Статья из журнала "Родина", март 2021 года
"Красный граф" и "генерал двух держав" был настоящим королём на собственной кухне
Потомственный дворянин, генерал-майор Российской Республики и генерал-лейтенант РККА, дипломат, военный деятель и писатель Алексей Алексеевич Игнатьев (1877-1954) 50 лет безупречно служил Родине. Он вошел в историю как "красный граф" и "генерал двух держав", в 1917 году с воодушевлением встретивший революцию. Его безмерно уважали солдаты и ненавидели эмигранты. А жизненное кредо кавалергарда Игнатьева можно описать фразой из его легендарной книги воспоминаний "50 лет в строю": "Честно служи России, сынок, несмотря на правителей и на то, как она называется...".
Не все знают, что, помимо таланта разведчика и дипломата, Игнатьев обладал еще одним - кулинарным. Как гласит пословица: "искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить родятся". Так вот Алексей Алексеевич был с ним рожден. "Родина" уже упоминала о поварском таланте дипломата (№3, 2017). Теперь пришло время рассказать о нем подробнее.
225 миллионов франков
Карьера военного атташе для графа Игнатьева началась в 1908 году с Дании, Швеции и Норвегии. В 1912 году его направляют во Францию, в Париж, где ему суждено встретить и Первую мировую войну, и революцию 1917-го. В Париже через дипломата проходят миллионные суммы на закупку вооружения для русской армии. И предлагаются, как бы мы сейчас сказали, не менее внушительные откаты. Но ни разу честный и принципиальный русский офицер не воспользовался своим положением в личных целях. Даже после революции, когда страна летела в пропасть, его и его семью бойкотировала вся русская эмиграция, а советское правительство не выплачивало жалование, он продолжал образцово выполнять возложенную на него миссию.
В итоге, в 1925 году Алексей Алексеевич передал советскому правительству астрономическую сумму - 225 миллионов франков золотом (в переводе на сегодняшние рубли это 284 717 млн!! Почти 17% от всех доходов союзного бюджета СССР на 24-25 год) и просил о возвращении на Родину. Вернуться ему удалось только в тревожном 1937-ом. Но он не только не был репрессирован, хотя именно это многие из окружения ему пророчили. Алексей Алексеевич был назначен инспектором военных училищ. В 1943 году, по личному указанию Сталина, ему было присвоено звание генерал-лейтенанта. Через 4 года после этого Игнатьев ушел в отставку и написал свои знаменитые мемуары "50 лет в строю" [примечание radio_rhodesia: это ошибка - первый том мемуаров граф Игнатьев опубликовал осенью 1941 года].
Четверть века красный граф прожил во Франции. Если бы этот период можно было описать с помощью запахов, то это были бы запахи кофе с молоком, круассана и завиточков сливочного масла - истинно парижские ароматы. Множество гастрономических открытий ждало Алексея Алексеевича в Париже. Обо всем этом он со вкусом пишет в своих воспоминаниях...
Дюжина устриц и домашний паштет
"... Когда во Франции стрелка часов показывает полдень, все музеи, магазины, заводы закрываются, и все бегут завтракать. Не последовать этому примеру попросту невозможно. Обычаи Парижа заразительны. Едва приехав, ты уже становишься парижанином". С Парижем граф Игнатьев познакомился еще в 1902 году, когда после окончания учебы, по совету отца, путешествовал по Европе с несколькими сотнями рублей в кармане. Итак, завтрак в Париже... Будущий военный атташе сел за свободный столик одного из парижских бистро и заказал самый дешевый, как ему казалось, завтрак: кусок ветчины и бокал пива. Наглядный урок от местной мидинетки (прозвище работниц магазинов и швейных мастерских, ровно в полдень (midi) они забегают в бистро позавтракать) не заставил себя ждать. Вот как граф Игнатьев описывает этот эпизод: "в комнату впорхнула совсем молоденькая тоненькая девушка с громадной картонкой в руках, огляделась и... подсела к моему столику. Она заказала себе дюжину устриц, вкусный на вид домашний паштет, полбутылки белого вина и чашку черного кофе. Мне все это показалось таким деликатесом, о котором я и мечтать не мог, но вышло, что мой завтрак обошелся не дешевле: в каждой стране надо уметь жить".
