9,5 мифов о вине
Человек несовершенен и не может знать всего обо всём. Каждый из нас по-настоящему хорошо осведомлён лишь в нескольких областях, а по остальным он или "прошёлся по верхам" и получил только отрывочное общее представление, или вообще что-то знает из третьих рук. И очень часто неосведомлённость порождает разного рода заблуждения и мифы.
Есть такие мифы и о вине. Попробую перечислить некоторые из них (все перебрать практически невозможно, их много) и по возможности доступно объяснить, почему люди в это верят и что на самом деле "пошло не так".
Отмечу, что это не самые частые "винные" мифы, но мне они встречаются достаточно регулярно. И да, я не винный эксперт или сомелье, просто люблю вино и стараюсь узнать о нём как можно больше.
1. "Сейчас всё или почти всё вино производится из порошка." Пожалуй, самое "любимое" моё заблуждение. Происходит оно от указания в составе вина такого компонента, как "виноматериал сухой". На самом деле виноматериалом принято называть всё вино, которое ещё не разлито в бутылки. Когда вино готово, винодел решает его дальнейшую судьбу: то ли отправить его на выдержку, то ли пустить на купажирование, то ли разлить в бутылки - и только в последнем случае виноматериал становится наконец вином. А слово "сухой" - всего лишь обозначение уровня сахара.
Если даже предположить, что кто-то действительно заморочится изготовлением "порошкового вина", т.е. выпариванием готового виноматериала до состояния порошка и последующим его разведением, то это будет слишком дорого. Кроме того, полученный продукт уже не будет и близко похож на вино: в вине содержится множество летучих веществ, которые влияют на его органолептические свойства и при выпаривании бесследно исчезнут.
2. "Вино должно быть укупорено натуральной пробкой. Если пробка синтетическая или винтовая - можно его сразу выливать." Для начала разберёмся с основными "массовыми" видами пробок.
Натуральная - производится из коры пробкового дуба, за счёт пористости немного пропускает воздух (это даёт вину контакт с кислородом и возможность развиваться в бутылке). Материал экологичный, но исчерпаемый. Основные минусы: в ней могут содержаться бактерии, которые портят вкус вина, и такое вещество, как 2,4,6-трихлоранизол (TCA), даже мизерное количество которого "убивает" вкус вина (так называемая "пробковая болезнь"). По статистике, доля бутылок, подверженных "пробковой болезни", может доходить до 10%, но обычно не выше 3-6%. По поводу количества: одной чайной ложки TCA хватит, чтобы испортить всё вино, которое производится в мире за год.
Агломерированная пробка - производится из отходов производства натуральной, фактически это прессованная пробковая крошка (или гранулы), скреплённая пищевым клеем. Иногда на такую пробку с торцов наклеивают целые куски натуральной пробки. На сегодня это наиболее распространённый вид пробок, в т.ч. за счёт более низкой себестоимости и того, что она не провоцирует "пробковую болезнь". Минусы: невозможно спрогнозировать, сколько та или иная пробка пропустит воздуха и соответственно как под ней будет развиваться вино; нежелательный контакт вина с клеем (в случае с наклеенными на торцы накладками из натуральной пробки его нет).
Синтетическая пробка - не провоцирует "пробковую болезнь", даёт вину дышать, самая недорогая из всех. Минус: неэкологичность (синтетика - она и в Африке синтетика).
И, наконец, винтовая пробка - удобно открывать без штопора (и закрывать), надёжно защищает вино от бактерий и других "инородных элементов". Минус: также перекрывает и доступ воздуха, т.е. вина с такой пробкой лучше не хранить, а пить сразу.
В общем, нет какой-то "правильной" пробки. Нужно смотреть на вино: если вино под "винтом" молодое, то вполне можно его купить, а вот если ему уже много лет (с даты розлива, а не с года урожая), то я бы подумал. Синтетика и натуральная пробка в целом не сильно отличаются по своим ТТХ. И подчеркну: сама по себе пробка не даёт гарантию качества. Можно найти прекрасное вино под винтовой пробкой и вылить в раковину то, которое было под натуральной.
