Доступные соусы к пасте
Самый простой и одновременно сложный, прямо-таки мозголомный вопрос, в прошлом посте мне задал Феликс. Соусы к пасте из продуктов, доступных в среднем супермаркете. Хм…
Этот запрос у меня пошел вне очереди.
Я села… подумала… и отбросила прошутто, боттаргу, верхушки репы/брокколи (листовую репу/брокколи), мангольд, артишоки, черную и савойскую капусту, гуанчале, панчетту, орешки пинии, угрей, гребешков, крабов, прочих всевозможных моллюсков, мидий, вонголе, баккалу, анчоусы, сардины, многие виды рыбы, сальсиччи/колбаски, дикий фенхель и прочие дикорастущие травы, леопольдию хохолковую (ха-ха) и листья мака, свежий зеленый горошек, конину, сырые фисташки, улиток, трюфели, лягушек, дичь, кабана, цветы тыквы, мальков… Мне стало страшно. Пасту-то готовить не с чем)
Исключила также всякие вариации рагу (об этом - отдельно).
Отбросила пасту с сухой фасолью и хлебными крошками - слишком непривычно на российский вкус.
Карбонара тоже отпала, при всей простоте - самая сложная паста.
Также отмела то, что в нашем понимании не является соусом (типа оливковое масло, чеснок, острый перец). Песто выпало - здесь, при смешивании пасты с холодными соусами, существуют свои правила.
Этот пост немного преждевременный, я не успела написать о правилах варки пасты и сочетания форматов пасты с соусами…
Сухой остаток ниже.
Дисклеймер: в перечне практически нет традиционных региональных рецептов. Но и самопального креатива типа пасты с лососем я тоже избегала. Итальянские названия рецептов опускаю. Не все из перечисленного одинаково прекрасно. Моя задача - показать скудное разнообразие из доступных продуктов, без глупых замен анчоусов на кильку. Дать идеи. Перечисляю только ингредиенты. Любой рецепт напишу по запросу. В каждом варианте подразумеваются соль и оливковое масло, если не оговорено иного.
Если такой вариант приемлем и читается - продолжу.
Паста с консервированным тунцом: Встречается в забегаловках по всей Италии. Тунец, помидоры или помидоры-черри. Возможные добавки - петрушка и маслины. Иной вариант (дикий, так готовит жена моего знакомого Пьеро в рабочей забегаловке): размятый тунец, сливки, пепперончино. Ем ностальгически раз в полугодие. Ее формат пасты - фузилли.
Из известного неапольского ресторана: тыква, тушеная мелкими кусочками, слегка прогреть креветки, для кремовости добавить сливок.
Общепитовский вариант - сливки и вареная ветчина (panna e prosciutto). Это много где делают, в основном с тортеллини. Рецепт примитивный, популярен с 70х гг 20 века.
Сицилийское сочетание рыбы и баклажанов. В оригинале - рыба-меч, заменить любой рыбой с плотным мясом.
Белые грибы + черри + мята.
(Варианты - белое вино, замена мяты на петрушку, добавка лука).
Или: белые грибы + порей + сливки.
Брокколи + петрушка + чеснок + черные оливки. Острый перец и хлебные крошки - опциональны.
Еще вариант: минус оливки, плюс изюм, кедровые орехи (ладно, берите их), пассата/помидоры, хлебные крошки.
Кальмары + цуккини+ помидоры, чеснок, лук, белое вино. В идеале - форма пасты как кальмаровые кольца.
Или: кальмары ин бьянко: кальмары + белое вино + черный перец.
Или: кальмары + креветки + помидоры + зеленые оливки + каперсы+ чеснок.
Опята, шпинат, чеснок.
Куриная печень, сердца, лук, помидоры, белое вино.
Сладкий перец, помидоры, чеснок, базилик.
Ну и классика - то же без перца и чеснока.
Молотый мак + растопленное сливочное масло (хорошо со свежей яичной пастой широкого формата).
Редкий традиционный рецепт, который подойдет под требования - alla Norma: запеченные баклажаны, помидоры, чеснок, базилик, соленая рикотта.
Лук + морковь + черешковый сельдерей + чеснок + томатная паста + красное вино + черный перец (это соус со «сбежавшей» курицей, таких много вариантов).
Рыба (lampuga, заменяйте) + сладкий перец + лук + лавровый лист + черные оливки + каперсы + томатная паста + белое вино.
Рикотта + молоко + мускатный орех, доводится до однородности, паста здесь хороша не обычная яичная, а типа каштановой, вместо пармезана посыпать молотыми грецкими орехами.
Другой рецепт: рикотта, распустить в горячей воде + черный перец + тертый пекорино.
Чечевица + чеснок + помидоры + пепперончино.
Паста с луково-винным кремом.
Или с жареным на сливочном масле репчатым луком с перцем.
С овощами: капонатой - пеперонатой.
Баклажаны + зеленая фасоль.
Необычно: вареная картошка кубиками + зира + свиной жир (вместо ОМ) + черный перец. Фриули.
Alla marinara - чеснок, помидоры, вино, каперсы, базилик, черные оливки, черный перец.
Есть паста со шкварками.