Генерал-лейтенант Игнатьев с погонами отставника на плечах
От парижских приемов до шампиньонов
В качестве военного атташе в Париже граф Игнатьев с супругой не раз посещали официальные обеды. Они произвели на увлекающегося кулинарией графа столь глубокое впечатление, что он не преминул рассказать об этом в своей книге. Ведь отличия между французскими и отечественными приемами разительные: отсутствие водки и закусок, гостям полагалось садится за стол голодными, зато в течение трапезы им предлагалось не меньше шести блюд, не считая сыра и фруктов. Алексей Алексеевич подробно описывает порядок подачи блюд: "на первое - суп, на второе - рыбное, на третье - основное мясное блюдо - ростбиф или окорок телятины, баранины, ветчина с овощами, на четвертое - куры или дичь с салатом, на пятое - "примеры" - спаржа, артишоки, цветная капуста, трюфеля и, наконец, сладкое...". А главное - скорость подачи. Весь французский обед длился не больше часа.
После революции роскошные обеды для графа Игнатьева стали делом давно минувших дней. И, чтобы прокормить семью, Алексею Алексеевичу пришлось освоить искусство выращивания шампиньонов. Кто бы мог подумать, что такой скромный по вкусовым качествам гриб - важная отрасль промышленности Франции. Шампиньоны разводили в бесчисленных подземельях Парижа, где тысячи работников укладывали на грядки с грибницами удобрения из конского навоза. Вот как пишет о своем успехе сам граф: "Не прошло и трех месяцев со времени окончания работ по закладке грибницы, как, войдя в подземелье, я неожиданно почувствовал себя счастливым. Оно превратилось в настоящее звездное небо. Таким представлялись те белоснежные гнезда шампиньонов - источник нашего житья-бытья еще на долгие месяцы..."
Корзинки с шампиньонами графа Игнатьева отправлялись на центральный рынок Парижа - "халли". Там, вместе с тоннами моркови, капусты и лука-порея их продавали и хозяевам ресторанов, и рачительным домохозяйкам.
Халли представлял собой площадь с бесконечными темно-серыми галереями, вокруг которой приветливо светились огоньки дешевых ресторанчиков, где грузчики с аппетитом уплетали знаменитый луковый суп в глиняных горшочках и запивали его красным вином.
Разговор повара с приспешником
Писательница Мария Белкина в книге "Скрещение судеб", посвященной судьбе Марины Цветаевой, пишет о кулинарном мастерстве графа Игнатьева: "...нигде так вкусно не кормили, как у Игнатьевых. Граф сам колдовал в своей кухне, вывезенной целиком из Парижа, включая плиту, сотейники, кастрюли, сковородки, ложки, плошки и всякие специи! Он собирался, окончив "Пятьдесят лет в строю", написать поваренную книгу...". Действительно, Алексей Алексеевич долгое время вынашивал замысел кулинарного издания, но не простого сборника рецептов. Граф придумал оригинальную форму подачи - в виде диалога повара и его ученика и думал назвать книгу "Разговор повара с приспешником".
К сожалению, закончить свое детище Алексей Игнатьев не успел. Некоторые его материалы были выпущены только в 1991 году в виде небольшой брошюры на 15 страниц под названием "Кулинарные секреты кавалергарда генерала графа А. А. Игнатьева, или Беседы повара с приспешником". Я держала ее в руках - тонкая, в яркой, мягкой обложке. Это не полноценная кулинарная книга, а скорее ее обещание - тизер, как бы сейчас сказали. А ведь будь книга закончена, она могла бы потягаться с "Подарком молодым хозяйкам" самой Елены Молоховец.
Из "Разговора повара с приспешником" читатель узнает "о варке, о жаренье и грильядах, о разновидных способах приготовления бульонов, о различных заправках к салатам, о рыбных блюдах, о мясных блюдах, об аперитиве и о подаче к столу".
