Tapulone/Tapulon alla borgomanerese
Раз все сегодня в сообществе выступили на тему савойской капусты, я тоже не останусь в стороне.
Это блюдо из Пьемонта, Боргоманеро. История его происхождения, по легенде, насчитывает более 1000 лет. В оригинале - мясо осла (можно сказать - «ослятина»? Я как-то спотыкнулась на этом слове).
Блюдо зимнее, совсем немудреное. Мне оно в первую очередь понравилось необычным сочетанием специй: лавровый лист, гвоздика, семена фенхеля, розмарин.
Лард, сливочное масло (я брала оливковое)
Лавровый лист
Гвоздика
Розмарин
Семена фенхеля
Чеснок
Говяжий фарш
Пьемонтское красное сухое вино (рекомендуют Nebbiolo или Barbera, у меня было последнее. Сейчас в Мск его можно купить очень недорого)
Савойская капуста
Говяжий бульон
Соль
Перец
Как и любой традиционный рецепт, этот также существует в многочисленных вариантах. Кто-то ослиное мясо заменяет на конину, кто-то, наоборот, считает, что у конины слишком сладкий вкус и берет говядину, кто-то смешивает конину с говядиной… Некоторые считают, что фенхель исключает розмарин и наоборот, кто-то кладет все вместе… И так далее. По тексту там, где есть варианты, я о них упомяну.
Растопить лард, добавить сливочное масло (я нагрела оливковое), специи, чеснок слегка обжарить. Редкое итальянское тушеное блюдо, куда обычно не добавляется соффритто.
Я нехарактерным для итальянской кухни приемом измельчила специи в ступке с крупной морской солью и чесноком. Так они лучше раскроют вкус. И целые семена фенхеля в готовом блюде - на любителя.
Добавить фарш в сотейник, слегка обжарить. Влить вино, выпарить алкоголь.
С капустой поступают по-разному: бывает, ее предварительно отваривают и закладывают вместе с фаршем, бывает, добавляют до фарша сырой. Я разобрала капусту на листья, удалила жесткие прожилки, порезала капусту и добавила к мясу после того, как обжарила фарш и разбила комочки деревянной лопаткой.
Соотношение мяса и капусты меняется от рецепта к рецепту: есть варианты вообще без капусты (их меньшинство), разброс - от нескольких листьев капусты до «мясо к капусте 1:1». У меня капусты примерно раза в два меньше, чем мяса.
Если есть бульон - подлить бульон. У меня не было, долила немного кипятка.
Тушить все вместе до мягкости фарша (в среднем в рецепте указывается время полтора часа). Жидкость должна выпариться, мясо должно стать мягким и нежным.
При необходимости - незадолго до готовности сделать вторую закладку специй.
Наверняка кто-нибудь спросит про капусту. За время тушения она не пострадала. Когда буду готовить в следующий раз, вряд ли я капусту буду закладывать позже.
Tapulone подают либо с полентой, либо с картошкой по рецепту patate “di vigna” (этот рецепт тоже с вариациями, основное направление - отварной картофель, обжаренный с луком, иногда в виде запеканки).
Это блюдо из Пьемонта, Боргоманеро. История его происхождения, по легенде, насчитывает более 1000 лет. В оригинале - мясо осла (можно сказать - «ослятина»? Я как-то спотыкнулась на этом слове).
Блюдо зимнее, совсем немудреное. Мне оно в первую очередь понравилось необычным сочетанием специй: лавровый лист, гвоздика, семена фенхеля, розмарин.
Лард, сливочное масло (я брала оливковое)
Лавровый лист
Гвоздика
Розмарин
Семена фенхеля
Чеснок
Говяжий фарш
Пьемонтское красное сухое вино (рекомендуют Nebbiolo или Barbera, у меня было последнее. Сейчас в Мск его можно купить очень недорого)
Савойская капуста
Говяжий бульон
Соль
Перец
Как и любой традиционный рецепт, этот также существует в многочисленных вариантах. Кто-то ослиное мясо заменяет на конину, кто-то, наоборот, считает, что у конины слишком сладкий вкус и берет говядину, кто-то смешивает конину с говядиной… Некоторые считают, что фенхель исключает розмарин и наоборот, кто-то кладет все вместе… И так далее. По тексту там, где есть варианты, я о них упомяну.
Растопить лард, добавить сливочное масло (я нагрела оливковое), специи, чеснок слегка обжарить. Редкое итальянское тушеное блюдо, куда обычно не добавляется соффритто.
Я нехарактерным для итальянской кухни приемом измельчила специи в ступке с крупной морской солью и чесноком. Так они лучше раскроют вкус. И целые семена фенхеля в готовом блюде - на любителя.
Добавить фарш в сотейник, слегка обжарить. Влить вино, выпарить алкоголь.
С капустой поступают по-разному: бывает, ее предварительно отваривают и закладывают вместе с фаршем, бывает, добавляют до фарша сырой. Я разобрала капусту на листья, удалила жесткие прожилки, порезала капусту и добавила к мясу после того, как обжарила фарш и разбила комочки деревянной лопаткой.
Соотношение мяса и капусты меняется от рецепта к рецепту: есть варианты вообще без капусты (их меньшинство), разброс - от нескольких листьев капусты до «мясо к капусте 1:1». У меня капусты примерно раза в два меньше, чем мяса.
Если есть бульон - подлить бульон. У меня не было, долила немного кипятка.
Тушить все вместе до мягкости фарша (в среднем в рецепте указывается время полтора часа). Жидкость должна выпариться, мясо должно стать мягким и нежным.
При необходимости - незадолго до готовности сделать вторую закладку специй.
Наверняка кто-нибудь спросит про капусту. За время тушения она не пострадала. Когда буду готовить в следующий раз, вряд ли я капусту буду закладывать позже.
Tapulone подают либо с полентой, либо с картошкой по рецепту patate “di vigna” (этот рецепт тоже с вариациями, основное направление - отварной картофель, обжаренный с луком, иногда в виде запеканки).