Ньокки/Gnocchi. Яйца: быть или не быть?))
Добралась и до ньокк (gnocchi), которые читателям переводных кулинарных книг на русском языке чаще знакомы как гноччи.
Ньокки бывают самые разнообразные: и с тыквой, и с различными видами муки, с хлебом, с рикоттой, в этом посте коснусь только ньокк картофельных.
Картофельные, тоже, в свою очередь, разнообразны: с добавкой пшеничной муки, с каштановой мукой, с тыквой, с сыром, с чернилами каракатицы (рецепт последних будет чуть позже).
У меня в комментариях к одному из постов уже была дискуссия на тему добавлять/не добавлять яйцо в картофельные ньокки. Я совершенно уверена в том, что делать этого не стоит. Пробовала я и с яйцом, и без. Ньокки с яйцом получаются на вкус более тяжелыми и резиновыми, без яйца, наоборот, воздушными.
В чем кулинарный смысл добавки яйца? Склеить тесто.
Необходимо ли добавить яйцо, чтобы склеить картофельное тесто? Нет, картофельное пюре легко склеивается при простой добавке муки. Чем меньше добавить муки, тем "картофельнее" будут ньокки, мука добавляется не для вкуса (разве хороша отварная мука?), а для создания нужной консистенции. Добавляя яйцо, мы тесто разжижаем, необходимо дополнительно добавлять муку, чтобы компенсировать жидкость, содержащуюся в яйце.
Так откуда же пошла традиция, укоренившаяся, но не безусловная, добавлять яйцо в картофельные ньокки?
Дело в том, что картофельные ньокки не самозародились в итальянской кухне, как самостоятельное блюдо. История их не такая уж и долгая, но любопытная.
Изначально ньокки (первый их рецепт, который мне встретился, относится к 14 веку) делались из пшеничной муки, из остатков сырого дрожжевого теста, из хлебного мякиша, в Венето - из рисовой муки. Естественно, все эти продукты, чтобы превратиться в тесто, требуют добавки яйца.
Картошка вошла в итальянский кулинарный обиход достаточно поздно. Еще в начале 19 века встретить рецепт картофельных ньокк - большая редкость.
В Manuale del cuoco e del pasticciere Аньолетти (Пезаро, 1834 год) рецепт картофельных ньокк предусматривает использование всего 1/3 картофеля и 2/3 муки.
Рецепт из книги Il cuoco sapiente (Флоренция, 1881 год) использует муку и картофель наполовину, те же пропорции - в Cucina Borghese semplice ed economica (Турин. 1901 год).
В книге Cucina vegetariana (1910 год, E.Baltzer) 2/3 ингредиентов картофельных ньокк составляют мука и хлеб.
В 1907 году в Риме Адольфо Джаквинто, дядя всем известной Ады Бони, публикует I Quattro volumi riuniti della cucina di famiglia, где встречается рецепт gnocchi alla napoletana detti strangulaprievete (ньокки по неаполитански, называемые странгулаприевете, знакомое слово, правда?), которые состоят из картофеля и содержат минимум муки, которая служит связующим компонентом. В издании 1922 года это же блюдо уже просто называется gnocchi di patate.
В рецептах Петрониллы (примерно 30-е года 20 века) картофельные ньокки окончательно приобретают современную форму: мука служит вспомогательным ингредиентом.
О чем все это говорит? На мой взгляд, о том, что картофель постепенно вытеснял муку из традиционных ньокк на муке, которые предусматривали добавку яиц. Так что яйцо - это рудимент в картофельных ньокках, совершенно не необходимый для вкуса.
Про то, как лучше приготовить ньокки, вынесу в отдельный пост, что-то текста много получилось.
P.S. Историю картофельных ньокк я позаимствовала у Oretta Zanini de Vita.
Ньокки бывают самые разнообразные: и с тыквой, и с различными видами муки, с хлебом, с рикоттой, в этом посте коснусь только ньокк картофельных.
Картофельные, тоже, в свою очередь, разнообразны: с добавкой пшеничной муки, с каштановой мукой, с тыквой, с сыром, с чернилами каракатицы (рецепт последних будет чуть позже).
У меня в комментариях к одному из постов уже была дискуссия на тему добавлять/не добавлять яйцо в картофельные ньокки. Я совершенно уверена в том, что делать этого не стоит. Пробовала я и с яйцом, и без. Ньокки с яйцом получаются на вкус более тяжелыми и резиновыми, без яйца, наоборот, воздушными.
В чем кулинарный смысл добавки яйца? Склеить тесто.
Необходимо ли добавить яйцо, чтобы склеить картофельное тесто? Нет, картофельное пюре легко склеивается при простой добавке муки. Чем меньше добавить муки, тем "картофельнее" будут ньокки, мука добавляется не для вкуса (разве хороша отварная мука?), а для создания нужной консистенции. Добавляя яйцо, мы тесто разжижаем, необходимо дополнительно добавлять муку, чтобы компенсировать жидкость, содержащуюся в яйце.
Так откуда же пошла традиция, укоренившаяся, но не безусловная, добавлять яйцо в картофельные ньокки?
Дело в том, что картофельные ньокки не самозародились в итальянской кухне, как самостоятельное блюдо. История их не такая уж и долгая, но любопытная.
Изначально ньокки (первый их рецепт, который мне встретился, относится к 14 веку) делались из пшеничной муки, из остатков сырого дрожжевого теста, из хлебного мякиша, в Венето - из рисовой муки. Естественно, все эти продукты, чтобы превратиться в тесто, требуют добавки яйца.
Картошка вошла в итальянский кулинарный обиход достаточно поздно. Еще в начале 19 века встретить рецепт картофельных ньокк - большая редкость.
В Manuale del cuoco e del pasticciere Аньолетти (Пезаро, 1834 год) рецепт картофельных ньокк предусматривает использование всего 1/3 картофеля и 2/3 муки.
Рецепт из книги Il cuoco sapiente (Флоренция, 1881 год) использует муку и картофель наполовину, те же пропорции - в Cucina Borghese semplice ed economica (Турин. 1901 год).
В книге Cucina vegetariana (1910 год, E.Baltzer) 2/3 ингредиентов картофельных ньокк составляют мука и хлеб.
В 1907 году в Риме Адольфо Джаквинто, дядя всем известной Ады Бони, публикует I Quattro volumi riuniti della cucina di famiglia, где встречается рецепт gnocchi alla napoletana detti strangulaprievete (ньокки по неаполитански, называемые странгулаприевете, знакомое слово, правда?), которые состоят из картофеля и содержат минимум муки, которая служит связующим компонентом. В издании 1922 года это же блюдо уже просто называется gnocchi di patate.
В рецептах Петрониллы (примерно 30-е года 20 века) картофельные ньокки окончательно приобретают современную форму: мука служит вспомогательным ингредиентом.
О чем все это говорит? На мой взгляд, о том, что картофель постепенно вытеснял муку из традиционных ньокк на муке, которые предусматривали добавку яиц. Так что яйцо - это рудимент в картофельных ньокках, совершенно не необходимый для вкуса.
Про то, как лучше приготовить ньокки, вынесу в отдельный пост, что-то текста много получилось.
P.S. Историю картофельных ньокк я позаимствовала у Oretta Zanini de Vita.