Итальянские "куличи"
В современной итальянской гастрономии нет понятия, сходного с нашим куличом.
Пасхальный хлеб. Под таким термином можно было бы объединять все виды пасхальной выпечки, которые существуют в региональных кухнях Италии. Фактически, их объединяют три хлебных ингредиента: мука, вода и дрожжи.
Каждая региональная кухня хранит собственные традиции использования дополнительных ингредиентов, обогащающих вкус пасхальных хлебов, которые как и православные куличи, освящаются во время праздничного богослужения в церкви.
Почему же итальянские традиции региональных пасхальных хлебов такие интимные и незаметные по сравнению с православными куличами?
Мне кажется, что ответ кроется в просфоре из бездрожжевого теста, принятой в католической церкви. В православной церкви просфора печется из дрожжевого теста.
Если учесть, что кулич является образом просфoры в виде высокого ритуального хлеба- артоса, то нет никакого противоречия между религиозным образом и символической едой.
В католицизме, видимо, это противоречие существует, но не возводится в проблему. В любом случае, правильный ответ могут дать только специалисты.
Пробежавшись под катом по галерее региональных видов итальянских пасхальных хлебов, можно предположить, что корни у них были общие с нашими куличами.
При знакомстве обратите внимание, что большинство выпечек несладкие, как праздничные рождественские пан- дольчи, т.к. несут ритуальный контекст разговления во время пасхального завтрака.
Галерею с заглавного фото открывает т. называемая Вальдостанская пасхальная крещья (Crescia di Pasqua valdostana)
Одно слово "крещья" может вызвать сравнение с православным словом "крещение", но это лишь созвучие. Подразумевает увеличивающееся в объеме дрожжевое тесто.
Тесто для этой выпечки обогащается яйцами, молоком, сливочным и оливковым маслами, тертыми сырами и обильным черным перцем.
Сервируется на пасхальном обеде вместе с колбасами.
Анисовый хлеб Алто- Адидже (Pane all anice dell Alto Adige)
Эта выпечка характеризуется очень хрустящей корочкой и мягким мякишем с очень интенсивным анисовым вкусом.
Сервируется с вареным или копченым окороком, вареными яйцами и редькой.)))
Венецианская фугасса (Fugassa veneta)
Когда описывают фугассу, то говорят, что это старинная сладкая фокачча. На заметку тому, кто считает, что фокачча -это только лепешка.
Как и в случае со старинным миланским панетоне, легенда гласит, что фугассу "случайно" изобрел пекарь, просто добавив в белый хлеб для Пасхи яйца, сливочное масло, но очень умеренное количество сахара, чтобы не увеличивать особо цену выпечки для бедняков.
Но это, как говорится, "разговор в пользу бедных", т.е. легенда: кто хоть однажды пробовал работать с подобной выпечкой на закваске, представляет, что "случаи" приводят лишь к негативному результату. А за эффектной дрожжевой выпечкой стоит большая работа, подразумевающая мастерство пекаря.
В дальнейшем выпечка совершенствовалась через 4 -кратное дрожжевание теста и добавления в него сладкого вина и апельсиновых цукатов.
Триестинская пинца (Pinza triestina)
В североитальянском регионе Триесте на пасхальном завтраке обязательно должна быть пинца, похожая на низкий панетоне с темной и блестящей корочкой, с тремя глубокими разрезами, символизирующие мученичество Христа.
Это своего рода бриошь, но не слишком сладкий, который можно сервировать с сырами, колбасами или различными джемами.
В прошлом пинцу начинали готовить заранее, тк для необходимых для выпечки 3 х дрожжеваний нужно было время, а также рабочая сила для большого объема теста.
Лигурийские каваньетти (Cavagnietti liguri)
Выбиваются из куличной формы пасхальные лигурийские симпатичные корзиночки с яйцом внутри.
Мы увидим очень похожие южноитальянские выпечки. Лигурия всегда была территорией с развитым мореходством, поэтому были тесные торговые и культурные связи с другими приморскими территориями, особенно, с островными Сицилией и Сарденией.
Лигурийские каваньетти пекутся из хлебного теста, очень похожего на песочное. В тесто добавляются сливочное масло, яйца, сахар, анис и лимонная цедра.
Тосканская чачча (Ciaccia toscana)
В южной части Тосканы интересна выпечка со смешным для нашего уха названием Чачча.
Это круглый хлеб золотистого цвета с очень душистым мякишем. Тесто готовится на закваске с добавлением яиц, оливкового масла, молока, сыров разных видов и большого количества черного перца.
Исторические документы с рецептом относятся к концу 19 в,ека в которых подчеркивается, что расстойка теста должна проходить у горящего камина, чтобы принять уникальный аромат.
