Ягнёнок-фен с овощами-фен.
По советам и просьбам сотрапезников начинаю делиться не только фотками, но и рецептами того, чем питаюсь.
Главная задача - проверить, на сколько меня хватит.
Для начала оговорю, ряд принципов, которые патаюсь соблюдать в приготовлении ПОВСЕДНЕВНОЙ пищи.
-- повседневные блюда должно быть максимально простым по составу и методу приготовления. (Например, Суши или Минестроне - это просто. А Плов или фаршированная рыба - сложно).
-- непосредственное участие повара в приготовлении должно занимать не более 15-30 минут.
-- составляющие блюда не должны специально собираться по куче разных магазинов, а должны быть куплены за один поход в Метро или на Рынок. Что-то одно купленное по случаю допускается.
Что-то стал уставать. :)
На фотографии представлен очень простой по исполнению, но невероятно вкусный ужин. Подавать с не очень холодным нефильтрованным пивом. Первый этап приготовления немного утомителен, но оно того стоит и в домашних городских условиях альтернативы не представляется.
Это барашек-гриль-фен с овощами-гриль-фен
(если на фотку кликнуть несколько раз - будет крупное изображение со всеми деталями, корочками и дымком"
Теперь, собственно, в чём мулька. :)
Очень захотелось барашка гриль дома вечером зимой в четверг.
Как известно, хороший гриль (стэйк) получается если мясо сначала подержать пару-тройку минут в сухой печи при температуре около 400-500 градусов цельсия, а потом подержать минут 15 до необходимой готовности в столь же сухой печи при температуре около 160-200 градусов цельсия.
В первой стадии мясо "запаковывается" не давая вытекать соку в ароматную соблазнительно хрусткую корочку, а на второй запекается внутри этой корочке с собственным соком. Кто любит с кровью - запекает минут 10-15, кто любит без крови - минут 15-20.
В ресторанах это называют medium well, rare и т.п.
Основная проблема: как получить дома температуру выше духовочных 250 градусов? (Если запекать при такой температуре, то будет долго, корочка будет влажная даже если потом подсушить разрезав фольгу, а мясо будет проготовлено равномерно, что превратит блюдо в просто запечное мясо.)
Рассказываю.
1. Закрываем окна (надо что б в комнате было тепло и не сквозило), включаем вытяжку (дымно не будет, но запах пойдёт по всей квартире)
2. Берём решётку от микроволновки или аналогичную. Ставим над конфоркой. Конфорку включаем на максимум. (на конфорку будет капать сок мяса. Кто боится, что раскалённая конфорка треснет от капель крови/жира или не умеет отмывать их - поставьте сковороду для профилактики, но ждите, пока она хорошо нагреется.)
3. На решётку кладём корейку барана. (Как правильно выбрать мясо - ниже). Нужен кусок из 4-6-8 ребёр целиковый. Ещё до начала всего барана стоит немного посолить. Можно растереть молотым розмарином. Перец после приготовления.
4. Теперь главное: нам понадобится обычный промышленный фен. Я для этого специально купил MAKITA, который может накалять воздух до 700 градусов. (он представлен на фото на заднем плане)
Вооружившись этим феном надо пройтись аккуратно по поверхности всего мяса. Температуру ставите 600-700 градусов, скорость потока воздуха предминимальную или минимальную, расстояние до мяса сантиметров 5-10 и внимательно гляда на мясо медленно "сканируете" поверхность. (параметры настройки зависят от вашей терпеливости).
4.1 В первый проход мясо не пережаривайте. Оно должно стянуться и преобрести "вид готового без следов жарки". На этом этапе важно "закупорить" весь кусок, что б из него ничего не капало и он не мог терять влагу.
Задача - предотвратить последующее высыхание мяса создав предварительную сухую корочку..