Чета Игнатьевых
Меню обеда от "красного графа":
- Картофельный салат (рецепт из книги "Разговор повара с приспешником")
- Домашний паштет
- Луковый суп в горшочках
- Шампиньоны по-французски
Картофельный салат
Ингредиенты: картошка - 4 шт., лук - 2-3 шт., белое вино или бульон. Для заправки: соль, сахар -½ ч.л., перец -¼ ч.л., уксус - 1 ст. л., горчица - 2 ч.л..
Рецепт: Взять картошку, вареную на пару. Пока она горячая, ее нарезают нетолстыми кружалками. Мелко нарезать лук. Облить все 1-2 ложками белого вина или бульона. Приготовить заправку: смешать сахар, соль, молотый перец, уксус и горчицу. Смешать все ингредиенты и добавить заправку.
Домашний паштет
Ингредиенты: печень куриная - 500 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., масло сливочное - 150 г, орех мускатный молотый - 1 ч. л., соль, перец черный молотый, масло растительное.
Рецепт: Печень обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Нарезать морковь полукружиями, а лук - полукольцами. Добавить к печени нарезанные лук и морковь. Накрыть сковороду крышкой. Тушить печень с луком и морковью 10 минут. Переложить печень с луком и морковью в чистую посуду, добавить 100 г размягченного сливочного масла. Посыпать мускатным орехом. Взбить блендером до однородности. Выложить печеночный паштет на пленку, немного разровнять, чтобы получился прямоугольный блин. Теперь нужно выложить на "блин" оставшееся масло, порезанное продолговатыми брусочками. С помощью пленки сформировать из паштета колбаску, чтобы масло оказалось внутри, края пленки завязать. Отправить паштет в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Луковый суп в горшочках
Ингредиенты: бульон куриный - 1 л, лук белый репчатый - 1 кг, масло сливочное - 60 г, сыр твердый - 100 г, белый хлеб - 2-4 ломтика, соль, чабрец, чеснок - по вкусу.
Рецепт: Лук очистить, нарезать на четвертинки. Четвертинки - на тонкие полосы. Поставить сковородку на медленный огонь. Растопить масло. На растопленное масло выложить лук. Накрыть лук крышкой и томить на медленном огне 40-45 минут. Периодически помешивать. К луку добавить мелко толченый чеснок и немного чабреца. Когда жидкость, снять крышку и обжарить лук еще 5 минут. Лук начнет приобретать карамельный цвет. Влить в лук 250 мл бульона и выпарить жидкость. Снова залить лук бульоном и дать потушиться 5-7 минут. Лук, вместе с жидкостью, разложить в горшочки. Залить лук оставшимся теплым бульоном, добавить щепотку соли в каждый горшочек и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. В это время приготовить гренки. 2-4 ломтика белого хлеба обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на крупной терке и разделить на 4 части. Достать горшочки из духовки, в каждый выложить часть сыра, гренку и снова сыр. Отправить в духовку на 3-5 минут, чтобы расплавился сыр. Подавать в горшочках.
Шампиньоны по-французски
Ингредиенты: свежие шампиньоны - 400 г, зелёный лук - 100-150 г, сливочное масло 80-82,5 % - 100 г, белое сухое вино - 0,25 стак., сахар - 0,25 ч.л., соль, молотый перец, зелень укропа.
Рецепт: Очистить грибы с помощью щётки, ополоснуть под проточной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать шампиньоны на крупные дольки. В сковороде растопить сливочное масло. Обжарить грибы в сливочном масле на среднем огне в течении 10-12 минут. Грибы обязательно пустят сок. Жарить, помешивая, до испарения жидкости. Пусть грибы слегка подрумянятся. Добавить к грибам белое сухое вино. Когда вино выпарится, добавить к шампиньонам соль, перец и четверть чайной ложки сахара. Перемешать и добавить нарезанный лук. Жарить грибы вместе с луком 3-5 минут, постоянно помешивая. Готовые шампиньоны переложить на блюдо и посыпать свежим укропом.