Пазимата (Pasimata)
Пазимата- сладкий хлеб, который пекут в тосканском городе Лукка и его окрестностях.
Особенностью пазиматы служит то, что существует ее вариант, который используют во время Великого поста.
Кроме того, в Лукке тесто для пазиматы, сдобренное анисом, делят на небольшие булочки, а в приморских окрестностях пекут в виде панетоне с добавлением изюма.
Пасхальный романьольский каравай (Pagnotta pasquale romagnola)
Называть караваем эту выпечку можно по тем же причинам, что и старый тип рождественского миланского панетоне. Фактически, это белый хлеб, обогащенный изюмом, ванилью и цедрой лимона.
Сервируется за пасхальным завтраком с яйцами и колбасами.
Умбрский пасхальный сырный торт (Torta di Pasqua al formaggio umbra)
Эту выпечку можно встретить еще под названием Сырная пасхальная пицца. Под таким титулом ее пекла и я
Чудесная выпечка с запоминающимся вкусом сыров и черного перца.
Маркиджанская крещья (Crescia marchigiana)
Также можно встретить под названиями соленый торт или сырный торт, т.к. принципиальные ингредиенты сыры Пекорино и Пармиджано придают выпечке яркий сырный вкус.
Официальное название Крещья все от того же эффекта высокого хлеба из хорошо расстоявшегося теста.
Сервируется с красным вином и колбасами
Римская пасхальная пицца (Pizza cresciuta di tradizione romana)
Эта римская выпечка чисто внешне очень схожа с куличом и готовится она только на Пасху.
Отличием можно считать не слишком выраженное желание римлян обогащать ее сахаром, т.к. они предпочитают совмещать ее за пасхальным завтраком с яйцами и типичной римской колбасой Кораллина.
Внутри выпечка мягкая, а снаружми более плотная, т.к. печется в дровяных печах.
В качестве специальных ингредиентов добавляются ликеры (анисовый, самбука, алкермес или мараскино) и ряд специй.
Спьяната (Spianata)
Спьянату еще называют абруцезской дрожжевой пасхальной пиццей.
Ее часто сравнивают с анисовым хлебом из Альто -Адидже, но кроме большого количества аниса в этой выпечке есть еще цукаты, изюм и шоколадные капли.
И конечно на территории Абруццо существуют множество вариантов выпечки, которые играют с добавлением таких ярких специй, как гвоздика, корица, цедра цитрусовых и ликеры.
Но все варианты блюдут двойное дрожжевание теста.
Пинья молизана (Pigna molisana)
В итальянском регионе Молизе пасхальная пинья- обязательная традиция.
Выпечка с похожим на другие пасхальные хлеба богатым тестом отличается шапочкой из сахарной глазури, посыпанной цветным сахаром .
Только слепой не заметит похожесть пиньи на наш кулич)))
Луканское пиччиларо (Piccillaro lucano)
Тесто для луканского пиччиларо несладкое, с большим количеством яиц. Кроме них добавляеются свиной жир, молоко и белое вино.
Калабрийские кукули (Cuculi calabresi)
Обратите внимание на название "кукули"! Удлиненная форма этой выпечки с яичком- это же куколка, представляющая нарождающуюся жизнь.
Хлебное тесто для этих кукулей обогащается оливковым маслом, молоко, сахаром, цитрусовыми, ликерами и специями.
Сицилийские пупи с яйцами (Pupi cu l ova siciliani)
И тут куколки! Пупи, пупс...
Сицилийский пасхальный хлеб в виде пупи с яйцами- это древнейшая традиция, претерпевшая эволюционные изменения. Теперь на Пасху их пекут в виде корзиночек.
В хлебное тесто добавляется смалец, молоко, яйца, сахар и лимонная цедра.
Сардский пасхальный хлеб (Coccoi cun s on sardi)
Сардский пасхальный хлеб с непроизносимым названием- это настоящее искусство. Такие фигурки из теста традиционно дарили детям вместо пасхальных шоколадных яиц.
Для теста используется мука пшеницы твердых сортов, вместо дрожжей чаще всего материнская закваска.
Для формирования теста в виде цветов, птичек и т. д. используют ножницы, специальные ножи, пинцеты и режущие диски.
Казатьелло (Casatiello)
Неаполитанское казатьелло- это спектакль, как все в Неаполе.
Cладкий вариант может иметь все ингредиенты, типичные для подобных псхальных хлебов, то соленый вариант- единственный в своем роде.
Если в остальных регионах для праздничного завтрака сервируют пасхальный хлеб вместе с яйцами, сырами и колбасами, то в Неаполе вареные яйца, колбасы и сыры используют для фаршировки пасхального хлеба. В моем блоге есть два варианта такого пасхального хлеба, поэтому даю ссылки на казатьело и тортано.
Я перечислила отнюдь не все виды пасхальных хлебов, а только те, которые больше всего известны в сети.