4.2 За второй проход вы доводите мясо до такого цвета и запаха, что уже сил нет как хочется откусить. Мясо прямо на глазах будет превращаться в хорошо поджаренное на открытом огне. На эту процедуру стоит позвать зрителей - незабываемо и простят любые дальнейшие огрехи. :) Если местами мясо "обуглится" как бывает на нормальном шашлыке - не бойтесь. Но будьте аккуратны.
Задача - создать обалденную соблазнительную окончательную корочку по всей поверхности мяса
(если в процессе где-то начинает выходить сок - срочно "запаивайте" эти очаги. Рекомендую особенно прогреть сами косточки.
4.3 На третьем подходе можно поднять температуру до максимум, увеличить расстояние до куска и быстренько прогреть его со всех сторон, если вы затягивали саму "жарку". Надо помнить, что мясо только выглядет готовым. Это толкьо первые 5-8 мм. Внутри оно Абсолютно сырое и достаточно горячее, т.к. корочка удерживает и температуру внутри.
Задача - просто нагреть сам кусок не подпаливая корочку.
5 Ставя мясо на решётку вы должны были включить духовку на прогрев. Или микроволновку на прогрев гриля, если там есть такая функция. Я пользовался микроволновкой с ковекционной выпечкой (почти духовка циркуляцией, но чуть слабее).
Итак, в прогретую до 180 градусов (температура зависит от степени усердия ранее и от ДИАМЕТРА мяса на кости) духовку или гриль переносите свою решётку с мясом минут на 15. Не обожгитесь.
6 Пока готовится мясо, можно сделать перцы и помидоры гриль. Для этого нужен будет только фен. Овощи готовятся быстро. Перец надо довести до состояния "обмяк" и только после этого можно спалить его кожицу фенов местами для красоты. Помидор надо делать аккуратно: если надулся с одной тсороны - срочно переходить на другую. Если кожица лопнет - у вас получится он полусырым. Надо помнить, что помидор должен кипеть внутри своей цельной кожицы. И только после готовности её можно спалить феном.
7 На тарелки полодите овощи, рукколу, налейте пиво.
8 Достаньте мясо из духовки не выключая. Быстро разрежте пополам кусок. Если вас устраивает спенеь готовности на срезе - нарезайте по рёбрам и раскладывайте на подготовленные тарелки. Перчите, можно смазать финиковым соусом. Подавайте с нефильрованным пивом.
9 Если мясо чуть сыровато - можно просто подождать поставив его в тарелки на срез. Гости пока сами нарежут доготовится.
Если сильно сырое - быстро "присушите" феном и снова с духовку. Тонкости по ситуации.
Чего нельзя допускать: нельзя допускать что б кусок хоть в какое-то время остывал. Т.е. если начали - не отвлекайтесь до конца.
Нельзя дать влаге скопиться в духовке - она разъест корочку и само мясо приобретёт тяжёлый аромат. Совсем не грильный.
Имейте ввиду, что если что-то у вас не получилось: мясо сырое или задохнувшееся, то это от того, что вы мало или плохо работали феном и понадеялись, что духовка за вас всё сделает.
ЭТО БЛЮДО НА 95% ГОТОВИТСЯ ФЕНОМ. ПРИ ЖЕЛАНИИ МОЖНО ВООБЩЕ ОБОЙТИСЬ БЕЗ ДУХОВКИ! БЕЗ ФЕНА - НЕЛЬЗЯ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО МЯСУ:
-- мясо не мариновать - брать как есть.
-- крайне рекомендую охлаждённое.
-- обязательно с внешней стороны должен быть жир, который весь стает под феном смазывая мясо и не давая терять много влаги.
-- стоит подобрать кусок с прожидками жира на срезе. Это имеет практически решающее значение в приготовлении стейков - наш метод.
Общее время приготовление всего, что есть на тарелке (было приготовлено две такие тарелки за один заход) 35-45 минут.
(Готовил 4 раза - время сокращается).
Повар занят 25-35 минут.
Главный инструмент в приготовлении этого обалденного на вкус и невероятно ароматного "стэйка" - промышленный фен фирмы MAKITA. Он стоил около 55$ на строительном рынке. Ещё он хорошо скалупывает старую краску и сушит клей. :)
Главная задача - проверить, на сколько меня хватит.