3. "Белые вина делают из белых сортов винограда, красные - из красных." Ага, розовые - из розовых, "оранжевое вино" - из оранжевого винограда, а "зелёное" - из незрелого. )))
Начнём с того, что не любой виноград годится для изготовления вина. Все сорта можно разбить на столовые и технические. Столовые (их примерно 5% от известных сортов) мы употребляем в пищу, а технические (соответственно 95%) как раз используют в виноделии. Основные различия между этими группами - в содержании сахара (в технических сортах оно заметно выше) и размере и структуре ягод (у технического винограда ягоды сравнительно мельче, а кожица у них толще).
Но такое деление не означает, что виноград технических сортов нельзя есть: например, рислинг или шардоне очень интересны на вкус. Не значит это и невозможность изготовления вина из столовых сортов: сделать его можно, но результат вряд ли оправдает приложенные усилия, вино будет крайне простое и невыразительное.
А теперь собственно о цвете. Сразу оговорюсь, что приведённый выше миф - отчасти правда. Из белых сортов делают как раз белые, "оранжевые", "зелёные" вина либо используют белый виноматериал для получения розовых купажей (но я таких почти не видел). А вот из красных...
У большинства красных сортов сок сам по себе - светлый, а розовый или красный цвет вино получает в результате выдержки на мезге ("выжимка" из мякоти и кожицы ягод, косточек и плодоножек, иногда с гребнем). Сортов с красным соком не так много, из популярных можно назвать саперави, название которого в переводе с грузинского означает "красильщик", "придающий цвет": вино из этого сорта заметно окрашивает язык.
Из красных сортов делают не только красные и розовые вина, но и белые. Для этого сок не ставят на мезгу. В итоге получается необычное, на мой взгляд, вино: на вид белое, но если закрыть глаза и попробовать, то из-за вкуса и ароматики можно подумать, что пьёшь красное или в крайнем случае розовое.
4. "Нельзя подавать красное вино к рыбе или белое к мясу, строго красное к мясу и белое к рыбе." По этому поводу есть несколько мнений. Кто-то говорит, что только так и никак иначе. Кто-то - что нужно при выборе вина обращать внимание на соус, с которым подаётся рыба или мясо. То есть если, например, к мясу идёт сливочный или другой белый соус, то к нему можно подать и белое вино. Я же придерживаюсь одного простого правила: любое сочетание возможно, если для вас это вкусно. К примеру, я могу спокойно запивать рыбу или фрукты красным вином, а мясо - белым, даже если соус красный (да хоть серо-буро-малиновый). Ну и есть люди, страдающие аллергией на определённые вещества или имеющие некие ограничения по состоянию здоровья - для них употребление какого-то вида вина "потому что так положено" может быть попросту опасно.
То же и с подбором вина по вкусовым характеристикам. Еда вообще и вино в частности должны приносить удовольствие и такой подбор "по правилам" только мешает получить истинное наслаждение.
5. "Если на этикетке вина написано, что оно произведено, например, в Италии, а контрэтикетка на русском - это подделка." По такой логике всё импортное вино, которое есть в России - подделка. Причина этого мифа кроется в российском законодательстве. По закону всё вино, ввозимое на территорию нашей страны, должно быть с русской контрэтикеткой, где указаны состав, производитель, дата розлива и прочая информация. Если партия небольшая или это разовая поставка, зарубежный поставщик ещё до таможни клеит на бутылки стикеры с русским текстом. Если речь о крупном импортёре, который ввозит вино большими партиями и регулярно - он договаривается с производителем о печати этикеток и контрэтикеток специально для своей партии.
