Овца, блондинка, сплошные штампы
Овца будет бараниной, блондинка -тупящей девушкой на мероприятии, познакомившем меня с незатейливым тосканским блюдом, которому среди пижонских гастрономических штампов сохраняют верность друзья блондинок.
Однажды в начале лета я заметила на столбе листок из школьной тетради, на котором большими буквами было написано Sagra dell' umido di pecora .Это было приглашение на небольшой гастрономический междусобойчик, посвященный блюду из тушеного мяса овцы.
Надо ли пояснять, насколько меня вдохновила идея тутже поехать на мероприятие, которое проходило совсем недалеко и, судя по указанному расписанию, уже началось. Жаль, что под рукой не было фотика, и телефон тогда был не особо пригодным для фоторепортажа.
Oкровенно говоря, в душе все -таки роился скепсис типа "Ну чего можно ждать от вашей... овцы...???!!!"
Лукейшен, как теперь принято называть место проведения мероприятия, совсем не отвечалo модному термину: скромно, по- деловому и я бы определила "для друзей- соратников", которых не нужно отвлекать от главного мульками о комфорте.
Не все посетители мероприятия солидаризировались в подобной оценке.
Передо мной в очереди в кассу стояла пара, воплощавшая собой все популярные штампы современной молодежи: она- блондинка, он- качок.
Время было воскресное обеденное.
Блондинка ныла про примитивность мероприятия и толсто намекала, что хочет суши, а не какую- то овцу (в то время только- только в Тоскане пошла мода на японские рестораны)
Расслабленный качок ее вальяжно троллил, дескать, женится на девушке, которая в готовке баранины сможет превзойти мастеров тутошнего мероприятия.
Когда парень начал вдаваться в подробности тушения мяса овцы, блондинка совсем сникла, а мне предоставилась возможность занять место благодарного слушателя.
Парень, за давностью лет забылось его имя, с преогромным для себя удовольствием поведал мне, что буквально вырос на таком мясе в семье, где родители были обычными рабочими людьми. И что его мама каждый год участвует в конкурсе на лучшее приготовление тушеного мяса овцы.
Он рассказал, как кулинарки подбирают мясников, которые правильно выдерживают мясо для созревания (от 6 до 12 дней), чтобы оно не получалось сухим после длительного тушения, какого возраста должны быть овцы (не старше 4 -х лет), как подготавливается мясо, и многое другое, в том числе, какой тип пасты лучше выбирать для заправки соусом, получившимся от тушения мяса.
Очевидно, что в семье был культ этого блюда, раз молодой парень доносил материал, как гурман-эксперт.
Потом подошла наша очередь, и разговор свернулся. Парень лишь успел пригласить на то ежегодное соревнование, на которое я до сих пор не смогла попасть.
Продегустированная тушеная баранина, почеркиваю, от старой овцы, закончившей свою продуктивную карьеру, тогда меня очень впечатлило одновременной мягкостью и эластичностью. Через несколько лет после той дегустации меня точно также впечатлило отварное мясо козы.
Ответом на возможный вопрос читателей, что может быть хорошего в мясе немолодых животных, служит статья о лучших по вкусу стейках из мяса старых коров.
Овцы и козы -активные животные, которых трудно содержать только в стойлах; они много двигаются, поэтому их мускулатура плотная и эластичная; свежая трава на пастбищах придает мясу и жиру своеобразные нотки дичины, которые при правильной подготовке мяса только обогащают блюда из него.
Осталось только уточнить, почему здесь, в центре Тосканы, существует интерес с баранине, в частности от старой овцы, в то время, когда большинство региональных итальянских кухонь признают лишь ягнятину?
Сразу оговорюсь, что не только тосканцы чествуют блюда из мяса возрастных овец. Достаточно вспомнить малюсенькие шашлычки- аростичини (Arrosticini) из Абруццо или сардское блюдо Овца в пальто (Pecora in Capotto) Было бы странно, что на территориях, где издревле занимались овцеводством, могли игнорировать возрастную баранину.
