Как готовить шашлык
На улице -18, а мы сегодня готовили шашлыки. Я вообще люблю шашлыки зимой, на снежке, в хороший дубак. И я вам скажу, что такой вкусной баранины и свинины я не откушивал очень давно. В чём секрет? Наверное в том, что готовил их хороший человек Вардан. Настоящий Армянин, с большой буквы. Харизматичный, умный, эрудированный. Но все его качества меркнут рядом с его шашлыками. Я постарался наблюдать процесс готовки, но скажу честно, смотри или не смотри, а повторить будет сложно. Всё то, что мы готовим обычно с друзьями после этих шашлыков можно назвать только палёным невкусным говном.
Шашлык из свинины: он нарезал мясо на куски средних размеров. Посолил и поперчил красным сладким перцем (красным острым девчата просили не делать - им острое сейчас нельзя). Сдобрил луком и положил под лаваш, под гнёт мариноваться. Лежало оно где-то с полчаса. Затем мясо было нанизано на шампуры (именно на них, а не положено в решётку).
Шашлык из баранины: для начала днём была куплена корейка. Занятный факт - у нас обнаружилась бойня недалеко от дома, в селе Ям, где порядка 3 с гаком килограмм баранины отдали за 580 рублей. Все помнят рыночную цену свежей бараньей корейки? Я тоже удивился, как можно три с гаком кило купить за такие деньги. Но мясо было отличным. Вардан с ним что-то делал. Как заправский мясник махал наточенным ножом, упорядочивал мясцо по типу и сказал в итоге, что мы купили не корейки, а целый набор - корейка, вырезка, задняя часть и что-то ещё.
Затем он, разложив мясо в плоский массив на столе, посолил и поперчил его. И как и свинину под лаваш в ёмкость. Баранира расположилась в решётке. Лаваш, кстати, был настоящий армянский. Это не та хрень, что продаётся в магазинах на каждом шагу. Где взял не спрашивайте - сам не знаю. Затем мы раскочегарили самый банальный мангал и какое-то время дали ему прогореть. По ощущениям, с полчасика. Может и меньше - на морозце время становится каучуковым.
После всех этих процедур Вардан наконец начал готовить шашлык. Начали мы со свинины. Выглядело всё несложно - шампуры лежали на мангале и он их непрерывно поворачивал, не отвлекаясь даже на разговоры. При себе был острый нож, бутылка воды и соль. Зачем нужна соль расскажу ниже. Нет, мясо солить не требовалось. В процессе переворачивания он начал наносить мясу надрезы. Оказывается, это помогает ему готовиться быстрее и лучше. Также, в процессе он начинал махать картонкой над мангалом так, что со дна поднимались искры и пепел. Зачем пепел? Вардан сказал, что у них существует мнение, что шашлык без таких искорок и вылетевшего при раздуве угля - не шашлык.
Вообще я заметил, что друзья делая шашлыки часто о них забывают. Они вместо того чтобы следить за мясом и поворачивать его постоянно, делают это пару-тройку раз за время готовки. В итоге, части мяса просто обугливаются, а на выходе мы имеем банальную пережаренную и невкусную свинину, кушать которую помогает только водка в безлимитных количествах. Наш сегодняшний шашлык был совершенно не таким - он переворачивался постоянно. Если образовывался где-то уголёк, его сбивали ножом без секунды жалости. Несколько раз надрезали. Потом Вардан положил лаваш в миску, снял туда с шампуров мясо, накрыл его лавашом и отнёс домой. Дожидаться баранины.
Если процесс приготовления свинины я ещё как-то смог воспринять, то готовка баранины в решётке мне показалась процессом куда более сложным. Оно также переворачивалось с завидной систематичностью, не так как это делают "наши" - когда уже образовался нагар, а когда мясо только начинало закипать. Лишний жир несколько раз сбивался на землю. Но если жир начинал капать в мангал, на угли, и появлялся огонь, Вардан не тушил его водой, как у нас принято. Он в мгновение ока убирал мясо с огня и посыпал угли солью (!). Оказывается, соль не даёт жиру, капающему с мяса, зажигаться на углях. А открытого пламени во время приготовления шашлыка быть не должно категорически. Вода же тушит угли, снижает жар, и вообще мясу вредит.
Я сейчас перечитал написанное и вдруг понял, что ни черта не могу рассказать о том, как же готовить шашлык. Всё написанное выше можно описать тремя словами - следите за мясом. А именно этого не хватает моим друзьям-русским. Они чаще ставят мясо на огонь и идут пить водку, возвращаясь к мангалу только если какая-то девочка вдруг закричит "ой, там всё горит". От этого крика они хватают пиво и начинают тушить огонь им. И результат предсказуем - хреновое мясо, сгоревшее, жёсткое и невкусное. В противоположность им этот человек, когда готовил мясо, был так занят процессом, что не реагировал даже на вопросы. Он смотрел что делает, контролировал процесс и результат меня поразил - НИ ОДНОГО подгоревшего куска. А вкус! Вах. Чревоугодие. Песня.
Из хинтов, особенно бросившихся в глаза, повторю:
1) Чтобы угли не горели от капающего жира - посыпаем их солью. Умеренно, без фанатизма.
2) Мясо постоянно переворачиваем и сбиваем лишнее ножом
3) Свинину надрезаем во время обжарки
4) Баранину протыкаем время от времени ножом
5) Не маринуем всё это в каких-то сложных соусах из майонеза, кефира или чего-то ещё - лук, перец, соль
6) Не отвлекаемся на водку.
