В России о вкусах не спорят, в России едят, что есть.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
А.С. Пушкин
О кухне, кулинарии, наверное кто только сегодня не пишет. После политики это наверно вторая по популярности тема. Если судить по известному утверждению "человек есть то, что он ест", то едим мы явно не то. При нынешнем питании очень легко сбросить здоровье и набрать при этом вес. Более того еда уже стала предметом политики, яркое тому подтверждение нынешнее "импортозамещение". Все эти месяцы показали, что с голоду конечно мы не умерли, но и питаться лучше, более качественными отечественными продуктами не стали. У нас вообще никогда о вкусах, выборе еды особо не спорили. Раньше при СССР, что достал, урвал. Нынче, что есть, что дали, чем позволили сверху, тем и питайся. Рынок себе могут позволить далеко не все, да и там не особо разница с сетевыми супермаркетами в выборе продуктов. Таз с винегретом и неким месивом с майонеза, огурцов, колбасы, горошка, именуемое "оливье", бутылка водки на столе, это значит в доме праздник для миллионов в стране. А ведь национальная кухня это неотъемлемая, очень важная часть культуры народа, его истории и повседневной сегодня жизни. Цены на продукты это вообще отдельный вопрос.
А ведь было, ныне это уже история, время когда в России была своя неповторимая кухня, без всякого импортозамещения. Читая те же рассказы Гиляровского В.А. даже трудно сегодня представить вкус тех яств.
"Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино....."
Кулебяка в двенадцать ярусов, чёрное масло.... это что-то явно не патриотичное для дня нынешнего и будет приравнено к пармезану, хамону в силу недоступности.
Гуляя по просторам интернета наткнулся на одну, по моему мнению, очень интересную статью известного повара, одного из ведущих их "Кулинарного шоу", обладателя мишленовских звёзд, сэра Гордона Рамзи о нашей современной русской кухни, да и вообще о нас, русских, о психологии труда, успеха. Не совсем мне там всё приемлемо, даже в отношении той же водки, рассуждения сэра Рамзи. Водку в России не смакуют, это не вино, а пьют. Пьют, не для каких то вкусовых впечатлений, а главным образом для раскрепощения, это порой то, что миллионы примеряет с реальностью существования в России. Что касаемо ресторанов, кафе и других заведений в России, тут надо руководствоваться одним железным правилом - если на двери заведения висит объявление "требуется повар", то лучше туда не заходить. И вообще сегодня в России в этой некогда очень уважаемой профессии, может быть кто угодно, достаточно даже что с экрана телевизора готовят все кому не лень, смазливые артистки, холёные политики и просто известные типы. Что можно тогда ожидать, каких традиций, культуры национальной кухни, если такое происходит? Но тем не менее, статья очень интересная, поэтому имею смелость её привести полностью, думаю она будет интересна и не только тем для кого кухня, кулинария интересны сами по себе...
Дочь учится в той же школе, что и дочь Абрамовича. Я сам иногда отвожу ее на занятия на своем Land Rover и почти всегда наблюдаю картину, как к центральному входу подъезжает вереница автомобилей и из каждого выгружается отпрыск миллиардера. Целый гребаный эскорт из охраны. Это уже чересчур. Вы, русские, не знаете меры. Я пил с русскими водку. Это невыносимо. Когда я заканчивал свою третью стопку, они заканчивали вторую бутылку. Мы, европейцы, слюнтяи по сравнению с вами. Нам есть чему у вас учиться, и, конечно же, речь не только о крепких напитках.
А вот с едой у вас большие проблемы. Рестораны в России далеки от совершенства. Я был в Vogue Café, и, если вы сейчас попросите меня отрецензировать это место, дальше все будет вырезано цензурой. Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон рынка.
В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да, конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите. Мне постоянно предлагают, но я в Россию не еду. Когда-нибудь, конечно, открою здесь свой ресторан. Но время еще не настало.
Хотя и в Европе не все безупречно. У нас тут тоже есть свои «дарования». Готовят молекулярный ужас и ждут, когда придет Michelin и наградит этих бездарей звездами. По части законодательства Европа по-прежнему несовершенна. С одной стороны, все очень строго и законы соблюдаются. Если вы слишком быстро ведете машину, вас оштрафуют! Если вы садитесь за руль пьяным - вас посадят в тюрьму. Но почему, скажите, рестораторы так безответственно относятся к работе и травят своих посетителей? Шеф-повара должны быть все к чертовой матери посажены в тюрьму, если они используют не сезонные продукты.
Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни - сезонности. А тут зимой подают спаржу. Летом - оленину и трюфели. Осенью - клубнику. И так далее. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Шефам следовало бы сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют вкусовые рецепторы тех, кто все это будет есть.
Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку - это будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями.
Будьте проще! Обычно шеф-повара не знают, где остановиться. Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей. Порочная практика. Можно сделать суперсложное блюдо, но реакция на него будет самой непредсказуемой. Когда дело доходит до 7-8 составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов. Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?
Вы вообще пробовали то, что ставите в меню? Многие ли шеф-повара знают, что они приготовили плохую еду? Это безумие! Они говорят, блюда хорошо выглядят. Но это не значит, черт их дери, что оно вкусное! И что это вообще такое - «хорошо выглядит»?! Внешне оно может быть фантастическим. А что в итоге? Тебе приносят Empire State Building на тарелке, выстроенный из продуктов, и ты думаешь, что с этим делать. А в памяти в конечном счете останется запах (а отнюдь не внешний вид и даже не вкус). И если там, в этой тарелке, будет какой-то «лишний», так скажем, аромат, вы запомните это. Запах будет храниться в ваших воспоминаниях 20 лет в противоположность великолепному предложенному визуальному образу. Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую весь день... Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще тот.
И перестаньте думать о славе. К черту славу! Если вы подошли к плите только для того, чтобы получить своего кулинарного «Оскара» и думаете, как бы начать вести кулинарное шоу в прайм-тайм, вам лучше заняться чем-то другим. Да, конечно, любой футболист мечтает выиграть Чемпионат мира, любой актер хочет получить приз от голливудской Киноакадемии, а любой шеф-повар хочет получить звезды Michelin. Знаете, как их заработать? Забудьте о них. Навсегда! Работайте до потери сознания. Выкладывайтесь по максимуму, и они сами вас найдут. Сосредоточьтесь на более важных вещах - как заполнить ресторан. Один день в году 24 часа вы сможете наслаждаться славой... А потом опять будете работать до умопомрачения.
Гордон Рамзи
Click to view