Plum-cake all'arancia от Iginio Massari
Plum cake all’arancia
Сл. масло 125 г
Сахар 125 г
Соль 1 г
Ваниль ½ стручка
Апельсиновая цедра 20 г
Молоко, t 25 C - 25 мл
Яйца 125 г
Мука 150 г
Крахмал (имеется в виду картофельный, я брала кукурузный) - 25 г
Baking (у меня был разрыхлитель Др. Эткер) - 3-4 г
Апельсиновые цукаты - 125 г
Смешанные сухофрукты (в ит. языке имеются в виду и сухофрукты, и орехи) - 125 г
Пропитка:
Вода 75 мл
Сахар 75 гр
Grand Marnier 75 мл
Глазурь:
Сахар 50
Вода 10
Мои комментарии по тексту - в скобках.
Смешать миксером размягченное масло, сахар, цедру, ваниль и соль.
(Количество цедры мне показалось безумным. Но я последовала рецепту и не пожалела. Цедру, верхний блестящий слой, сняла микропланом. Апельсинов в достаточном количестве у меня не было, поэтому я «побрила» марокканские мандарины и апельсины примерно 60/40.
Очень важно довести масло до мягкости, зимой при комнатной Т это сложно. Поэтому я кастрюльку с маслом ставила рядом с зажженной конфоркой. Но нельзя, чтобы масло стало мягким и поплыло. Оно должно всего лишь стать пластичным).
Просеять муку с крахмалом и разрыхлителем 2 раза.
Постепенно добавить посеянную муку, яйца и молоко
(Меня удивило, что яйца не взбиваются отдельно, но делала именно по рецепту).
Добавить цукаты и сухофрукты, равномерно распределив их в тесте.
(У меня не было заслуживающих доверия апельсиновых цукатов. Сначала я пыталась замочить сушеный кизил в куантро, но времени не хватило. В итоге я взяла чернослив и курагу примерно 35/65, обваляла их в крахмале.
Масса (тесто) получается желтого цвета, очень вязкая, выкладывать в форму ложкой. Когда я все смешала, думала, что не получилось и кексег пойдет на выброс.
Масса тугая, сухофрукты распределяются равномерно и при выпечке не тонут).
Выпечка.
10 минут при 210 С. Затем разрезать кекс ножом вдоль.
(Духовку разогрела заранее. Через 10 минут ничего не резалось, стенки подпеклись, а верх был жидкий).
Продолжить выпечку на 170 С. Для изделия весом 400 г - 30 минут, проконтролировать термометром: Т в середине д.б. минимум 95 С и максимум 97 С.
(«Горбик» у меня поднялся и получился идеальным.
У меня был вес, как в рецепте, почти 900 г. Первый раз в жизни контролировала готовность не спичкой, не на глаз, а термометром. Я чуть-чуть прощелкала клювом и Т внутри у меня была 98 С. Через 25 минут. Но - термометром очень удобно проверять, на глаз пекла бы дольше.
Кекс сам выскочил из формы.
Пропитку делать не стала.
Глазурь делала почти как в рецепте, заменив воду свежевыжатым мандариновым соком. Воду/сок с сахаром прогреть до растворения сахара, слегка остудить, смазать кекс).
Ну что сказать о результате?
Идеальный кекс. Ароматный, мягкий, хотя масла мало, текстура я бы сказала… изысканная. Насыщенный за счет сухофруктов и цедры с очень правильной румяной мягкой корочкой. Если у меня вышло с первого раза, у Вас уж тем более получится.
И про книгу. Это лучшая книга по выпечке, которую мне доводилось держать в руках. Хорошая полиграфия, прекрасные рецепты. Книга рассчитана на профессионалов, в ней много теории по разным видам теста, но я ни разу не встречала, чтобы такие сложные вещи излагались бы таким простым и доступным языком. Например, по одному бризе/сабле/фролла - теории страниц 20, потом несколько десятков базовых рецептов. Есть пассаж про выдержку этого теста с объяснениями.
Специально для одной моей дорогой кулинарной подруги упомяну, что там есть и теория заварного теста.
Книга, одним словом, чудесная. Это первый том, за ним планируются еще 3 и я планирую разориться на все тома)
Следующий рецепт, который буду делать, возможно, завтра - фролла с медом.
Иджинио Массари - один из лучших итальянских кондитеров.
P.S. Если раньше для меня лучшим был Эрме... то теперь это Массари. Стилистика изложения рецептов - на уровень выше. Личностнее и технологичнее.