Прато, где я живу,в переводе означает "луг". Через город протекает река, значит луга, которых до сих пор много по берагам, всегда были пригодны для пастбищ.
В настоящее время отары молочных овец пасутся чуть дальше от Прато ,в пригороде Флоренции, который так и называется Кампи Бизенцио т.е. Поля вдоль реки Бизенцио.
Из того пригорода и был парень- качок, в чьей семье существовала традиция тушеной баранины. Могу лишь преположить, что в том месте баранина всегда была доступнее, чем говядина.
Хочется восхититься тем, как жители флорентийского пригорода не просто сохранили верность блюду из мяса, снобируемого массовой кулинарией, но и создали из него традицию и на ее базе даже конкурс для кулинаров.
Буду лелеить надежду однажды продегустировать конкурсные приготовления блюда из тушеной баранины (Pecora alla campigiana) , а пока вспомню рецепт, данный тем парнем.
Тушеная баранина по- тоскански / Pecora alla campigiana
Ингредиенты: 800 г мякоти баранины, 400 г помидорных консервов, луковица, морковь, черешок сельдерея, стакан красного вина, уксус, оливковое масло, чеснок, соль, перец
Мякоть порезать на средние пo размеру куски, залить водой, подкисленной уксусом, и оставить на всю ночь в холодильнике, чтобы убрать своеобразный запах мяса, если он мешает вкусу кулинара.
Утром слить воду, мясо нагреть на сковороде, чуть посолив, чтобы оно пустило жидкость.
В другой посуде обжарить на оливковом масле измельченные лук, морковь и сельдерей, затем переложить к соффрито кусочки мяса, влить вино, и после того, как оно закипит и исчезнет запах алкоголя, добавить помидорные консервы, немного посолив.
Тушить на очень умеренном огне примерно полтора часа. В конце отрегулировать соль и перец.
Соусом заправлять свежую пасту типа паппардели.
Мои замечания
Да какие могут быть замечания для кулинаров из гастрономической культуры, хорошо знакомой с бараниной?!)))
Однажды в начале лета я заметила на столбе листок из школьной тетради, на котором большими буквами было написано Sagra dell' umido di pecora .Это было приглашение на небольшой гастрономический междусобойчик, посвященный блюду из тушеного мяса овцы.
Надо ли пояснять, насколько меня вдохновила идея тутже поехать на мероприятие, которое проходило совсем недалеко и, судя по указанному расписанию, уже началось. Жаль, что под рукой не было фотика, и телефон тогда был не особо пригодным для фоторепортажа.
Oкровенно говоря, в душе все -таки роился скепсис типа "Ну чего можно ждать от вашей... овцы...???!!!"
Лукейшен, как теперь принято называть место проведения мероприятия, совсем не отвечалo модному термину: скромно, по- деловому и я бы определила "для друзей- соратников", которых не нужно отвлекать от главного мульками о комфорте.
Не все посетители мероприятия солидаризировались в подобной оценке.
Передо мной в очереди в кассу стояла пара, воплощавшая собой все популярные штампы современной молодежи: она- блондинка, он- качок.
Время было воскресное обеденное.
Блондинка ныла про примитивность мероприятия и толсто намекала, что хочет суши, а не какую- то овцу (в то время только- только в Тоскане пошла мода на японские рестораны)
Расслабленный качок ее вальяжно троллил, дескать, женится на девушке, которая в готовке баранины сможет превзойти мастеров тутошнего мероприятия.
Когда парень начал вдаваться в подробности тушения мяса овцы, блондинка совсем сникла, а мне предоставилась возможность занять место благодарного слушателя.
Парень, за давностью лет забылось его имя, с преогромным для себя удовольствием поведал мне, что буквально вырос на таком мясе в семье, где родители были обычными рабочими людьми. И что его мама каждый год участвует в конкурсе на лучшее приготовление тушеного мяса овцы.
