Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (далее - A.T.B.M.)
Давно собиралась написать про бальзамический уксус. В первую очередь, не тот, который привычно продается в супермаркетах под названием «бальзамический уксус», подкрашенный жженой карамелью, а именно про традиционный моденский. Разницу между этими двумя продуктами не описал только ленивый, поэтому останавливаться на этом не буду. (Вот здесь, немного моих комментов, сам пост прошу близко к сердцу не принимать: http://pracooking.livejournal.com/77912.html).
Меня всегда удивляло отсутствие традиционных итальянских рецептов с A.T.B.M. И возмущало неумеренное и неуместное употребление уксуса бальзамического.
Когда писала про болонское рагу и собирала материал для будущих постов, пролистала около 150 итальянских кулинарных книг, изданных до начала 20 века. Упоминаний об A.T.B.M. не обнаружила.
По случаю, хоть я и не фанат A.T.B.M., заказала посвященную ему книжку - «Ricette Balsamiche. Storia, leggende e recette sull’ A.T.B.M.», Damster Edizioni, Modena, 2011. Издана Ассоциацией экспертов-дегустаторов A.T.B.M. Из всех тематических изданий это мне показалось наиболее основательным. Сегодня книжка до меня доехала. И была прочитана.
Дальше будет большое «УВЫ», которое не явилось для меня неожиданностью.
Старательно перевожу интересные моменты из предисловия.
90% полезной информации в этой не совсем попсовой книжке относится не к истории Б.У., а к истории уксуса вообще, начиная с Колумеллы и Плиния Старшего. С чего бы? Думаю, по причине скудности достоверных исторических свидетельств об уксусе бальзамическом.
Авторы книги предполагают, что название «бальзамический» закрепилось за уксусом по причинам медицинского толка, поскольку уксус долго считался антисептиком, ему приписывались терапевтические свойства, он применялся от лечения чумы до изгнания глистов и освежения печени.
Забудьте про бездоказательную древнюю «сапу» и 16 век!
Только в середине 17 века уксус герцога Модены Франческо III Д’Эсте становится бальзамическим. Первое письменное упоминание о бальзамическом уксусе относится аж к 1747 (!) году, название документа примерно можно перевести как «Реестр собранного урожая винограда и продажи вина…». Упоминается только наличие БУ в хозяйственных винных запасах, без подробностей. И такую же содержательную информацию мы встретим в последующих исторических документах: «Типа сего дня достопамятного года из графских закромов было поднято Х бочонков уксуса»…
Примерно с тех пор, как утверждают авторы со ссылкой на наиболее полную книгу об истории Б.У., преимущественно основанную на неизданных рукописных источниках, авторства Avv. Giuseppe Polacci “L’aceto balsamico modenese” (1970), бальзамический уксус классифицировался как semi-balsamico (полубальзамический), balsamico, balsamico fino и balsamico sopraffino. Уже наличие этих четырех разновидностей Б.У. и сама терминология позволяют мне предположить, что дело было не в выдержке, но и в добавлении обычного уксуса к выдержанному суслу.
Далее текст подсокращу. Тезисно - идут исторические ссылки на многочисленные реквизиции драгоценного уксуса из семейных подвалов Д’Эсте либо на инвентаризации запасов. Герцогское уксусное производство, под которое традиционно была отведена третья крепостная башня замка Д’Эсте, неоднократно прекращала производство.
Интересен 1860 год - аннексия Модены Пьемонтом. По этому поводу бочонки с драгоценным уксусом были пересчитаны и отправлены в Пьемонт. Герцогские запасы состояли из:
- 4 бочонков из тутовника и дуба с Б.У. sopraffino, равные 106 литрам;
- 8 бочек из вышеозначенных пород дерева с Б.У. semibalsamico, 30 литров;
- 29 бочек с Б.У. fino, 2.550 л.
Представляете себе объемы производства? На мой взгляд, микроскопические. Возможно, именно этот факт не в последнюю очередь объясняет «невнедренность» A.T.B.M. в гастрономическую культуру.
* В 1863 году в Модене семьей Карандини был представлен Б.У. 360 (!) лет.
* В 19 веке самыми известными производителями уксуса считались представители семьи Този-Белуччи, но от их вековой «уксусодельни» не осталось и следа.
* Далее, похоже, Б.У. был забыт и возродился во второй половине 20 века силами энтузиастов.
* В книге полностью отсутствует технология производства A.T.B.M. Думаю, не от жадности авторов, а от отсутствия надежных исторических источников. Хоть, может, я и не права. Не удалось мне порадовать моего друга iz_za_pechki полезной информацией(
* Заботливо пролистала рецепты. Ни одного (!) старинного или хотя бы книжного начала 20 века. Все - либо ресторанные, либо авторские.
Ну и теперь я Вас попугаю)
Зря ругалась на моццареллу с бальзамиком, то были цветуёчки!
Самое забавное с бальзамическим уксусом, я плакалЪ:
- лингвине со сливочно-луковым соусом, перед подачей добавить Б.У.;
- закуска из кус-куса: кус-кус, помидоры, чеснок, базилик, ОМ, A.T.B.M.,
- вяленая треска-фри с A.T.B.M.,
- паста с помидорами, панчеттой и A.T.B.M. (ыыы);
- ризотто с клубничным пюре, джином Bombay Sapphire, гранатом и A.T.B.M.. Ингредиенты заливаются в центр рисовой кучки, как в кратер вулкана. Блюдо украшается льдом, чтоб совсем уж завершить зрительный эффект вулкана. На этом моменте автор сломался и дальше читать не смог.