P.S. А пили мы коньяк. Семилетний "Ной". Со слов Вардана, в Москве сейчас именно 7-летний (а не 10 или 15) - самый правильный. И я ему верю, попробовав. Очень достойный был напиток. И со стенок бокала сползал как масло, в отличие от похожих на водичку по констистенции довольно брендованных возрастных коньяков других марок, которые также стояли на столе.
P.S. Всё ещё можете получить в подарок отличный ноутбук. Достаточно прочитать статью про новогодние подарки.
Шашлык из свинины: он нарезал мясо на куски средних размеров. Посолил и поперчил красным сладким перцем (красным острым девчата просили не делать - им острое сейчас нельзя). Сдобрил луком и положил под лаваш, под гнёт мариноваться. Лежало оно где-то с полчаса. Затем мясо было нанизано на шампуры (именно на них, а не положено в решётку).
Шашлык из баранины: для начала днём была куплена корейка. Занятный факт - у нас обнаружилась бойня недалеко от дома, в селе Ям, где порядка 3 с гаком килограмм баранины отдали за 580 рублей. Все помнят рыночную цену свежей бараньей корейки? Я тоже удивился, как можно три с гаком кило купить за такие деньги. Но мясо было отличным. Вардан с ним что-то делал. Как заправский мясник махал наточенным ножом, упорядочивал мясцо по типу и сказал в итоге, что мы купили не корейки, а целый набор - корейка, вырезка, задняя часть и что-то ещё.
Затем он, разложив мясо в плоский массив на столе, посолил и поперчил его. И как и свинину под лаваш в ёмкость. Баранира расположилась в решётке. Лаваш, кстати, был настоящий армянский. Это не та хрень, что продаётся в магазинах на каждом шагу. Где взял не спрашивайте - сам не знаю. Затем мы раскочегарили самый банальный мангал и какое-то время дали ему прогореть. По ощущениям, с полчасика. Может и меньше - на морозце время становится каучуковым.
После всех этих процедур Вардан наконец начал готовить шашлык. Начали мы со свинины. Выглядело всё несложно - шампуры лежали на мангале и он их непрерывно поворачивал, не отвлекаясь даже на разговоры. При себе был острый нож, бутылка воды и соль. Зачем нужна соль расскажу ниже. Нет, мясо солить не требовалось. В процессе переворачивания он начал наносить мясу надрезы. Оказывается, это помогает ему готовиться быстрее и лучше. Также, в процессе он начинал махать картонкой над мангалом так, что со дна поднимались искры и пепел. Зачем пепел? Вардан сказал, что у них существует мнение, что шашлык без таких искорок и вылетевшего при раздуве угля - не шашлык.
Вообще я заметил, что друзья делая шашлыки часто о них забывают. Они вместо того чтобы следить за мясом и поворачивать его постоянно, делают это пару-тройку раз за время готовки. В итоге, части мяса просто обугливаются, а на выходе мы имеем банальную пережаренную и невкусную свинину, кушать которую помогает только водка в безлимитных количествах. Наш сегодняшний шашлык был совершенно не таким - он переворачивался постоянно. Если образовывался где-то уголёк, его сбивали ножом без секунды жалости. Несколько раз надрезали. Потом Вардан положил лаваш в миску, снял туда с шампуров мясо, накрыл его лавашом и отнёс домой. Дожидаться баранины.
Если процесс приготовления свинины я ещё как-то смог воспринять, то готовка баранины в решётке мне показалась процессом куда более сложным. Оно также переворачивалось с завидной систематичностью, не так как это делают "наши" - когда уже образовался нагар, а когда мясо только начинало закипать. Лишний жир несколько раз сбивался на землю. Но если жир начинал капать в мангал, на угли, и появлялся огонь, Вардан не тушил его водой, как у нас принято. Он в мгновение ока убирал мясо с огня и посыпал угли солью (!). Оказывается, соль не даёт жиру, капающему с мяса, зажигаться на углях. А открытого пламени во время приготовления шашлыка быть не должно категорически. Вода же тушит угли, снижает жар, и вообще мясу вредит.
Я сейчас перечитал написанное и вдруг понял, что ни черта не могу рассказать о том, как же готовить шашлык. Всё написанное выше можно описать тремя словами - следите за мясом. А именно этого не хватает моим друзьям-русским. Они чаще ставят мясо на огонь и идут пить водку, возвращаясь к мангалу только если какая-то девочка вдруг закричит "ой, там всё горит". От этого крика они хватают пиво и начинают тушить огонь им. И результат предсказуем - хреновое мясо, сгоревшее, жёсткое и невкусное. В противоположность им этот человек, когда готовил мясо, был так занят процессом, что не реагировал даже на вопросы. Он смотрел что делает, контролировал процесс и результат меня поразил - НИ ОДНОГО подгоревшего куска. А вкус! Вах. Чревоугодие. Песня.
Из хинтов, особенно бросившихся в глаза, повторю:
1) Чтобы угли не горели от капающего жира - посыпаем их солью. Умеренно, без фанатизма.
2) Мясо постоянно переворачиваем и сбиваем лишнее ножом
3) Свинину надрезаем во время обжарки
4) Баранину протыкаем время от времени ножом
5) Не маринуем всё это в каких-то сложных соусах из майонеза, кефира или чего-то ещё - лук, перец, соль
6) Не отвлекаемся на водку.
P.S. А пили мы коньяк. Семилетний "Ной". Со слов Вардана, в Москве сейчас именно 7-летний (а не 10 или 15) - самый правильный. И я ему верю, попробовав. Очень достойный был напиток. И со стенок бокала сползал как масло, в отличие от похожих на водичку по констистенции довольно брендованных возрастных коньяков других марок, которые также стояли на столе.
P.S. Всё ещё можете получить в подарок отличный ноутбук. Достаточно прочитать статью про новогодние подарки.