La Spaghetti cacio, pepe, ginepro e cioccolato di Enrico Crippa
Спагетти с пекорино, перцами, можжевельником и шоколадом от Энрико Криппа
(можно ли как-то расширить длину заголовка поста, а то у меня перевод рецепта не влез?)
Pasta cacio e pepe - типичное римское блюдо, простое по ингредиентам, но по технике оно, пожалуй, "трюкастее" карбонары: ведь нужно получить гладкий соус, эмульсифицируя воду от варки пасты и тертый пекорино романо. Многие, в частности Гуалтьеро Маркезе, рекомендуют готовить такую пасту частично по методу "ризотированнной", о которой длинный разговор еще впереди.
Энрико Криппа - молодой и, на мой взгляд, симпатичный повар, 2 звезды Мишлен. Его кредо - сближение японской и итальянской кухни, привнесение восточных ингредиентов в итальянские рецепты. Пасту, которую сегодня делала, поразила меня своей необычностью. "Сырный" соус делается на основе сырного настоя + крахмал, то есть фактически без участия сыра. Плюс необычное сочетание специй. Мне было любопытно, и попробовала.
Привожу авторский рецепт
(как и все звездоносцы, всех секретов Энрико не выдает, рецепт составлен из прочтения двух рецептов и многократного просмотра ролика)
На 750 г пасты:
Для сырного настоя, или как его называет автор, бульона:
800 г воды, 150 г натертого пекорино
Воду согреть до 90 С, настаивать сыр примерно час
Для сырного соуса:
500 мл настоя, 40 г тапиоковой муки, уварить все на 1/3.
Отварить спагетти, смешать с соусом.
Специи:
3 перца - сычуаньский, саравак, индонезийский длинный
можжевельник (автор уточняет - "горный")
шоколад 100%
лимонная цедра
лимонные цукаты
В ролике Энрико показывает это блюдо начиная с 4:10:
Мне интересно, почему у него тапиоковая мука не белая?
Вобщем, я ЭТО сделала. Правда, на одну порцию, такое ем только я)
Пекорино не было, использовала халлуми 100 гр, 500 мл примерно воды. Час настаивать мало. Рекомендую часа полтора или брать более ядреный выдержанный сыр.
Соус получился белоснежный и сырный. Как и обещал Энрико, медовой консистенции. Но тапиоку стоит уменьшить (брала 20 гр "шариками")..
Сочетание специй - интересное. Вместо шоколада натерла сырой какао-боб, перцы у меня были представлены душистым, цукаты не клала, цедру и можжевельник - да.
Наверное, буду повторять с другим сыром и большим количеством специй.
А Вы дома готовите какие-нибудь извращения?
(можно ли как-то расширить длину заголовка поста, а то у меня перевод рецепта не влез?)
Pasta cacio e pepe - типичное римское блюдо, простое по ингредиентам, но по технике оно, пожалуй, "трюкастее" карбонары: ведь нужно получить гладкий соус, эмульсифицируя воду от варки пасты и тертый пекорино романо. Многие, в частности Гуалтьеро Маркезе, рекомендуют готовить такую пасту частично по методу "ризотированнной", о которой длинный разговор еще впереди.
Энрико Криппа - молодой и, на мой взгляд, симпатичный повар, 2 звезды Мишлен. Его кредо - сближение японской и итальянской кухни, привнесение восточных ингредиентов в итальянские рецепты. Пасту, которую сегодня делала, поразила меня своей необычностью. "Сырный" соус делается на основе сырного настоя + крахмал, то есть фактически без участия сыра. Плюс необычное сочетание специй. Мне было любопытно, и попробовала.
Привожу авторский рецепт
(как и все звездоносцы, всех секретов Энрико не выдает, рецепт составлен из прочтения двух рецептов и многократного просмотра ролика)
На 750 г пасты:
Для сырного настоя, или как его называет автор, бульона:
800 г воды, 150 г натертого пекорино
Воду согреть до 90 С, настаивать сыр примерно час
Для сырного соуса:
500 мл настоя, 40 г тапиоковой муки, уварить все на 1/3.
Отварить спагетти, смешать с соусом.
Специи:
3 перца - сычуаньский, саравак, индонезийский длинный
можжевельник (автор уточняет - "горный")
шоколад 100%
лимонная цедра
лимонные цукаты
В ролике Энрико показывает это блюдо начиная с 4:10:
Click to viewМне интересно, почему у него тапиоковая мука не белая?
Вобщем, я ЭТО сделала. Правда, на одну порцию, такое ем только я)
Пекорино не было, использовала халлуми 100 гр, 500 мл примерно воды. Час настаивать мало. Рекомендую часа полтора или брать более ядреный выдержанный сыр.
Соус получился белоснежный и сырный. Как и обещал Энрико, медовой консистенции. Но тапиоку стоит уменьшить (брала 20 гр "шариками")..
Сочетание специй - интересное. Вместо шоколада натерла сырой какао-боб, перцы у меня были представлены душистым, цукаты не клала, цедру и можжевельник - да.
Наверное, буду повторять с другим сыром и большим количеством специй.
А Вы дома готовите какие-нибудь извращения?