Кулинарный МК с Андреем Бова или как не отказывать себе в деликатесах в условиях продуктовых санкций
По выходным уже традиционно в моем блоге "ресторанный день".
Сегодня я расскажу вам что скрывается за вывеской "местная еда", как санкции повлияли на ресторанный бизнес в москве, где в россии горчичный край, какая польза от горчицы и что можно с ней приготовить, что такое горчичное и рыжиковое масла и зачем они нужны.
А также, 2 рецепта от шеф-повара ресторанов домашней кухни "Дед Пихто" Андрея Бовы:
- винегрет с рыжиковым маслом, квашеной капустой, сельдью в горчичном соусе и теплыми гренками из бородинского хлеба;
- филе индейки, запеченное в горчично-сливочном соусе с мягким сыром в сладком перцем.
Плюс, откровенное интервью с Андреем Бовой, в котором он раскрывает секреты профессии.
Поехали!
Место действия - кулинарная студия Wanderlust kitchen. Это место задумывалось как некая творческая площадка, куда приходили бы люди, которые хотят что-то делать на тему еды, и могли бы смело воплощать там свои идеи. Там же реализуется проект "местная еда", основная фишка которого - использование локальных продуктов. Тема особенно актуальная в свете введения санкций. Надо сказать, что "местная еда" не первые, кто решил отдать предпочтение российским продуктам и тем самым, может быть, внести вклад в развитие фермерства в нашей стране. Хотя не факт. Иногда кажется, что нашим фермерам ничто уже не поможет. Но не суть. Идея сама по себе очень хорошая и достойная. Студия отличная, очень теплая и уютная и там действительно хочется творить. Чем мы, собственно, и занимались...
На повестке дня у нас было притовление 2 блюд - закуски и горячего... Начали с винегрета. Процессом рулил шеф-повар Андрей Бова, вот он, прошу любить и жаловать.
Помогала нам в этом нелегком деле хранительница рецептов русских традиционных блюд Любовь Гавриловна Бутякова.
Любовь Гавриловна приехала из Владимирской области. Поволжские степи - родина горчичного масла. Продукт этот хорошо известен во всем мире, это любимое масло француженок. Горчичное масло и рыжиковое масло Сарепта - источник витаминов А, D, E, B6, B3, K, P и полиненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6, незаменимых для человеческого организма.
Это действительно гармоничный продукт. Я бы даже назвала эти масла деликатесными. Горчичное и рыжиковое масло удачно сочетается с зеленью и свежими овощами, входящими в состав всевозможных летних и весенних салатов, а также добавляет изысканности винегрету, каше, крупяному гарниру.
В общем, не масло, а золото. Блюда, приготовленные с его использованием, действительно очень вкусны. Мы в этом убедились.
***
Итак, винегрет. С рыжиковым маслом sarepta, квашеной капустой, сельдью в горчичном соусе и теплыми гренками из бородинского хлеба.
(рецепт)
Ингредиенты:
Свекла - 2 шт
Морковь - 1 шт
Картофель - 2 шт
Маринованные (соленые) огурцы - 2 шт
Консервированный зеленый горошек - 1 банка
Квашеная капуста - по вкусу
для заправки: рыжиковое масло sarepta
филе сельди - 2 шт
для соуса: майонез, мед, горчица
Приготовление:
Все ингредиенты, кроме сельди и капусты, порезать кубиками 1 см, добавить квашеную капусту, перемешать. Приправить рыжиковым маслом. Сельдь замариновать в соусе из майонеза, меда и горчицы (примерно в равных пропорциях). Сельдь порезать кусочками по 2 см.
Подача:
Выложить винегрет на тарелку, сверху положить 3-4 кусочка сельди. Полить соусом.
***
Второе блюдо. Филе индейки, запеченное в горчично-сливочном соусе с мягким сыром в сладком перцем.
(рецепт)
Ингредиенты:
Филе индейки - 1 кг
Бекон - 200 г
Крупный болгарский перец - 1 кг
Томаты черри - 500 г
Сыр любой легкоплавкий - 600 г
Соль, перец - по вкусу
для соуса: сливки 20%, горчица
Приготовление:
Филе индейки и бекон порезать, поперчить, посолить. Перцы разрезать пополам, удалить семена, обмазать горчичным маслом sarepta, уложить на противень и запечь в духовке до полумягкости. Подготовить соус, смешав сливки и горчицу. Нафаршировать половинки перцев смесью индейки и бекона, добавить туда же по 2-3 помидорки черри. Залить содержимое половинок сливочно-горчичным соусом, сверху обильно посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности (15-20 минут) при температуре 150-180 градусов.