Источники 1 2
Фотографии взяты из Интернета
Пасхальный хлеб. Под таким термином можно было бы объединять все виды пасхальной выпечки, которые существуют в региональных кухнях Италии. Фактически, их объединяют три хлебных ингредиента: мука, вода и дрожжи.
Каждая региональная кухня хранит собственные традиции использования дополнительных ингредиентов, обогащающих вкус пасхальных хлебов, которые как и православные куличи, освящаются во время праздничного богослужения в церкви.
Почему же итальянские традиции региональных пасхальных хлебов такие интимные и незаметные по сравнению с православными куличами?
Мне кажется, что ответ кроется в просфоре из бездрожжевого теста, принятой в католической церкви. В православной церкви просфора печется из дрожжевого теста.
Если учесть, что кулич является образом просфoры в виде высокого ритуального хлеба- артоса, то нет никакого противоречия между религиозным образом и символической едой.
В католицизме, видимо, это противоречие существует, но не возводится в проблему. В любом случае, правильный ответ могут дать только специалисты.
Пробежавшись под катом по галерее региональных видов итальянских пасхальных хлебов, можно предположить, что корни у них были общие с нашими куличами.
При знакомстве обратите внимание, что большинство выпечек несладкие, как праздничные рождественские пан- дольчи, т.к. несут ритуальный контекст разговления во время пасхального завтрака.
Галерею с заглавного фото открывает т. называемая Вальдостанская пасхальная крещья (Crescia di Pasqua valdostana)
Одно слово "крещья" может вызвать сравнение с православным словом "крещение", но это лишь созвучие. Подразумевает увеличивающееся в объеме дрожжевое тесто.
Тесто для этой выпечки обогащается яйцами, молоком, сливочным и оливковым маслами, тертыми сырами и обильным черным перцем.
Сервируется на пасхальном обеде вместе с колбасами.
Анисовый хлеб Алто- Адидже (Pane all anice dell Alto Adige)
Эта выпечка характеризуется очень хрустящей корочкой и мягким мякишем с очень интенсивным анисовым вкусом.
Сервируется с вареным или копченым окороком, вареными яйцами и редькой.)))
Венецианская фугасса (Fugassa veneta)
Когда описывают фугассу, то говорят, что это старинная сладкая фокачча. На заметку тому, кто считает, что фокачча -это только лепешка.
Как и в случае со старинным миланским панетоне, легенда гласит, что фугассу "случайно" изобрел пекарь, просто добавив в белый хлеб для Пасхи яйца, сливочное масло, но очень умеренное количество сахара, чтобы не увеличивать особо цену выпечки для бедняков.
Но это, как говорится, "разговор в пользу бедных", т.е. легенда: кто хоть однажды пробовал работать с подобной выпечкой на закваске, представляет, что "случаи" приводят лишь к негативному результату. А за эффектной дрожжевой выпечкой стоит большая работа, подразумевающая мастерство пекаря.
В дальнейшем выпечка совершенствовалась через 4 -кратное дрожжевание теста и добавления в него сладкого вина и апельсиновых цукатов.
Триестинская пинца (Pinza triestina)
В североитальянском регионе Триесте на пасхальном завтраке обязательно должна быть пинца, похожая на низкий панетоне с темной и блестящей корочкой, с тремя глубокими разрезами, символизирующие мученичество Христа.
Это своего рода бриошь, но не слишком сладкий, который можно сервировать с сырами, колбасами или различными джемами.
В прошлом пинцу начинали готовить заранее, тк для необходимых для выпечки 3 х дрожжеваний нужно было время, а также рабочая сила для большого объема теста.
Лигурийские каваньетти (Cavagnietti liguri)
Выбиваются из куличной формы пасхальные лигурийские симпатичные корзиночки с яйцом внутри.
Мы увидим очень похожие южноитальянские выпечки. Лигурия всегда была территорией с развитым мореходством, поэтому были тесные торговые и культурные связи с другими приморскими территориями, особенно, с островными Сицилией и Сарденией.
Лигурийские каваньетти пекутся из хлебного теста, очень похожего на песочное. В тесто добавляются сливочное масло, яйца, сахар, анис и лимонная цедра.
Тосканская чачча (Ciaccia toscana)
В южной части Тосканы интересна выпечка со смешным для нашего уха названием Чачча.
Это круглый хлеб золотистого цвета с очень душистым мякишем. Тесто готовится на закваске с добавлением яиц, оливкового масла, молока, сыров разных видов и большого количества черного перца.
Исторические документы с рецептом относятся к концу 19 в,ека в которых подчеркивается, что расстойка теста должна проходить у горящего камина, чтобы принять уникальный аромат.