Для начала оговорю, ряд принципов, которые патаюсь соблюдать в приготовлении ПОВСЕДНЕВНОЙ пищи.
-- повседневные блюда должно быть максимально простым по составу и методу приготовления. (Например, Суши или Минестроне - это просто. А Плов или фаршированная рыба - сложно).
-- непосредственное участие повара в приготовлении должно занимать не более 15-30 минут.
-- составляющие блюда не должны специально собираться по куче разных магазинов, а должны быть куплены за один поход в Метро или на Рынок. Что-то одно купленное по случаю допускается.
Что-то стал уставать. :)
На фотографии представлен очень простой по исполнению, но невероятно вкусный ужин. Подавать с не очень холодным нефильтрованным пивом. Первый этап приготовления немного утомителен, но оно того стоит и в домашних городских условиях альтернативы не представляется.
Это барашек-гриль-фен с овощами-гриль-фен
(если на фотку кликнуть несколько раз - будет крупное изображение со всеми деталями, корочками и дымком"
Теперь, собственно, в чём мулька. :)
Очень захотелось барашка гриль дома вечером зимой в четверг.
Как известно, хороший гриль (стэйк) получается если мясо сначала подержать пару-тройку минут в сухой печи при температуре около 400-500 градусов цельсия, а потом подержать минут 15 до необходимой готовности в столь же сухой печи при температуре около 160-200 градусов цельсия.
В первой стадии мясо "запаковывается" не давая вытекать соку в ароматную соблазнительно хрусткую корочку, а на второй запекается внутри этой корочке с собственным соком. Кто любит с кровью - запекает минут 10-15, кто любит без крови - минут 15-20.
В ресторанах это называют medium well, rare и т.п.
Основная проблема: как получить дома температуру выше духовочных 250 градусов? (Если запекать при такой температуре, то будет долго, корочка будет влажная даже если потом подсушить разрезав фольгу, а мясо будет проготовлено равномерно, что превратит блюдо в просто запечное мясо.)
Рассказываю.
1. Закрываем окна (надо что б в комнате было тепло и не сквозило), включаем вытяжку (дымно не будет, но запах пойдёт по всей квартире)
2. Берём решётку от микроволновки или аналогичную. Ставим над конфоркой. Конфорку включаем на максимум. (на конфорку будет капать сок мяса. Кто боится, что раскалённая конфорка треснет от капель крови/жира или не умеет отмывать их - поставьте сковороду для профилактики, но ждите, пока она хорошо нагреется.)
3. На решётку кладём корейку барана. (Как правильно выбрать мясо - ниже). Нужен кусок из 4-6-8 ребёр целиковый. Ещё до начала всего барана стоит немного посолить. Можно растереть молотым розмарином. Перец после приготовления.
4. Теперь главное: нам понадобится обычный промышленный фен. Я для этого специально купил MAKITA, который может накалять воздух до 700 градусов. (он представлен на фото на заднем плане)
Вооружившись этим феном надо пройтись аккуратно по поверхности всего мяса. Температуру ставите 600-700 градусов, скорость потока воздуха предминимальную или минимальную, расстояние до мяса сантиметров 5-10 и внимательно гляда на мясо медленно "сканируете" поверхность. (параметры настройки зависят от вашей терпеливости).
4.1 В первый проход мясо не пережаривайте. Оно должно стянуться и преобрести "вид готового без следов жарки". На этом этапе важно "закупорить" весь кусок, что б из него ничего не капало и он не мог терять влагу.
Задача - предотвратить последующее высыхание мяса создав предварительную сухую корочку..
4.2 За второй проход вы доводите мясо до такого цвета и запаха, что уже сил нет как хочется откусить. Мясо прямо на глазах будет превращаться в хорошо поджаренное на открытом огне. На эту процедуру стоит позвать зрителей - незабываемо и простят любые дальнейшие огрехи. :) Если местами мясо "обуглится" как бывает на нормальном шашлыке - не бойтесь. Но будьте аккуратны.
