Гебжалия/гебжалиа
Первый подход к вершине под названием "грузинская кухня".
С гебжалией познакомилась много лет тому назад в грузинском ресторане в Москве. По описанию - простейшее блюдо, которое никак не привлекло моего внимания: сыр с мятой. Сама бы я такое, честно говоря, в меню не выбрала. Ну, подумаешь, сыр… Но, слава богу, за выбор закусок отвечали товарищи-грузины и я ее попробовала с общей тарелки. Сказать, что мне понравилось - значит ничего не сказать. С тех пор постоянно заказываю эту закуску, если случается бывать в грузинских ресторанах.
Блюдо - легкое в приготовлении, простейшее по ингредиентам, нравится абсолютно всем. Можно делать и на завтрак, и гостям предложить не стыдно.
Многих шеф-поваров спрашивала, о том, как готовить. И, как по прописи, все мне отвечали: «Это доооолго… сложно, сулугуни надо варить в молоке сорок минут». Теперь, когда я сама начала делать сыр, процедура варки сулугуни в молоке в течение 40 минут мне представляется особенно бессмысленной: получится резина.
Итак, из практического опыта поедания и приготовления, я бы сказала, что единой гебжалии не существует. Основных направления - два, как по обращению с сыром, так и по получению «соуса».
1) Подготовка сыра
Молодой имеретинский сыр, расплавленный в молоке и вымешанный с мятой. Может быть единая сырно-мятная масса, а может быть разогретое тянутое сырное тесто, прослоенное мятой и свернутое в рулет. Это и есть два варианта.
Сулугуни для этого блюда (при горячем способе) не подходит!
(Встречала и совсем ленивый, быстрый способ: измельчить сулугуни «холодным» способом: натереть либо разломать руками).
2) «Соус»
Подготовленный сыр заливается молоком, в котором он плавился. Такой вариант встречается, но он один из самых неудачных: молоко - не соус. Лучше - молоко, в котором варился сыр, смешанное с надуги (нет надуги - берите обычный творог). Как это делать - см. ниже в ролике по ссылке.
И принципиально иной вариант - мацони вместо молока. Так два молочных продукта, сыр и мацони, смешиваются и обогащают друг друга по вкусу.
Из этого простого блюда очень важно выкинуть лишние ингредиенты, которые нам советует интернет - сметана вместо мацони, кинза, базилик, чеснок, аджика и прочее. Не убирайте бритву Оккама в дальний ящик!
Мята в рецептах также встречается сухая и свежая. На мой вкус, свежая проигрывает сухой в данном блюде. И по вкусу, и по количеству телодвижений: порезать, растереть с солью, удалить лишний сок, чтобы не допустить окрашивание сыра и т.п.
Мой любимый вариант гебжалия:
400 г молодого сыра
сушеная мята - по вкусу
примерно 150-200 гр мацони
соль по вкусу
Порезать сыр ломтиками.
Нагреть сыворотку до Т примерно 85 С. Добавить сыр, подождать, пока он не начнет тянуться, как для приготовления сулугуни.
Вынуть сырный ком на разделочную доску, посыпать сушеной мятой, вымесить и вытянуть до получения слоистой структуры сыра и пока мята не распределится равномерно. Сформировать желаемую форму (я делаю полусферу). Остудить, дать стечь сыворотке на дуршлаге.
Нарезать сыр на кусочки, выложить горизонтально на блюдо, залить сверху мацони. По желанию - добавить в мацони мяту. Дать постоять. Подавать холодной.
P.S. У Сулаквелидзе нет гебжалии, есть похожее блюдо «гадазелили». Привожу рецепт полностью для тех, кому книга недоступна:
Суп из сыра (гадазелили)
Молодой несоленый или малосольный свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем зачерпнуть половником кипящий молочно-сырный отвар, обдать им сыр, после чего хорошо растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю с кипящим отваром и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, отвар должен немного погустеть. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить на тарелки.
В кипящий мелочно-сырный отвар всыпать мелко нарезан¬ную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.
К этому супу рекомендуется подавать гоми.
Сыра имеретинского - 500 г, молока - 2 литра; зелени мяты - по вкусу.
У Тинатин Мжаванадзе - гебжалия - то же самое, что и гадазелили.
Я в этом не окончательно уверена: гадазелили все-таки скорее холодный суп, а гебжалия - холодная закуска, с отличиями, которые описала выше. Все знакомые грузины узнавали описанное мною блюдо именно по слову «гебжалия».
P.P.S. Для визуалов - видеоролик: http://www.youtube.com/watch?v=QjD4gRmt_ss
На мой взгляд, помимо того, что шеф совершенно напрасно плавит сулугуни, а не имеретинский, опускает рулет в холодную воду для остужения, добавляет гранат и рулет укладывает вертикально, и еще некоторых моментов, рецепт вполне рабочий.