Подача:
Выложить на тарелку, сервировать крутонами из пшеничного хлеба.
Это феерически вкусно!!! Мы все смели подчистую. Очень рекомендую.
***
Под конец встречи я попросила Андрея дать мне небольшое
интервью.
Когда и как вы поняли, что хотите быть поваром?
В детстве я все время вертелся на кухне. Помню, мне было лет 6, когда я решил удивить родителей яичницей. Увидев мой порыв к гастрономии, отец предусмотрительно перекрыл на плите газ. Но меня это не остановило. Я разжег костер прямо посреди кухни и сидел над ним со сковородкой. Хорошо, что это вовремя заметила бабушка. Я до сих пор помню следы дедушкиного ремня на свой пятой точке. Но желание готовить еду не пропало. Вопрос о выборе профессии у меня не стоял.
После школы поступил в кулинарный техникум. Потом практиковался на кухне отеля "Шератон". В какой-то момент я устроился в ресторан официантом. Считаю, что очень важно пройти весь путь с самого начального звена. Зато сейчас я очень хорошо понимаю официантов, что ими движет, сразу же нахожу общий язык.
Далее я был помощником повара, потом поваром. И вот дорос до бренд-шефа. С 2013 года я возглавляю рестораны домашней кухни "Дед Пихто".
В Москве нет проблем где поесть. Чем рестораны домашней кухни "Дед Пихто" принципиально отличаются от других?
Наш ресторан не зря называется рестораном домашней кухни. Мы готовим вкусную, здоровую, домашнюю еду. Готовим с большой любовью, каждое блюдо без исключения! Потому что мы делаем это для себя. Ведь наши гости становятся частью нашей большой и доброй семьи. А как побаловать "родственников" мы знаем. Мы сами маринуем соленья, коптим и солим рыбку и сало, варим холодец, печем пирожки и лепим пельмени, вареники. У нас есть салаты "почти как у мамы": Мимоза с красной икрой, Оливье с раками, винегрет с сельдью... Вкус этих блюд мы все помним с детства. Есть и современные интерпретации: с тигровыми креветками в кисло-сладком соусе, с телячьим языком и ореховым соусом и многие другие. Большой выбор морской и речной рыбы, птицы и мяса. Волшебные наливки: барбарис, тимьян, облепиха... Мы не скупимся - у нас щедрые "домашние" порции.
Вы подчеркиваете, что "Дед Пихто" рестораны домашней кухни. Не секрет, что дома мы часто готовим впрок. Варим, например, большую кастрюлю борща на день, а то и на два...
Нет, мы так не делаем. Мы работает под заказ конкретного клиента. Конечно, есть исключения. Это как раз таки ситуация с супами. За 15-20 минут его не сваришь. Но если приготовление блюда укладывается в этот промежуток времени, то это все только из под ножа. Вот, например, винегрет. Который мы с вами готовили. Блюдо очень нежное. Он не хранится. Нельзя заранее накрошить тазик. Если винегрет заявлен в меню, то мы его готовим каждый день с утра и в течение дня, небольшими порциями. Только так.
Как повлияли санкции на ваш бизнес?
Мы и до санкций старались по максимуму использовать наши российские продукты, а в связи с санкциями эта тенденция только усилилась. Честно скажу, разок пробовали самостоятельно ввозить "запрещенку". Но одно дело привозить что-то для личного пользования и совсем другое - для ресторана. Знаете сколько сыра, например, проходит у нас в день? До 20 кг. Так что возить "в чемоданах" из той же Финляндии - не вариант.
Та же ситуация с маслом. Мы сейчас практически отказались от оливкового масла. У нас есть прекрасный поставщик Сарепта. Это наши российские масла премиум класса, горчичное и рыжиковое, произведенные по традиционной технологии. Они обладают прекрасными вкусовыми качествами и для приготовления блюд русской кухни подходят лучше, чем оливковое. Это очень оценили клиенты. Часто спрашивают, в чем секрет такого сбалансированного вкуса.
С сентября у нас новое осеннее меню, которое практически полностью будет основано на использовании этих масел. Приходите попробовать.