Один мой родственник очень любит мясо
Опрос российских туристов в Узбекистане показал, что для 90,325% из них слово "мясо" ассоциируется с пловом.
На фото его кулябская разновидность.
Секунду ! Требуется пояснение. Когда я говорю «один мой родственник» - это значит, что есть реальный родственник и он реально любит мясо (а в других постах смотрит первый канал, слушает патриотические подкасты и далее по списку), а не то, как было при советской власти, когда, если кто то представлялся «сексопатологом», то к нему сразу выстраивалась очередь из тех, у чьих «знакомых» есть те или иные проблемы «ну ты понимаешь». Тут речь идет о реальном, повторюсь, родственнике. Не обо мне.
Так вот один мой родственник очень любит мясо и, если верить озвучиваемым им цифрам, потребляет его больше, чем американцы. Детство ли в послевоенной деревне, молодость ли в городе времен полного провала сельскохозяйственной политики Хрущева, этот период историки знают под сейчас уже никому ничего не говорящим названием «Семилетка», или зрелые годы в том же городе, когда в мозги коммунистического руководства уже начало приходить (но еще не пришло!) понимание того, что хронический дефицит белковой пищи в масштабах всей страны до добра не доведет (и ведь не довело, где та страна?) - не знаю. Может быть, да и скорее всего, все вместе, но вот так вот - он любит мясо и на нем не экономит. Для него всяко разно дыни, арбузы - это колоссальная трата денег, бананы он делит на пополам, а яблоки на четвертинки, но мясо у него всегда полно. Как результат - раз в два года у него удаляют полипы в кишечнике.
Нет, до онкологии дело не дошло и, надеюсь, не дойдет. Тем не менее, имея постоянно на глазах живой пример вреда обильной мясной диеты (да и вспоминая собственный опыт - гепатит плюс сальмонеллёз в молодости. Помню с каким восторгом смотрела на меня лучший гастроэнтеролог города, предвкушая дабл-трипл-джекпот. На дворе был 1996 и работал отнюдь не в НИИ инженером четвертой категории. Спойлер: обломалась. Тогда) рано или поздно начинаешь обращать более пристальное внимание на кухню вегетарианскую.
Но вегетарианская кухня - это не синоним словосочетания «кухня анорексика». Если ты предпочитаешь еду без мяса (как я, но «предпочитать» не значит не есть ничего мясного - шашлык я могу есть килограммами. Только вот… не чаще пары раз за лето), то это не значит, что ты голодаешь. А то была как-то ситуация - обедаем у … ну пусть будет другого родственника, на второе картошка с котлетами. Я от котлет отказываюсь (тут дело даже не в склонности к вегетарианству, а в том, что а.) у меня постоянно повышенное давление, б.) диабет, в.) при первых двух условиях свинину лучше не есть, а котлеты были именно что свиные), хозяйка говорит «ок» и кладет котлеты обратно на сковородку. Блин, ну тогда бы мне картошки раза в три побольше, я ж, реально, голодный. Но вслух, из вежливости, это не скажешь, поэтому встаешь из-за стола с мечтой побыстрее срулить из гостей и добежать до ближайшей кондитерской, а там рыбники, беляши, котлеты и сосиски в тесте. И побольше! Впрочем, можно и на салаты поналегать, тоже вариант. То есть, еще раз и кратко - ограничение в мясной пище - это не голодание. Если ты хочешь жрать, то надо жрать.
Все, эмоции излил. Переходим к сути поста. Приходилось читать про то, что и супы бывают вегетарианские. Например, вот такой термин встречал - «студенческий борщ». Ну типа - денег нет, на 40 рублей при советской власти с голоду умереть было сложно, но и на разносолы (особливо, если винил стоил 3.50 за штуку) не разгуляешься, вот и приходилось варить всяко разную флору (а представьте, если у вашей семьи и дачи нет, что было распространено в определенных национальных комьюнити в ту пору - вот где жесть!), в надежде на то, что если ее будет много, то до поисков мяса на дне пустой кастрюли дело не дойдет.
В принципе, именно этим и должно закончится процесс потребления вегетарианских щей, борщей и далее по списку, если судить по поваренным книгам, когда либо издававшихся на территории одной шестой (до 1992 года) или одной восьмой части суши (в настоящее время), объединенным одним лозунгом - «Не голодал, ты, читатель, поэтому кончай страдать фигней и переходи сразу к солянке королевской сборной восьмислойной из птицы, рыбы, морепродуктов и баранины». Доказательства? Зайдем с козырей - библии советских супов книги Алексея Ананьевича Ананьева (блин, как же хреново ему было бы с такими именем и фамилией сейчас, мог бы и административку огребсти за пропаганду, тем более, среди несовершеннолетних) книги «Супы», изданной «Госторгиздатом» в 1957 году в серии «Библиотечка Повара» (цена 6 рублей. Старыми!). В этой книге содержится 251 рецепт супов - возможно, все формализованные для использования на территории РСФСР. Среди них нет ни лагмана, ни шурпы, ни харчо, однако, не факт, что они не присутствуют тут под другими, обезличенными названиями. Зато есть 16 видов щей, 23 вида борщей, 8 рассольников, 11 солянок, ну и всяко разно еще по мелочи. Ананьев, безусловно упоминал вегетарианские супы, в основном, фруктовые и молочные, только вот про овощные бульоны, как их основу (не фруктовых и молочных) он не пишет ни слова. Вместо овощных бульонов он предлагает использовать грибные.