Он рассказал, как кулинарки подбирают мясников, которые правильно выдерживают мясо для созревания (от 6 до 12 дней), чтобы оно не получалось сухим после длительного тушения, какого возраста должны быть овцы (не старше 4 -х лет), как подготавливается мясо, и многое другое, в том числе, какой тип пасты лучше выбирать для заправки соусом, получившимся от тушения мяса.
Очевидно, что в семье был культ этого блюда, раз молодой парень доносил материал, как гурман-эксперт.
Потом подошла наша очередь, и разговор свернулся. Парень лишь успел пригласить на то ежегодное соревнование, на которое я до сих пор не смогла попасть.
Продегустированная тушеная баранина, почеркиваю, от старой овцы, закончившей свою продуктивную карьеру, тогда меня очень впечатлило одновременной мягкостью и эластичностью. Через несколько лет после той дегустации меня точно также впечатлило отварное мясо козы.
Ответом на возможный вопрос читателей, что может быть хорошего в мясе немолодых животных, служит статья о лучших по вкусу стейках из мяса старых коров.
Овцы и козы -активные животные, которых трудно содержать только в стойлах; они много двигаются, поэтому их мускулатура плотная и эластичная; свежая трава на пастбищах придает мясу и жиру своеобразные нотки дичины, которые при правильной подготовке мяса только обогащают блюда из него.
Осталось только уточнить, почему здесь, в центре Тосканы, существует интерес с баранине, в частности от старой овцы, в то время, когда большинство региональных итальянских кухонь признают лишь ягнятину?
Сразу оговорюсь, что не только тосканцы чествуют блюда из мяса возрастных овец. Достаточно вспомнить малюсенькие шашлычки- аростичини (Arrosticini) из Абруццо или сардское блюдо Овца в пальто (Pecora in Capotto) Было бы странно, что на территориях, где издревле занимались овцеводством, могли игнорировать возрастную баранину.
Прато, где я живу,в переводе означает "луг". Через город протекает река, значит луга, которых до сих пор много по берагам, всегда были пригодны для пастбищ.
В настоящее время отары молочных овец пасутся чуть дальше от Прато ,в пригороде Флоренции, который так и называется Кампи Бизенцио т.е. Поля вдоль реки Бизенцио.
Из того пригорода и был парень- качок, в чьей семье существовала традиция тушеной баранины. Могу лишь преположить, что в том месте баранина всегда была доступнее, чем говядина.
Хочется восхититься тем, как жители флорентийского пригорода не просто сохранили верность блюду из мяса, снобируемого массовой кулинарией, но и создали из него традицию и на ее базе даже конкурс для кулинаров.
Буду лелеить надежду однажды продегустировать конкурсные приготовления блюда из тушеной баранины (Pecora alla campigiana) , а пока вспомню рецепт, данный тем парнем.
Тушеная баранина по- тоскански / Pecora alla campigiana
Ингредиенты: 800 г мякоти баранины, 400 г помидорных консервов, луковица, морковь, черешок сельдерея, стакан красного вина, уксус, оливковое масло, чеснок, соль, перец
Мякоть порезать на средние пo размеру куски, залить водой, подкисленной уксусом, и оставить на всю ночь в холодильнике, чтобы убрать своеобразный запах мяса, если он мешает вкусу кулинара.
Утром слить воду, мясо нагреть на сковороде, чуть посолив, чтобы оно пустило жидкость.
В другой посуде обжарить на оливковом масле измельченные лук, морковь и сельдерей, затем переложить к соффрито кусочки мяса, влить вино, и после того, как оно закипит и исчезнет запах алкоголя, добавить помидорные консервы, немного посолив.
Тушить на очень умеренном огне примерно полтора часа. В конце отрегулировать соль и перец.
Соусом заправлять свежую пасту типа паппардели.
Мои замечания
Да какие могут быть замечания для кулинаров из гастрономической культуры, хорошо знакомой с бараниной?!)))