Иногда (хоть в последнее время и нечасто) встречаются и контрэтикетки с текстом вида "произведено в Испании, бутилировано в Ставрополе под контролем такой-то компании". Как правило, это вполне себе честные испанские (итальянские, чилийские и т.д.) вина, которые по каким-либо причинам было выгоднее бутилировать в России. Их ввозят цистернами и разливают на российских предприятиях.
6. "Гаражное вино - это всегда шмурдяк, который бодяжат на коленке из сока, спирта и сахара." Что такое "гаражное вино"? Это вино, которое сделано гаражистом, или в более корректной терминологии - микровиноделом. У нормальных виноделов и вина достойные. Я знаком со многими гаражистами Краснодарского края, у кого-то бывал в гостях и видел их винодельни, чьи-то винодельни видел на фото и видео - у всех профессиональное или полупрофессиональное оборудование, в которое вложены немалые суммы. Отсюда и хорошее качество вин.
Но есть и "умельцы", которые делают тот самый "шиурдяк". Вода, спирт, сок, варенье, разные концентраты, Yupi - чего там только нет. Некоторые "особо ответственные" даже иногда добавляют в свою бурду немного вина или виноградного сока. И вот этот "шмурдяк" откровенно впаривается курортникам под видом "домашнего" или "гаражного" вина за три копейки. Возможно, это тоже одна из причин первого мифа про "порошок". К виноделию такие люди никакого отношения не имеют, но репутацию гаражистов портят изрядно.
7. "Цена вина - признак качества: чем дороже, тем лучше." Вот уж точно нет. Цена вина, особенно импортного, складывается из массы факторов и никак не является гарантией качества. Можно получить удовольствие от вина за 400-500 рублей и с тем же успехом можно вылить в унитаз вино за 1500.
8. "Вино вредно для здоровья, оно может вызвать рак." Ну как... Теоретически может, да. Любой алкоголь может, т.к. в нём содержится этанол и другие канцерогены (вещества, способствующие увеличению риска раковых заболеваний). Некоторые гибридные сорта винограда (например, "изабелла" и "лидия") официально запрещено использовать в виноделии в США и большинстве стран Европы из-за того, что в вине будет высокое содержание метанола. Кстати, любимые многими абхазские вина "Радеда", "Букет Абхазии", "Лыхны", "Эшера" - это как раз "изабелла" и есть.
Но в то же время в вине присутствуют вещества (полифенолы, в частности ресвератрол, фенолы, флавоноиды и т.д.), которые обладают противовопухолевыми, антиоксидантными, антимутагенными и антиканцерогенными свойствами, т.е. они предупреждают рак и борются с ним.
Реально заболеть раком именно из-за вина здоровый человек может, только если он будет пить регулярно: каждый день по бутылке за завтраком, обедом и ужином на протяжении нескольких лет. При таком раскладе, по-моему, легче и быстрее можно заработать аллергию, заболевание печени, сердца или других органов.
Так что мой ответ на восьмой миф прост: культура пития, умеренное употребление вина и любого алкоголя и забота о собственном здоровье.
9. "Хорошее вино можно купить только в специализированных магазинах, в обычной сетевой рознице его можно и не искать." Это утверждение можно было бы назвать справедливым минимум лет 7-10 назад. С тех пор ситуация изменилась, даже в розничных сетях эконом-класса типа того же "Магнита" и небольших "магазинах у дома" можно увидеть достаточно неплохой выбор вина и прочего алкоголя на любой вкус и карман. А в сетях класса "выше среднего" даже работают кависты, которые могут помочь покупателям с выбором.
Хотя если я ищу вино не просто к ужину, а "по поводу" или на подарок кому-то, то предпочту пойти в специализированный магазин, благо до него идти столько же, сколько до ближайшего "Магнита".
Ну и маленький бонус, те самые "полмифа": "В России вообще не производят качественные вина, надо покупать только импортные." Вот тут даже комментировать ничего не буду, это не лечится.