Топ-25
"Красный граф" и "генерал двух держав" был настоящим королём на собственной кухне
Потомственный дворянин, генерал-майор Российской Республики и генерал-лейтенант РККА, дипломат, военный деятель и писатель Алексей Алексеевич Игнатьев (1877-1954) 50 лет безупречно служил Родине. Он вошел в историю как "красный граф" и "генерал двух держав", в 1917 году с воодушевлением встретивший революцию. Его безмерно уважали солдаты и ненавидели эмигранты. А жизненное кредо кавалергарда Игнатьева можно описать фразой из его легендарной книги воспоминаний "50 лет в строю": "Честно служи России, сынок, несмотря на правителей и на то, как она называется...".
Не все знают, что, помимо таланта разведчика и дипломата, Игнатьев обладал еще одним - кулинарным. Как гласит пословица: "искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить родятся". Так вот Алексей Алексеевич был с ним рожден. "Родина" уже упоминала о поварском таланте дипломата (№3, 2017). Теперь пришло время рассказать о нем подробнее.
225 миллионов франков
Карьера военного атташе для графа Игнатьева началась в 1908 году с Дании, Швеции и Норвегии. В 1912 году его направляют во Францию, в Париж, где ему суждено встретить и Первую мировую войну, и революцию 1917-го. В Париже через дипломата проходят миллионные суммы на закупку вооружения для русской армии. И предлагаются, как бы мы сейчас сказали, не менее внушительные откаты. Но ни разу честный и принципиальный русский офицер не воспользовался своим положением в личных целях. Даже после революции, когда страна летела в пропасть, его и его семью бойкотировала вся русская эмиграция, а советское правительство не выплачивало жалование, он продолжал образцово выполнять возложенную на него миссию.
В итоге, в 1925 году Алексей Алексеевич передал советскому правительству астрономическую сумму - 225 миллионов франков золотом (в переводе на сегодняшние рубли это 284 717 млн!! Почти 17% от всех доходов союзного бюджета СССР на 24-25 год) и просил о возвращении на Родину. Вернуться ему удалось только в тревожном 1937-ом. Но он не только не был репрессирован, хотя именно это многие из окружения ему пророчили. Алексей Алексеевич был назначен инспектором военных училищ. В 1943 году, по личному указанию Сталина, ему было присвоено звание генерал-лейтенанта. Через 4 года после этого Игнатьев ушел в отставку и написал свои знаменитые мемуары "50 лет в строю" [примечание radio_rhodesia: это ошибка - первый том мемуаров граф Игнатьев опубликовал осенью 1941 года].
Четверть века красный граф прожил во Франции. Если бы этот период можно было описать с помощью запахов, то это были бы запахи кофе с молоком, круассана и завиточков сливочного масла - истинно парижские ароматы. Множество гастрономических открытий ждало Алексея Алексеевича в Париже. Обо всем этом он со вкусом пишет в своих воспоминаниях...
Дюжина устриц и домашний паштет
"... Когда во Франции стрелка часов показывает полдень, все музеи, магазины, заводы закрываются, и все бегут завтракать. Не последовать этому примеру попросту невозможно. Обычаи Парижа заразительны. Едва приехав, ты уже становишься парижанином". С Парижем граф Игнатьев познакомился еще в 1902 году, когда после окончания учебы, по совету отца, путешествовал по Европе с несколькими сотнями рублей в кармане. Итак, завтрак в Париже... Будущий военный атташе сел за свободный столик одного из парижских бистро и заказал самый дешевый, как ему казалось, завтрак: кусок ветчины и бокал пива. Наглядный урок от местной мидинетки (прозвище работниц магазинов и швейных мастерских, ровно в полдень (midi) они забегают в бистро позавтракать) не заставил себя ждать. Вот как граф Игнатьев описывает этот эпизод: "в комнату впорхнула совсем молоденькая тоненькая девушка с громадной картонкой в руках, огляделась и... подсела к моему столику. Она заказала себе дюжину устриц, вкусный на вид домашний паштет, полбутылки белого вина и чашку черного кофе. Мне все это показалось таким деликатесом, о котором я и мечтать не мог, но вышло, что мой завтрак обошелся не дешевле: в каждой стране надо уметь жить".