Задача - создать обалденную соблазнительную окончательную корочку по всей поверхности мяса
(если в процессе где-то начинает выходить сок - срочно "запаивайте" эти очаги. Рекомендую особенно прогреть сами косточки.
4.3 На третьем подходе можно поднять температуру до максимум, увеличить расстояние до куска и быстренько прогреть его со всех сторон, если вы затягивали саму "жарку". Надо помнить, что мясо только выглядет готовым. Это толкьо первые 5-8 мм. Внутри оно Абсолютно сырое и достаточно горячее, т.к. корочка удерживает и температуру внутри.
Задача - просто нагреть сам кусок не подпаливая корочку.
5 Ставя мясо на решётку вы должны были включить духовку на прогрев. Или микроволновку на прогрев гриля, если там есть такая функция. Я пользовался микроволновкой с ковекционной выпечкой (почти духовка циркуляцией, но чуть слабее).
Итак, в прогретую до 180 градусов (температура зависит от степени усердия ранее и от ДИАМЕТРА мяса на кости) духовку или гриль переносите свою решётку с мясом минут на 15. Не обожгитесь.
6 Пока готовится мясо, можно сделать перцы и помидоры гриль. Для этого нужен будет только фен. Овощи готовятся быстро. Перец надо довести до состояния "обмяк" и только после этого можно спалить его кожицу фенов местами для красоты. Помидор надо делать аккуратно: если надулся с одной тсороны - срочно переходить на другую. Если кожица лопнет - у вас получится он полусырым. Надо помнить, что помидор должен кипеть внутри своей цельной кожицы. И только после готовности её можно спалить феном.
7 На тарелки полодите овощи, рукколу, налейте пиво.
8 Достаньте мясо из духовки не выключая. Быстро разрежте пополам кусок. Если вас устраивает спенеь готовности на срезе - нарезайте по рёбрам и раскладывайте на подготовленные тарелки. Перчите, можно смазать финиковым соусом. Подавайте с нефильрованным пивом.
9 Если мясо чуть сыровато - можно просто подождать поставив его в тарелки на срез. Гости пока сами нарежут доготовится.
Если сильно сырое - быстро "присушите" феном и снова с духовку. Тонкости по ситуации.
Чего нельзя допускать: нельзя допускать что б кусок хоть в какое-то время остывал. Т.е. если начали - не отвлекайтесь до конца.
Нельзя дать влаге скопиться в духовке - она разъест корочку и само мясо приобретёт тяжёлый аромат. Совсем не грильный.
Имейте ввиду, что если что-то у вас не получилось: мясо сырое или задохнувшееся, то это от того, что вы мало или плохо работали феном и понадеялись, что духовка за вас всё сделает.
ЭТО БЛЮДО НА 95% ГОТОВИТСЯ ФЕНОМ. ПРИ ЖЕЛАНИИ МОЖНО ВООБЩЕ ОБОЙТИСЬ БЕЗ ДУХОВКИ! БЕЗ ФЕНА - НЕЛЬЗЯ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО МЯСУ:
-- мясо не мариновать - брать как есть.
-- крайне рекомендую охлаждённое.
-- обязательно с внешней стороны должен быть жир, который весь стает под феном смазывая мясо и не давая терять много влаги.
-- стоит подобрать кусок с прожидками жира на срезе. Это имеет практически решающее значение в приготовлении стейков - наш метод.
Общее время приготовление всего, что есть на тарелке (было приготовлено две такие тарелки за один заход) 35-45 минут.
(Готовил 4 раза - время сокращается).
Повар занят 25-35 минут.
Главный инструмент в приготовлении этого обалденного на вкус и невероятно ароматного "стэйка" - промышленный фен фирмы MAKITA. Он стоил около 55$ на строительном рынке. Ещё он хорошо скалупывает старую краску и сушит клей. :)