Сл. масло 125 г
Сахар 125 г
Соль 1 г
Ваниль ½ стручка
Апельсиновая цедра 20 г
Молоко, t 25 C - 25 мл
Яйца 125 г
Мука 150 г
Крахмал (имеется в виду картофельный, я брала кукурузный) - 25 г
Baking (у меня был разрыхлитель Др. Эткер) - 3-4 г
Апельсиновые цукаты - 125 г
Смешанные сухофрукты (в ит. языке имеются в виду и сухофрукты, и орехи) - 125 г
Пропитка:
Вода 75 мл
Сахар 75 гр
Grand Marnier 75 мл
Глазурь:
Сахар 50
Вода 10
Мои комментарии по тексту - в скобках.
Смешать миксером размягченное масло, сахар, цедру, ваниль и соль.
(Количество цедры мне показалось безумным. Но я последовала рецепту и не пожалела. Цедру, верхний блестящий слой, сняла микропланом. Апельсинов в достаточном количестве у меня не было, поэтому я «побрила» марокканские мандарины и апельсины примерно 60/40.
Очень важно довести масло до мягкости, зимой при комнатной Т это сложно. Поэтому я кастрюльку с маслом ставила рядом с зажженной конфоркой. Но нельзя, чтобы масло стало мягким и поплыло. Оно должно всего лишь стать пластичным).
Просеять муку с крахмалом и разрыхлителем 2 раза.
Постепенно добавить посеянную муку, яйца и молоко
(Меня удивило, что яйца не взбиваются отдельно, но делала именно по рецепту).
Добавить цукаты и сухофрукты, равномерно распределив их в тесте.
(У меня не было заслуживающих доверия апельсиновых цукатов. Сначала я пыталась замочить сушеный кизил в куантро, но времени не хватило. В итоге я взяла чернослив и курагу примерно 35/65, обваляла их в крахмале.
Масса (тесто) получается желтого цвета, очень вязкая, выкладывать в форму ложкой. Когда я все смешала, думала, что не получилось и кексег пойдет на выброс.
Масса тугая, сухофрукты распределяются равномерно и при выпечке не тонут).
Выпечка.
10 минут при 210 С. Затем разрезать кекс ножом вдоль.
(Духовку разогрела заранее. Через 10 минут ничего не резалось, стенки подпеклись, а верх был жидкий).
Продолжить выпечку на 170 С. Для изделия весом 400 г - 30 минут, проконтролировать термометром: Т в середине д.б. минимум 95 С и максимум 97 С.
(«Горбик» у меня поднялся и получился идеальным.
У меня был вес, как в рецепте, почти 900 г. Первый раз в жизни контролировала готовность не спичкой, не на глаз, а термометром. Я чуть-чуть прощелкала клювом и Т внутри у меня была 98 С. Через 25 минут. Но - термометром очень удобно проверять, на глаз пекла бы дольше.
Кекс сам выскочил из формы.
Пропитку делать не стала.
Глазурь делала почти как в рецепте, заменив воду свежевыжатым мандариновым соком. Воду/сок с сахаром прогреть до растворения сахара, слегка остудить, смазать кекс).
Ну что сказать о результате?
Идеальный кекс. Ароматный, мягкий, хотя масла мало, текстура я бы сказала… изысканная. Насыщенный за счет сухофруктов и цедры с очень правильной румяной мягкой корочкой. Если у меня вышло с первого раза, у Вас уж тем более получится.
И про книгу. Это лучшая книга по выпечке, которую мне доводилось держать в руках. Хорошая полиграфия, прекрасные рецепты. Книга рассчитана на профессионалов, в ней много теории по разным видам теста, но я ни разу не встречала, чтобы такие сложные вещи излагались бы таким простым и доступным языком. Например, по одному бризе/сабле/фролла - теории страниц 20, потом несколько десятков базовых рецептов. Есть пассаж про выдержку этого теста с объяснениями.
Специально для одной моей дорогой кулинарной подруги упомяну, что там есть и теория заварного теста.
Книга, одним словом, чудесная. Это первый том, за ним планируются еще 3 и я планирую разориться на все тома)
Следующий рецепт, который буду делать, возможно, завтра - фролла с медом.
Иджинио Массари - один из лучших итальянских кондитеров.
P.S. Если раньше для меня лучшим был Эрме... то теперь это Массари. Стилистика изложения рецептов - на уровень выше. Личностнее и технологичнее.