Ореховый вариант: поджарить чеснок с петрушкой, добавить молотые грецкие, черный перец.
Этот запрос у меня пошел вне очереди.
Я села… подумала… и отбросила прошутто, боттаргу, верхушки репы/брокколи (листовую репу/брокколи), мангольд, артишоки, черную и савойскую капусту, гуанчале, панчетту, орешки пинии, угрей, гребешков, крабов, прочих всевозможных моллюсков, мидий, вонголе, баккалу, анчоусы, сардины, многие виды рыбы, сальсиччи/колбаски, дикий фенхель и прочие дикорастущие травы, леопольдию хохолковую (ха-ха) и листья мака, свежий зеленый горошек, конину, сырые фисташки, улиток, трюфели, лягушек, дичь, кабана, цветы тыквы, мальков… Мне стало страшно. Пасту-то готовить не с чем)
Исключила также всякие вариации рагу (об этом - отдельно).
Отбросила пасту с сухой фасолью и хлебными крошками - слишком непривычно на российский вкус.
Карбонара тоже отпала, при всей простоте - самая сложная паста.
Также отмела то, что в нашем понимании не является соусом (типа оливковое масло, чеснок, острый перец). Песто выпало - здесь, при смешивании пасты с холодными соусами, существуют свои правила.
Этот пост немного преждевременный, я не успела написать о правилах варки пасты и сочетания форматов пасты с соусами…
Сухой остаток ниже.
Дисклеймер: в перечне практически нет традиционных региональных рецептов. Но и самопального креатива типа пасты с лососем я тоже избегала. Итальянские названия рецептов опускаю. Не все из перечисленного одинаково прекрасно. Моя задача - показать скудное разнообразие из доступных продуктов, без глупых замен анчоусов на кильку. Дать идеи. Перечисляю только ингредиенты. Любой рецепт напишу по запросу. В каждом варианте подразумеваются соль и оливковое масло, если не оговорено иного.
Если такой вариант приемлем и читается - продолжу.
Паста с консервированным тунцом: Встречается в забегаловках по всей Италии. Тунец, помидоры или помидоры-черри. Возможные добавки - петрушка и маслины. Иной вариант (дикий, так готовит жена моего знакомого Пьеро в рабочей забегаловке): размятый тунец, сливки, пепперончино. Ем ностальгически раз в полугодие. Ее формат пасты - фузилли.
Из известного неапольского ресторана: тыква, тушеная мелкими кусочками, слегка прогреть креветки, для кремовости добавить сливок.
Общепитовский вариант - сливки и вареная ветчина (panna e prosciutto). Это много где делают, в основном с тортеллини. Рецепт примитивный, популярен с 70х гг 20 века.
Сицилийское сочетание рыбы и баклажанов. В оригинале - рыба-меч, заменить любой рыбой с плотным мясом.
Белые грибы + черри + мята.
(Варианты - белое вино, замена мяты на петрушку, добавка лука).
Или: белые грибы + порей + сливки.
Брокколи + петрушка + чеснок + черные оливки. Острый перец и хлебные крошки - опциональны.
Еще вариант: минус оливки, плюс изюм, кедровые орехи (ладно, берите их), пассата/помидоры, хлебные крошки.
Кальмары + цуккини+ помидоры, чеснок, лук, белое вино. В идеале - форма пасты как кальмаровые кольца.
Или: кальмары ин бьянко: кальмары + белое вино + черный перец.
Или: кальмары + креветки + помидоры + зеленые оливки + каперсы+ чеснок.
Опята, шпинат, чеснок.
Куриная печень, сердца, лук, помидоры, белое вино.
Сладкий перец, помидоры, чеснок, базилик.
Ну и классика - то же без перца и чеснока.
Молотый мак + растопленное сливочное масло (хорошо со свежей яичной пастой широкого формата).
Редкий традиционный рецепт, который подойдет под требования - alla Norma: запеченные баклажаны, помидоры, чеснок, базилик, соленая рикотта.
Лук + морковь + черешковый сельдерей + чеснок + томатная паста + красное вино + черный перец (это соус со «сбежавшей» курицей, таких много вариантов).
Рыба (lampuga, заменяйте) + сладкий перец + лук + лавровый лист + черные оливки + каперсы + томатная паста + белое вино.
Рикотта + молоко + мускатный орех, доводится до однородности, паста здесь хороша не обычная яичная, а типа каштановой, вместо пармезана посыпать молотыми грецкими орехами.
Другой рецепт: рикотта, распустить в горячей воде + черный перец + тертый пекорино.
Чечевица + чеснок + помидоры + пепперончино.
Паста с луково-винным кремом.
Или с жареным на сливочном масле репчатым луком с перцем.
С овощами: капонатой - пеперонатой.
Баклажаны + зеленая фасоль.
Необычно: вареная картошка кубиками + зира + свиной жир (вместо ОМ) + черный перец. Фриули.
Alla marinara - чеснок, помидоры, вино, каперсы, базилик, черные оливки, черный перец.
Есть паста со шкварками.
Ореховый вариант: поджарить чеснок с петрушкой, добавить молотые грецкие, черный перец.