О рождении сыра
Откуда берётся сыр Гауда? В основном, из ближайшего супермаркета. Иногда из Голландии (которую местные жители гордо называют Нидерландами, а всё, что внутри, Dutch).
Расскажу о производстве сыра Гауда на небольшом семейном предприятии в... собственно, Гауде. Процесс простой. Надоенное и проверенное молоко выливается в серьёзных размеров бак с подогревом и мешалкой. Одновременно с подогревом до сорока с чем-то (46, вроде) градусов, непрерывное помешивание в течение нескольких часов приводит к сквашиванию молока и началу разделения на пахту (так называется?) и густую жирную субстанцию (curd. творог? первичный творог?) в виде комков. Операция продолжается до почти полного разделения.
Бак с миксером для створаживания (так говорят?) молока, в двойных стенках система подогрева. На заднем плане - пресс.
Диалог с владельцем.
- Используется ли для сквашивания пепсин или какие-то фементы, бактериальные культуры?
- Нет, только то, что есть в самом молоке. Мы не добавляем ничего. Это удлиняет процесс во времени, но у сыра более тонкий вкус. Правда это требует повышенной чистоты и сыр сильнее подвержен плесени, должен выдерживаться в вентилируемом пространстве. Если сыр с какими-то добавками (мы делаем примерно 7-8 вариантов, с травами), то на финальном этапе, перед окончанием вымешивания, вводится "добавка", затем процесс быстро останавливается и начинается фильтрация.
Действительно, было несколько вариантов, самый экзотический - с крапивой, но, честно говоря, не впечатлило, никакого особенного вкуса она не добавила.
Затем смесь фильтруется, жидкая часть возвращается на ферму, ею поят коров, густая субстанция раскладывается по формам (раньше были деревянные, сейчас инертный тефлон) и отправляется под пресс. Усилие постепенно увеличивается в течение неск. часов и формируется "голова", форма и размер которой зависит от сорта сыра. После пресса он отправляется в ванну с солевым раствором. Там он проводит от одного до нескольких дней, в зависимости от сорта, регулярно переворачиваясь. В этот момент начинается ферментация и формирование вкуса сыра. До этого продукт предыдущих стадий малосъедобен вообще.
- Есть какой-то "стандарт" этого рассола, что-то ещё туда добавляется?
- Состав и концентрация рассола у разных производителей отличается, собственно, он и у одного отличается из-за взаимодействия с сыром, поэтому в разных "партиях" вкус одного и того же сыра может быть немного разным. На этом этапе разные сорта сыра начинают разную дорогу. Она отличается временем пребывания в рассоле, и последующей обработкой. Будущий копчёный сыр отправляется в камеру "с дымом", там его корочка становится тёмной и плотной и приобретает аромат.
- Чем происходит копчение?
- Только настоящим дымом от тлеющих специально обученных опилок кусочков дерева нескольких пород, мы закупаем смесь. В этот момент сыр продолжает дозревать, но образовавшаяся плотная корочка замедляет процесс, без доступа воздуха "взросление" останавливается.
- А остальные?
- Остальные высушиваются после ванны и делятся дальше на виды. Если мы хотим оставить сыр "молодым", то покрываем его парафином (wax, воск?), не пропускающим воздух и созревание сыра быстро прекращается. Если мы хотим его выдерживать и продолжать ферментацию, то покрываем не парафином, а специальным синтетическим составом, пропускающим снаружи воздух, но не дающим сыру засохнуть и потрескаться.
Далее всё попадает на деревянные стеллажи в проветриваемом, но без сквозняков, помещении. Сыр переворачивается минимум один раз в день, лучше чаще.
- Зачем? Он уже достаточно плотный, форму не потеряет и выдерживаться практически не будет.
- В это время (момент образования корочки) сыр легко подвержен плесени, более того, она моментально перекидывется на соседний, за 1-2 дня можно потерять весть стеллаж с сотней головок, с ним ничего невозможно уже сделать. Для этого сыр постоянно переворачивается, более того, стеллаж сделан подвижным, на колёсах, он переворачивается разными боками к стене.
- Сколько времени выдерживается сыр?
- Гауда недолго, но на других заводах есть сорта, которые выдерживаются несколько месяцев, а то и год-два.
(действительно, в другом месте были обнаружены твёрдые сыры с выдержкой от полугода и дальше и маркировкой VS, VSOP, XO, хотя, не исключено, что это маркетинговый ход, мне неизвестна такая официальная классификация)
- Впрочем, я могу показать тебе Гауду с выдержкой и год и даже около 10 лет. (это кирпич коричневого цвета с очень выраженным запахом и твёрдостью настоящего кирпича). Он по-прежнему съедобен, но на вкус ничего выдающегося, скорее интересен как артефакт, мы такое не продаём.
- Что такое "настоящая Гауда"?
- Нет такого понятия. Здесь несколько небольших заводов, примерно одинаковая технология и примерно одинаковое молоко этого района даёт на выходе сыр похожего вкуса. Однако, если будешь сравнивать с сыром Гауда крупнопромышленного производства, обнаружишь, что вкус сильно отличается от этого, там на изготовление затрачивается гораздо меньше времени, используются ферменты, другие режимы, плюс молоко, естественно, намешано со всех регионов.
Фоторепортажа нет, владельцы очень сильно просили не подходить близко к молоку и полуфабрикатам, чтобы не занести плесень, а переодеваться было облом.
