Дрезденская коврижка штоллен.
Делала сегодня два замеса коврижек.
Из одной порции получается три коврижки, делают их в виде батонов и горячими мажут растопленным маслом и посыпают сахарной пудрой.
Я маслом не мазала, и так тесто очень жирное.
Итак, на один килограмм муки
250 грамм молока
40 грамм свежих дрожжей
150 грамм сахара
250 грамм сливочного масла
150 грамм смальца (растопленный свиной жир)
2 желтка
200 грамм миндаля (ошпарить, дать постоять 10 минут и шкурки легко очистятся), порубить средне в процессоре
200 грамм темного изюма
100 грамм светлого изюма
100 грамм кандированой (засахаренной) цедры лимона, мандарина и грейфрукта. Цедру с трех лимонов, одного крупного грейфрукта и восьми мандаринов сняла тонкой длинной лентой, порезала ее на мелкие квадраты (0,5 см*0,5см). Сварила сироп из 500 мл воды и 250 грамм сахара, прокипятить в нем цедру одну минуту и остудить. Так игралась с ней неделю по 5-6 раз в день, каждый раз добавляла по 1 столовой ложке сахара. Через неделю переложила цедру в дуршлаг и сохла она там сутки. Получились сладкие и душистые цукаты.
По рецепту еще нужно было 100 гр лимонных цукатов, сделать их не успела, поэтому добавила 100 грамм кислой сушеной вишни.
Во второй замес вместо миндаля я взяла 100 грамм фундука и 100 грамм грецкого ореха.
Поставить на один час опару: половину теплого молока, дрожжи, чуть сахара и горсть муки. Через час вылить в муку забродившую опару, остальное молоко, желтки перетертые с сахаром и растопленное масло и смалец (остуженные).
Тесто сразу покажется жидковатым, оно очень жирное. Интенсивно вымешиваем руками и через несколько минут оно станет отставать от миски. Месить нужно 15-20 минут.
Потом тесто на час в теплое место для подъема.
Через час вмешиваем в тесто орехи. Это сделать легко. А вот влажный изюм (его моем в теплой воде), вишни и липкую цедру вмесить не просто, поэтому тесто раскатываем:
Очень нежно тесто разминаем, чтобы не подавить мокрый изюм.
И формируем коврижки в виде батонов. Я попыталась изобразить в виде пеленатого младенца (как положено), но получилось не очень, не должно быть никаких нахлестов.
Изюм я сверху повыбирала (чтобы не сгорел).
И коврижки остались на всю ночь подходить.
Утром разогреть духовку до 170 градусов, сверху коврижки прикрать листом пергамента и выпекать 60-70 минут. Готовность проверять зубочисткой.
Далее коврижки остывают до вечера и упаковываются сначала в пергамент, а потом в фольгу и идут настаиваться на верхнюю полку в холодильник до рождества.
\