С гебжалией познакомилась много лет тому назад в грузинском ресторане в Москве. По описанию - простейшее блюдо, которое никак не привлекло моего внимания: сыр с мятой. Сама бы я такое, честно говоря, в меню не выбрала. Ну, подумаешь, сыр… Но, слава богу, за выбор закусок отвечали товарищи-грузины и я ее попробовала с общей тарелки. Сказать, что мне понравилось - значит ничего не сказать. С тех пор постоянно заказываю эту закуску, если случается бывать в грузинских ресторанах.
Блюдо - легкое в приготовлении, простейшее по ингредиентам, нравится абсолютно всем. Можно делать и на завтрак, и гостям предложить не стыдно.
Многих шеф-поваров спрашивала, о том, как готовить. И, как по прописи, все мне отвечали: «Это доооолго… сложно, сулугуни надо варить в молоке сорок минут». Теперь, когда я сама начала делать сыр, процедура варки сулугуни в молоке в течение 40 минут мне представляется особенно бессмысленной: получится резина.
Итак, из практического опыта поедания и приготовления, я бы сказала, что единой гебжалии не существует. Основных направления - два, как по обращению с сыром, так и по получению «соуса».
1) Подготовка сыра
Молодой имеретинский сыр, расплавленный в молоке и вымешанный с мятой. Может быть единая сырно-мятная масса, а может быть разогретое тянутое сырное тесто, прослоенное мятой и свернутое в рулет. Это и есть два варианта.
Сулугуни для этого блюда (при горячем способе) не подходит!
(Встречала и совсем ленивый, быстрый способ: измельчить сулугуни «холодным» способом: натереть либо разломать руками).
2) «Соус»
Подготовленный сыр заливается молоком, в котором он плавился. Такой вариант встречается, но он один из самых неудачных: молоко - не соус. Лучше - молоко, в котором варился сыр, смешанное с надуги (нет надуги - берите обычный творог). Как это делать - см. ниже в ролике по ссылке.
И принципиально иной вариант - мацони вместо молока. Так два молочных продукта, сыр и мацони, смешиваются и обогащают друг друга по вкусу.
Из этого простого блюда очень важно выкинуть лишние ингредиенты, которые нам советует интернет - сметана вместо мацони, кинза, базилик, чеснок, аджика и прочее. Не убирайте бритву Оккама в дальний ящик!
Мята в рецептах также встречается сухая и свежая. На мой вкус, свежая проигрывает сухой в данном блюде. И по вкусу, и по количеству телодвижений: порезать, растереть с солью, удалить лишний сок, чтобы не допустить окрашивание сыра и т.п.
Мой любимый вариант гебжалия:
400 г молодого сыра
сушеная мята - по вкусу
примерно 150-200 гр мацони
соль по вкусу
Порезать сыр ломтиками.
Нагреть сыворотку до Т примерно 85 С. Добавить сыр, подождать, пока он не начнет тянуться, как для приготовления сулугуни.
Вынуть сырный ком на разделочную доску, посыпать сушеной мятой, вымесить и вытянуть до получения слоистой структуры сыра и пока мята не распределится равномерно. Сформировать желаемую форму (я делаю полусферу). Остудить, дать стечь сыворотке на дуршлаге.
Нарезать сыр на кусочки, выложить горизонтально на блюдо, залить сверху мацони. По желанию - добавить в мацони мяту. Дать постоять. Подавать холодной.
P.S. У Сулаквелидзе нет гебжалии, есть похожее блюдо «гадазелили». Привожу рецепт полностью для тех, кому книга недоступна:
Суп из сыра (гадазелили)
Молодой несоленый или малосольный свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем зачерпнуть половником кипящий молочно-сырный отвар, обдать им сыр, после чего хорошо растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю с кипящим отваром и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, отвар должен немного погустеть. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить на тарелки.
В кипящий мелочно-сырный отвар всыпать мелко нарезан¬ную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.
К этому супу рекомендуется подавать гоми.
Сыра имеретинского - 500 г, молока - 2 литра; зелени мяты - по вкусу.
У Тинатин Мжаванадзе - гебжалия - то же самое, что и гадазелили.
Я в этом не окончательно уверена: гадазелили все-таки скорее холодный суп, а гебжалия - холодная закуска, с отличиями, которые описала выше. Все знакомые грузины узнавали описанное мною блюдо именно по слову «гебжалия».
P.P.S. Для визуалов - видеоролик: http://www.youtube.com/watch?v=QjD4gRmt_ss
На мой взгляд, помимо того, что шеф совершенно напрасно плавит сулугуни, а не имеретинский, опускает рулет в холодную воду для остужения, добавляет гранат и рулет укладывает вертикально, и еще некоторых моментов, рецепт вполне рабочий.