Сыр в "ванне", после неё на "отдыхе" и далее на "созревании", видно как постепенно со временем изменяется цвет
Помещение для созревания готового сыра. Вот так ходят и переворачивают каждый всё время.
Расскажу о производстве сыра Гауда на небольшом семейном предприятии в... собственно, Гауде. Процесс простой. Надоенное и проверенное молоко выливается в серьёзных размеров бак с подогревом и мешалкой. Одновременно с подогревом до сорока с чем-то (46, вроде) градусов, непрерывное помешивание в течение нескольких часов приводит к сквашиванию молока и началу разделения на пахту (так называется?) и густую жирную субстанцию (curd. творог? первичный творог?) в виде комков. Операция продолжается до почти полного разделения.
Бак с миксером для створаживания (так говорят?) молока, в двойных стенках система подогрева. На заднем плане - пресс.
Диалог с владельцем.
- Используется ли для сквашивания пепсин или какие-то фементы, бактериальные культуры?
- Нет, только то, что есть в самом молоке. Мы не добавляем ничего. Это удлиняет процесс во времени, но у сыра более тонкий вкус. Правда это требует повышенной чистоты и сыр сильнее подвержен плесени, должен выдерживаться в вентилируемом пространстве. Если сыр с какими-то добавками (мы делаем примерно 7-8 вариантов, с травами), то на финальном этапе, перед окончанием вымешивания, вводится "добавка", затем процесс быстро останавливается и начинается фильтрация.
Действительно, было несколько вариантов, самый экзотический - с крапивой, но, честно говоря, не впечатлило, никакого особенного вкуса она не добавила.
Затем смесь фильтруется, жидкая часть возвращается на ферму, ею поят коров, густая субстанция раскладывается по формам (раньше были деревянные, сейчас инертный тефлон) и отправляется под пресс. Усилие постепенно увеличивается в течение неск. часов и формируется "голова", форма и размер которой зависит от сорта сыра. После пресса он отправляется в ванну с солевым раствором. Там он проводит от одного до нескольких дней, в зависимости от сорта, регулярно переворачиваясь. В этот момент начинается ферментация и формирование вкуса сыра. До этого продукт предыдущих стадий малосъедобен вообще.
- Есть какой-то "стандарт" этого рассола, что-то ещё туда добавляется?
- Состав и концентрация рассола у разных производителей отличается, собственно, он и у одного отличается из-за взаимодействия с сыром, поэтому в разных "партиях" вкус одного и того же сыра может быть немного разным. На этом этапе разные сорта сыра начинают разную дорогу. Она отличается временем пребывания в рассоле, и последующей обработкой. Будущий копчёный сыр отправляется в камеру "с дымом", там его корочка становится тёмной и плотной и приобретает аромат.
- Чем происходит копчение?
- Только настоящим дымом от тлеющих специально обученных опилок кусочков дерева нескольких пород, мы закупаем смесь. В этот момент сыр продолжает дозревать, но образовавшаяся плотная корочка замедляет процесс, без доступа воздуха "взросление" останавливается.
- А остальные?
- Остальные высушиваются после ванны и делятся дальше на виды. Если мы хотим оставить сыр "молодым", то покрываем его парафином (wax, воск?), не пропускающим воздух и созревание сыра быстро прекращается. Если мы хотим его выдерживать и продолжать ферментацию, то покрываем не парафином, а специальным синтетическим составом, пропускающим снаружи воздух, но не дающим сыру засохнуть и потрескаться.
Далее всё попадает на деревянные стеллажи в проветриваемом, но без сквозняков, помещении. Сыр переворачивается минимум один раз в день, лучше чаще.
- Зачем? Он уже достаточно плотный, форму не потеряет и выдерживаться практически не будет.
- В это время (момент образования корочки) сыр легко подвержен плесени, более того, она моментально перекидывется на соседний, за 1-2 дня можно потерять весть стеллаж с сотней головок, с ним ничего невозможно уже сделать. Для этого сыр постоянно переворачивается, более того, стеллаж сделан подвижным, на колёсах, он переворачивается разными боками к стене.
- Сколько времени выдерживается сыр?
- Гауда недолго, но на других заводах есть сорта, которые выдерживаются несколько месяцев, а то и год-два.
(действительно, в другом месте были обнаружены твёрдые сыры с выдержкой от полугода и дальше и маркировкой VS, VSOP, XO, хотя, не исключено, что это маркетинговый ход, мне неизвестна такая официальная классификация)
- Впрочем, я могу показать тебе Гауду с выдержкой и год и даже около 10 лет. (это кирпич коричневого цвета с очень выраженным запахом и твёрдостью настоящего кирпича). Он по-прежнему съедобен, но на вкус ничего выдающегося, скорее интересен как артефакт, мы такое не продаём.
- Что такое "настоящая Гауда"?
- Нет такого понятия. Здесь несколько небольших заводов, примерно одинаковая технология и примерно одинаковое молоко этого района даёт на выходе сыр похожего вкуса. Однако, если будешь сравнивать с сыром Гауда крупнопромышленного производства, обнаружишь, что вкус сильно отличается от этого, там на изготовление затрачивается гораздо меньше времени, используются ферменты, другие режимы, плюс молоко, естественно, намешано со всех регионов.
Фоторепортажа нет, владельцы очень сильно просили не подходить близко к молоку и полуфабрикатам, чтобы не занести плесень, а переодеваться было облом.
Сыр в "ванне", после неё на "отдыхе" и далее на "созревании", видно как постепенно со временем изменяется цвет
Помещение для созревания готового сыра. Вот так ходят и переворачивают каждый всё время.