Генерал-лейтенант Игнатьев с погонами отставника на плечах
От парижских приемов до шампиньонов
В качестве военного атташе в Париже граф Игнатьев с супругой не раз посещали официальные обеды. Они произвели на увлекающегося кулинарией графа столь глубокое впечатление, что он не преминул рассказать об этом в своей книге. Ведь отличия между французскими и отечественными приемами разительные: отсутствие водки и закусок, гостям полагалось садится за стол голодными, зато в течение трапезы им предлагалось не меньше шести блюд, не считая сыра и фруктов. Алексей Алексеевич подробно описывает порядок подачи блюд: "на первое - суп, на второе - рыбное, на третье - основное мясное блюдо - ростбиф или окорок телятины, баранины, ветчина с овощами, на четвертое - куры или дичь с салатом, на пятое - "примеры" - спаржа, артишоки, цветная капуста, трюфеля и, наконец, сладкое...". А главное - скорость подачи. Весь французский обед длился не больше часа.
После революции роскошные обеды для графа Игнатьева стали делом давно минувших дней. И, чтобы прокормить семью, Алексею Алексеевичу пришлось освоить искусство выращивания шампиньонов. Кто бы мог подумать, что такой скромный по вкусовым качествам гриб - важная отрасль промышленности Франции. Шампиньоны разводили в бесчисленных подземельях Парижа, где тысячи работников укладывали на грядки с грибницами удобрения из конского навоза. Вот как пишет о своем успехе сам граф: "Не прошло и трех месяцев со времени окончания работ по закладке грибницы, как, войдя в подземелье, я неожиданно почувствовал себя счастливым. Оно превратилось в настоящее звездное небо. Таким представлялись те белоснежные гнезда шампиньонов - источник нашего житья-бытья еще на долгие месяцы..."
Корзинки с шампиньонами графа Игнатьева отправлялись на центральный рынок Парижа - "халли". Там, вместе с тоннами моркови, капусты и лука-порея их продавали и хозяевам ресторанов, и рачительным домохозяйкам.
Халли представлял собой площадь с бесконечными темно-серыми галереями, вокруг которой приветливо светились огоньки дешевых ресторанчиков, где грузчики с аппетитом уплетали знаменитый луковый суп в глиняных горшочках и запивали его красным вином.
Разговор повара с приспешником
Писательница Мария Белкина в книге "Скрещение судеб", посвященной судьбе Марины Цветаевой, пишет о кулинарном мастерстве графа Игнатьева: "...нигде так вкусно не кормили, как у Игнатьевых. Граф сам колдовал в своей кухне, вывезенной целиком из Парижа, включая плиту, сотейники, кастрюли, сковородки, ложки, плошки и всякие специи! Он собирался, окончив "Пятьдесят лет в строю", написать поваренную книгу...". Действительно, Алексей Алексеевич долгое время вынашивал замысел кулинарного издания, но не простого сборника рецептов. Граф придумал оригинальную форму подачи - в виде диалога повара и его ученика и думал назвать книгу "Разговор повара с приспешником".
К сожалению, закончить свое детище Алексей Игнатьев не успел. Некоторые его материалы были выпущены только в 1991 году в виде небольшой брошюры на 15 страниц под названием "Кулинарные секреты кавалергарда генерала графа А. А. Игнатьева, или Беседы повара с приспешником". Я держала ее в руках - тонкая, в яркой, мягкой обложке. Это не полноценная кулинарная книга, а скорее ее обещание - тизер, как бы сейчас сказали. А ведь будь книга закончена, она могла бы потягаться с "Подарком молодым хозяйкам" самой Елены Молоховец.
Из "Разговора повара с приспешником" читатель узнает "о варке, о жаренье и грильядах, о разновидных способах приготовления бульонов, о различных заправках к салатам, о рыбных блюдах, о мясных блюдах, об аперитиве и о подаче к столу".