Ни в легендарном «Справочнике Технолога Общественного Питания» (1977 г.р.), из которого советские граждане впервые узнали, что в СССР выпускается свое виски и, даже, джин, ни в изданном в 1986 году, в серии «Библиотечка повара» (уже не библиотека) сборнике рецептов супов «Супы» (Андросова В.Д., Захарова Т.И.) ни о каких овощных бульонах также речь не шла, видимо писались тексты оных изданий по мотивам («музыка народная, слова тоже у кого то сперли») все того же издания Ананьева.
Времена менялись, поваренные книги презренного коллективного Запада внезапно стали доступны (и даже в переведенном состоянии) ширнармассам и их лучшие представители в среде кулинаров внезапно осознали - «что, так можно было ??». Но далеко не сразу. В 2001 некий Рошаль В.М. в своем громадном (но, местами, абсолютно бессмысленном) издании «1000 рецептов супов» предлагает сварить овощной бульон из одной луковицы и одной морковки, помещенных в литр воды с добавлением незначительного количества приправ. Вероятно, он тоже опирался на свой студенческий опыт. Этот безумный рецепт (кстати, с мясными бульонами-основами у него в пример все куда круче - их десятки! Ананьев канючит в сторонке) повторит и Ю.Лёликова (хоть не Боликова - шутка для тех, чье детство прошло в не очень позднем СССР) в книге «Классические и современные супы», изданной буквально в прошлом году.
Впервые, похоже, что-то осмысленное появляется только в «Энциклопедии супов» С.П.Кашина, изданной в 2012 году, в год, когда начался слегка размазанный по времени конец света, получивший сейчас в англоязычном мире собственное имя Permacrisis. У него в книге есть первый ну почти нормальный рецепт, похоже содранный без особых, ладно бы, угрызений, но, главное, размышлений из какой-то британской поваренной книги, посвященной секретам германской кухни. Почему так сложно? Ну так все просто - в состав рецепта входит брюква (этот продукт популярен в основном в германском мире, за его пределами он используется мало), но ее количество в этом рецепте - 450 грамм. И моркови тоже 450 грамм, и лука репчатого столько же, не говоря о порее. Человек с минимальными знаниями об окружающем мире, особенно, о неметрических системах измерения, не может не заподозрить, что речь идет не о каких 0,45 кг, а об одном фунте. А где такая единица измерения используется? Правильно - в Британской Империи и США. Следовательно, книга таки британская (ну может и американская, но сомневаюсь. В США, и это отдельная тема, кухня Центральной и Восточной Европы не интересна никому). Кроме того, в рецепте упомянут еще какой-то любисток, некое растение, название никому тут ничего не говорит, кроме как преподавателям ботаники в профильных вузах.
В общем, выложил данный рецепт оный Кашин в режиме «наотстань», если не сказать грубее. Но, отметим, что рецепт реальный - брюква, морковь, репчатый лук, лук-порей - все, повторюсь по фунту, головка чеснока (предшественники про чеснок тупо забывали), тимьян, любисток, петрушка, черный перец горошком, лаврушка, соль. Веса указаны из расчета на 4 литра воды. Что сказать - какая-то наваристость (за счет брюквы) и богатство вкусов (за счет чеснока и луков), наверное, обеспечивались. Тем более, все сваренное потом измельчалось и оставалось в бульоне. Хз. Но все равно - о чем-то серьезном говорить не приходится и по сию пору.
Поэтому, если вы все же хотите освоить вегетарианские супы, то, и я в этом абсолютно уверен, вам стоит перестать страдать фигней, пора брать англо-русский словарь Мюллера*, еще какие-нибудь германо-русские и итало-русские словари, скачивать западные (восточные тоже стоит, но это отдельная тема - китаец скорее сожрет своего любимого кота с которым прожил последние лет 10, чем оставит себя в обед без мяса, про узбекские вегетарианские супы я тоже ни разу не слышал) поваренные книги и изучать тамошние серьезные профессиональные рецепты от реальных живых людей, желательно с маркировкой «повторен не менее трех раз», чем мы и займемся во второй части этого поста. Кстати, я не намерен растекаться мыслей по древу и предлагать много рецептов. Достаточно будет одного - почти идеального. И он есть у меня! Ну и другие тоже. Видно будет.
То есть, продолжение следует.
Спонсор поста - сборник лучших хитов Def Leppard. Прямо сейчас слушаю «Любовные укусы», медляк такой, перед ним был «Обсыпь меня сахаром».
*- Зачем нужны подробные словари (а круче Мюллера пока человечество не придумало - в нем английских слов в два раза больше, чем в толковом словаре русского языка, нет, не Ожегова, а еще Ушакова в четырех томах)? Все просто. Дело в том, что все эти розетты стоун и дуолинго, не говоря о тестах болс для понимания кулинарной литературы почти бесполезны. Там своя терминология.
..................................
Вьетнамский водопад банзёк. Чтобы найти его фотографию можно зайти на гугл, но лучше места, чтобы получить кадр, сделанный настоящим профессионалом и с максимально высоким качеством лучше места, чем сайт damion.club не найти. А уж если вы хотите использовать полученное изображение на коммерческом сайте или странице в социальной сети, то это место вообще уникально, ведь на "дамионе" все фотографии "чистые" от авторских прав.