Меня всегда удивляло отсутствие традиционных итальянских рецептов с A.T.B.M. И возмущало неумеренное и неуместное употребление уксуса бальзамического.
Когда писала про болонское рагу и собирала материал для будущих постов, пролистала около 150 итальянских кулинарных книг, изданных до начала 20 века. Упоминаний об A.T.B.M. не обнаружила.
По случаю, хоть я и не фанат A.T.B.M., заказала посвященную ему книжку - «Ricette Balsamiche. Storia, leggende e recette sull’ A.T.B.M.», Damster Edizioni, Modena, 2011. Издана Ассоциацией экспертов-дегустаторов A.T.B.M. Из всех тематических изданий это мне показалось наиболее основательным. Сегодня книжка до меня доехала. И была прочитана.
Дальше будет большое «УВЫ», которое не явилось для меня неожиданностью.
Старательно перевожу интересные моменты из предисловия.
90% полезной информации в этой не совсем попсовой книжке относится не к истории Б.У., а к истории уксуса вообще, начиная с Колумеллы и Плиния Старшего. С чего бы? Думаю, по причине скудности достоверных исторических свидетельств об уксусе бальзамическом.
Авторы книги предполагают, что название «бальзамический» закрепилось за уксусом по причинам медицинского толка, поскольку уксус долго считался антисептиком, ему приписывались терапевтические свойства, он применялся от лечения чумы до изгнания глистов и освежения печени.
Забудьте про бездоказательную древнюю «сапу» и 16 век!
Только в середине 17 века уксус герцога Модены Франческо III Д’Эсте становится бальзамическим. Первое письменное упоминание о бальзамическом уксусе относится аж к 1747 (!) году, название документа примерно можно перевести как «Реестр собранного урожая винограда и продажи вина…». Упоминается только наличие БУ в хозяйственных винных запасах, без подробностей. И такую же содержательную информацию мы встретим в последующих исторических документах: «Типа сего дня достопамятного года из графских закромов было поднято Х бочонков уксуса»…
Примерно с тех пор, как утверждают авторы со ссылкой на наиболее полную книгу об истории Б.У., преимущественно основанную на неизданных рукописных источниках, авторства Avv. Giuseppe Polacci “L’aceto balsamico modenese” (1970), бальзамический уксус классифицировался как semi-balsamico (полубальзамический), balsamico, balsamico fino и balsamico sopraffino. Уже наличие этих четырех разновидностей Б.У. и сама терминология позволяют мне предположить, что дело было не в выдержке, но и в добавлении обычного уксуса к выдержанному суслу.
Далее текст подсокращу. Тезисно - идут исторические ссылки на многочисленные реквизиции драгоценного уксуса из семейных подвалов Д’Эсте либо на инвентаризации запасов. Герцогское уксусное производство, под которое традиционно была отведена третья крепостная башня замка Д’Эсте, неоднократно прекращала производство.
Интересен 1860 год - аннексия Модены Пьемонтом. По этому поводу бочонки с драгоценным уксусом были пересчитаны и отправлены в Пьемонт. Герцогские запасы состояли из:
- 4 бочонков из тутовника и дуба с Б.У. sopraffino, равные 106 литрам;
- 8 бочек из вышеозначенных пород дерева с Б.У. semibalsamico, 30 литров;
- 29 бочек с Б.У. fino, 2.550 л.
Представляете себе объемы производства? На мой взгляд, микроскопические. Возможно, именно этот факт не в последнюю очередь объясняет «невнедренность» A.T.B.M. в гастрономическую культуру.
* В 1863 году в Модене семьей Карандини был представлен Б.У. 360 (!) лет.
* В 19 веке самыми известными производителями уксуса считались представители семьи Този-Белуччи, но от их вековой «уксусодельни» не осталось и следа.
* Далее, похоже, Б.У. был забыт и возродился во второй половине 20 века силами энтузиастов.
* В книге полностью отсутствует технология производства A.T.B.M. Думаю, не от жадности авторов, а от отсутствия надежных исторических источников. Хоть, может, я и не права. Не удалось мне порадовать моего друга iz_za_pechki полезной информацией(
* Заботливо пролистала рецепты. Ни одного (!) старинного или хотя бы книжного начала 20 века. Все - либо ресторанные, либо авторские.
Ну и теперь я Вас попугаю)
Зря ругалась на моццареллу с бальзамиком, то были цветуёчки!
Самое забавное с бальзамическим уксусом, я плакалЪ:
- лингвине со сливочно-луковым соусом, перед подачей добавить Б.У.;
- закуска из кус-куса: кус-кус, помидоры, чеснок, базилик, ОМ, A.T.B.M.,
- вяленая треска-фри с A.T.B.M.,
- паста с помидорами, панчеттой и A.T.B.M. (ыыы);
- ризотто с клубничным пюре, джином Bombay Sapphire, гранатом и A.T.B.M.. Ингредиенты заливаются в центр рисовой кучки, как в кратер вулкана. Блюдо украшается льдом, чтоб совсем уж завершить зрительный эффект вулкана. На этом моменте автор сломался и дальше читать не смог.