Хлеб с карамелизированными лесными орехами
Этот хлеб я видела в нескольких англоязычных блогах. Но увидев фото у одного потрясающего хлебопека поняла, что надо делать.
Скажу сразу, не получился он у меня такой красивый как на тех картинках, но вкус... Первая мысль была: " Не стоит он таких трудов (это, наверное, самый трудоемкий хлеб, мною сделанный), идею с орехами можно исплоьзовать и в другом тесте". Но распробовав, поняла, что это ОЧЕНь вкусный хлеб, буду повторять, и не раз.
Спасибо вдохновителю !
Не могу не согласится с автором (или переводчиком) - рецепт, действительно, напоминает лабораторную работу :)
Время ферментации и расстойки у меня значительно больше, так как зима и кухня не отапливается :)
Рецепт из книги *Advanced Bread and Pastry* M.Suas-ведущий пекарь из института хлеба в С-Франциско.
Рецепт похож на лабораторную работу
.
Закваска 1
15 гр.хлебной муки.
12 гр воды.
7гр пшеничной густой закваски(50% гидрации)
Смешать и оставить на 12 часов. Т 70Ф/21С.
--------------------------------------------------------
Ржаная закваска 2.
33 ржаной муки (medium rye ).
40 гр.воды.
7 гр ржаной закваски.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на хлебной муке 3.
143гр.хлебной муки.
91 гр.воды.
1/8 чай лож. дрожжей instant
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C
.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на основе цельно-зерновой мукe4.
48 гр.цельно-зерновой пшенич.муки.31гр воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21С.
------------------------------------------------------------------------------------------
Карамелезированные орехи(лучше всего приготовить за день до выпечки хлеба)
65-70 гр. лесных орехов.Прокалить на сковородке,убрать шелуху..
12гр.сахара и 10гр.сахара прогреть в небольшой сковороде до температуры 116С/240С,добавить орехи,смесь помешивать до тех пор как сахар начнет карамелизироваться,добавить 10гр.масла,карамельная масса должна обволакивать каждый орех,процесс приостановит в тот момент когда карамель приобретет красивый темный оттенок.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Окончательная формула.
185гр.хлебной муки.
15 гр.цельно-зерновой пшеничной.
166гр.воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
15 гр.соли.
7 гр.патоки(можно заменить медом).
закваска1.
ржаная закваска2.
спонж3.
спонж4.
карамелезивованные лесные орехи.
Смешать все ингредиенты кроме орехов. Замесить тесто на малой скорости-получится очень жидкое тесто,затем продолжить замес на средней скорости(4) до состояния когда тесто начнет отставать от стенок дежи .Тесто будет очень мягкое и эластичное.Добавить в тесто карамелезированные орехи.
Затем тесто выложить в смаз.маслом контейнер и оставить на ферментацию на 2 часа(Т 75Ф/24С-до78Ф/25С)-в середине процесса(через 1 час )тесто сложить в виде конверта.
Готовое тесто рекомендуется выложить на посыпанное мукой полотно в виде квадрата,что не так-то просто,тесто очень липкое,поэтому я сразу выложила его на на пергаментную бумагу с силиконом и оставить на расстойку 30-45 минут при температуре 80Ф/27С.
Выпекать с паром в первые 2 секунды.Т 440Ф/227С 35-40 минут
Скажу сразу, не получился он у меня такой красивый как на тех картинках, но вкус... Первая мысль была: " Не стоит он таких трудов (это, наверное, самый трудоемкий хлеб, мною сделанный), идею с орехами можно исплоьзовать и в другом тесте". Но распробовав, поняла, что это ОЧЕНь вкусный хлеб, буду повторять, и не раз.
Спасибо вдохновителю !
Не могу не согласится с автором (или переводчиком) - рецепт, действительно, напоминает лабораторную работу :)
Время ферментации и расстойки у меня значительно больше, так как зима и кухня не отапливается :)
Рецепт из книги *Advanced Bread and Pastry* M.Suas-ведущий пекарь из института хлеба в С-Франциско.
Рецепт похож на лабораторную работу
.
Закваска 1
15 гр.хлебной муки.
12 гр воды.
7гр пшеничной густой закваски(50% гидрации)
Смешать и оставить на 12 часов. Т 70Ф/21С.
--------------------------------------------------------
Ржаная закваска 2.
33 ржаной муки (medium rye ).
40 гр.воды.
7 гр ржаной закваски.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на хлебной муке 3.
143гр.хлебной муки.
91 гр.воды.
1/8 чай лож. дрожжей instant
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C
.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на основе цельно-зерновой мукe4.
48 гр.цельно-зерновой пшенич.муки.31гр воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21С.
------------------------------------------------------------------------------------------
Карамелезированные орехи(лучше всего приготовить за день до выпечки хлеба)
65-70 гр. лесных орехов.Прокалить на сковородке,убрать шелуху..
12гр.сахара и 10гр.сахара прогреть в небольшой сковороде до температуры 116С/240С,добавить орехи,смесь помешивать до тех пор как сахар начнет карамелизироваться,добавить 10гр.масла,карамельная масса должна обволакивать каждый орех,процесс приостановит в тот момент когда карамель приобретет красивый темный оттенок.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Окончательная формула.
185гр.хлебной муки.
15 гр.цельно-зерновой пшеничной.
166гр.воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
15 гр.соли.
7 гр.патоки(можно заменить медом).
закваска1.
ржаная закваска2.
спонж3.
спонж4.
карамелезивованные лесные орехи.
Смешать все ингредиенты кроме орехов. Замесить тесто на малой скорости-получится очень жидкое тесто,затем продолжить замес на средней скорости(4) до состояния когда тесто начнет отставать от стенок дежи .Тесто будет очень мягкое и эластичное.Добавить в тесто карамелезированные орехи.
Затем тесто выложить в смаз.маслом контейнер и оставить на ферментацию на 2 часа(Т 75Ф/24С-до78Ф/25С)-в середине процесса(через 1 час )тесто сложить в виде конверта.
Готовое тесто рекомендуется выложить на посыпанное мукой полотно в виде квадрата,что не так-то просто,тесто очень липкое,поэтому я сразу выложила его на на пергаментную бумагу с силиконом и оставить на расстойку 30-45 минут при температуре 80Ф/27С.
Выпекать с паром в первые 2 секунды.Т 440Ф/227С 35-40 минут