Мясо)

Jan 11, 2012 18:59

Вот тут - http://dervish666.livejournal.com/2351.html один хороший человек описал, как готовил вяленую баранью ногу. 
Я, облившись слюной, пошел на рынок в поисках оной ноги и желанием повторить "опыт". Может рынок у нас такой, или я сам - но кроме свинины и говядины ничего не нашел.
В итоге - купил свинину. Искал смесь сала с мясом. И чтобы шкура присутствовала. Купил ребра и кусок с брюха - толщиной в пару см.
Отступление № 1. Сам родом с Украины. У бабушки с дедом, как обычно, ежегодно держались поросята. Это очень интересное и познавательное зрелище - забой свинье в домашних условиях. И "кольщики" - это уважаемые профессионалы) После разделки забитой свиньи выбрасывалось только содержимое кишечника и копыта - ВСЁ остальное уходит в дело. Даже шкура - и та остается на сале.
Мясо - на мясо (часть на продажу, часть на переработку - от консервации до копчения); ливер на жарку; кишки - это колбаса; кровь - начинка для кровяной колбасы. Сало - часть на смалец (жир по другому) и часть на засолку. Засолка - только со шкурой. И самый шик - это сало с прожилкой мяса. Засолка проводилась в стеклянных банках, куски сала крупные, чтобы влезли в банку. Потом - закатка крышкой. И... хоть на год, хоть на два консерва готова.. Засолка - сухая, т.е. соли на банку - полстакана, не больше. И больше ничего.
Отступление № 2. То, что продается в магазинах под названием "кровяная колбаса" - ничего общего с домашней не имеет. Домашняя имеет начинкой не кровь, разбодяженную соевым белком, а смесь из мяса, сала, крови. И конечно, добавлена гречка.

Итак, привез домой свинину. Выстелил коробку пленкой (пищевая). Насыпал соли - сантиметра 3. Уложил реберный кусок. Предварительно высушил его салфетками. Сверху - снова пару см соли. И кусок с брюха. Снова соль. Коробка закрывается. Упаковывается пленкой. И в холодильник (под окном кухни у нас такой специальный "холодильник". Зимой там несколько градусов тепла).



Это я уже фото делал после пребывания коробки с мясом в этом холодильнике с 20 ноября по 10 января.
Внутри было так:






Вот такой кусок был поднят из глубин первым. Соль отвалилась единым куском - мясо суховатое на ощупь и темное. Сало чуть с желтизной. Но запаха старого сала - нет.


Но самое чудесное на срезе...


Роем дальше))


Ребра такие же - потемневшие и твердые. 


А на срез... 


Итак. Конечно, я попробовал)) Вкусно.
Но не хватает травы, чеснока, перца и прочих "пищевых добавок". С этими кусками ничего уже делать не буду - скоро ДР - водка уже куплена)) И виски.
Хотя Штирлиц пил сало с коньяком, я решил попробовать со скотчем.
А на будущее - обязательно буду готовить с добавками.

мясо

Previous post Next post
Up