Чета Игнатьевых
Меню обеда от "красного графа":
- Картофельный салат (рецепт из книги "Разговор повара с приспешником")
- Домашний паштет
- Луковый суп в горшочках
- Шампиньоны по-французски
Картофельный салат
Ингредиенты: картошка - 4 шт., лук - 2-3 шт., белое вино или бульон. Для заправки: соль, сахар -½ ч.л., перец -¼ ч.л., уксус - 1 ст. л., горчица - 2 ч.л..
Рецепт: Взять картошку, вареную на пару. Пока она горячая, ее нарезают нетолстыми кружалками. Мелко нарезать лук. Облить все 1-2 ложками белого вина или бульона. Приготовить заправку: смешать сахар, соль, молотый перец, уксус и горчицу. Смешать все ингредиенты и добавить заправку.
Домашний паштет
Ингредиенты: печень куриная - 500 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., масло сливочное - 150 г, орех мускатный молотый - 1 ч. л., соль, перец черный молотый, масло растительное.
Рецепт: Печень обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Нарезать морковь полукружиями, а лук - полукольцами. Добавить к печени нарезанные лук и морковь. Накрыть сковороду крышкой. Тушить печень с луком и морковью 10 минут. Переложить печень с луком и морковью в чистую посуду, добавить 100 г размягченного сливочного масла. Посыпать мускатным орехом. Взбить блендером до однородности. Выложить печеночный паштет на пленку, немного разровнять, чтобы получился прямоугольный блин. Теперь нужно выложить на "блин" оставшееся масло, порезанное продолговатыми брусочками. С помощью пленки сформировать из паштета колбаску, чтобы масло оказалось внутри, края пленки завязать. Отправить паштет в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Луковый суп в горшочках
Ингредиенты: бульон куриный - 1 л, лук белый репчатый - 1 кг, масло сливочное - 60 г, сыр твердый - 100 г, белый хлеб - 2-4 ломтика, соль, чабрец, чеснок - по вкусу.
Рецепт: Лук очистить, нарезать на четвертинки. Четвертинки - на тонкие полосы. Поставить сковородку на медленный огонь. Растопить масло. На растопленное масло выложить лук. Накрыть лук крышкой и томить на медленном огне 40-45 минут. Периодически помешивать. К луку добавить мелко толченый чеснок и немного чабреца. Когда жидкость, снять крышку и обжарить лук еще 5 минут. Лук начнет приобретать карамельный цвет. Влить в лук 250 мл бульона и выпарить жидкость. Снова залить лук бульоном и дать потушиться 5-7 минут. Лук, вместе с жидкостью, разложить в горшочки. Залить лук оставшимся теплым бульоном, добавить щепотку соли в каждый горшочек и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. В это время приготовить гренки. 2-4 ломтика белого хлеба обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на крупной терке и разделить на 4 части. Достать горшочки из духовки, в каждый выложить часть сыра, гренку и снова сыр. Отправить в духовку на 3-5 минут, чтобы расплавился сыр. Подавать в горшочках.
Шампиньоны по-французски
Ингредиенты: свежие шампиньоны - 400 г, зелёный лук - 100-150 г, сливочное масло 80-82,5 % - 100 г, белое сухое вино - 0,25 стак., сахар - 0,25 ч.л., соль, молотый перец, зелень укропа.
Рецепт: Очистить грибы с помощью щётки, ополоснуть под проточной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать шампиньоны на крупные дольки. В сковороде растопить сливочное масло. Обжарить грибы в сливочном масле на среднем огне в течении 10-12 минут. Грибы обязательно пустят сок. Жарить, помешивая, до испарения жидкости. Пусть грибы слегка подрумянятся. Добавить к грибам белое сухое вино. Когда вино выпарится, добавить к шампиньонам соль, перец и четверть чайной ложки сахара. Перемешать и добавить нарезанный лук. Жарить грибы вместе с луком 3-5 минут, постоянно помешивая. Готовые шампиньоны переложить на блюдо и посыпать свежим укропом.
Топ-25