Пазимата (Pasimata)
Пазимата- сладкий хлеб, который пекут в тосканском городе Лукка и его окрестностях.
Особенностью пазиматы служит то, что существует ее вариант, который используют во время Великого поста.
Кроме того, в Лукке тесто для пазиматы, сдобренное анисом, делят на небольшие булочки, а в приморских окрестностях пекут в виде панетоне с добавлением изюма.
Пасхальный романьольский каравай (Pagnotta pasquale romagnola)
Называть караваем эту выпечку можно по тем же причинам, что и старый тип рождественского миланского панетоне. Фактически, это белый хлеб, обогащенный изюмом, ванилью и цедрой лимона.
Сервируется за пасхальным завтраком с яйцами и колбасами.
Умбрский пасхальный сырный торт (Torta di Pasqua al formaggio umbra)
Эту выпечку можно встретить еще под названием Сырная пасхальная пицца. Под таким титулом ее пекла и я
Чудесная выпечка с запоминающимся вкусом сыров и черного перца.
Маркиджанская крещья (Crescia marchigiana)
Также можно встретить под названиями соленый торт или сырный торт, т.к. принципиальные ингредиенты сыры Пекорино и Пармиджано придают выпечке яркий сырный вкус.
Официальное название Крещья все от того же эффекта высокого хлеба из хорошо расстоявшегося теста.
Сервируется с красным вином и колбасами
Римская пасхальная пицца (Pizza cresciuta di tradizione romana)
Эта римская выпечка чисто внешне очень схожа с куличом и готовится она только на Пасху.
Отличием можно считать не слишком выраженное желание римлян обогащать ее сахаром, т.к. они предпочитают совмещать ее за пасхальным завтраком с яйцами и типичной римской колбасой Кораллина.
Внутри выпечка мягкая, а снаружми более плотная, т.к. печется в дровяных печах.
В качестве специальных ингредиентов добавляются ликеры (анисовый, самбука, алкермес или мараскино) и ряд специй.
Спьяната (Spianata)
Спьянату еще называют абруцезской дрожжевой пасхальной пиццей.
Ее часто сравнивают с анисовым хлебом из Альто -Адидже, но кроме большого количества аниса в этой выпечке есть еще цукаты, изюм и шоколадные капли.
И конечно на территории Абруццо существуют множество вариантов выпечки, которые играют с добавлением таких ярких специй, как гвоздика, корица, цедра цитрусовых и ликеры.
Но все варианты блюдут двойное дрожжевание теста.
Пинья молизана (Pigna molisana)
В итальянском регионе Молизе пасхальная пинья- обязательная традиция.
Выпечка с похожим на другие пасхальные хлеба богатым тестом отличается шапочкой из сахарной глазури, посыпанной цветным сахаром .
Только слепой не заметит похожесть пиньи на наш кулич)))
Луканское пиччиларо (Piccillaro lucano)
Тесто для луканского пиччиларо несладкое, с большим количеством яиц. Кроме них добавляеются свиной жир, молоко и белое вино.
Калабрийские кукули (Cuculi calabresi)
Обратите внимание на название "кукули"! Удлиненная форма этой выпечки с яичком- это же куколка, представляющая нарождающуюся жизнь.
Хлебное тесто для этих кукулей обогащается оливковым маслом, молоко, сахаром, цитрусовыми, ликерами и специями.
Сицилийские пупи с яйцами (Pupi cu l ova siciliani)
И тут куколки! Пупи, пупс...
Сицилийский пасхальный хлеб в виде пупи с яйцами- это древнейшая традиция, претерпевшая эволюционные изменения. Теперь на Пасху их пекут в виде корзиночек.
В хлебное тесто добавляется смалец, молоко, яйца, сахар и лимонная цедра.
Сардский пасхальный хлеб (Coccoi cun s on sardi)
Сардский пасхальный хлеб с непроизносимым названием- это настоящее искусство. Такие фигурки из теста традиционно дарили детям вместо пасхальных шоколадных яиц.
Для теста используется мука пшеницы твердых сортов, вместо дрожжей чаще всего материнская закваска.
Для формирования теста в виде цветов, птичек и т. д. используют ножницы, специальные ножи, пинцеты и режущие диски.
Казатьелло (Casatiello)
Неаполитанское казатьелло- это спектакль, как все в Неаполе.
Cладкий вариант может иметь все ингредиенты, типичные для подобных псхальных хлебов, то соленый вариант- единственный в своем роде.
Если в остальных регионах для праздничного завтрака сервируют пасхальный хлеб вместе с яйцами, сырами и колбасами, то в Неаполе вареные яйца, колбасы и сыры используют для фаршировки пасхального хлеба. В моем блоге есть два варианта такого пасхального хлеба, поэтому даю ссылки на казатьело и тортано.
Я перечислила отнюдь не все виды пасхальных хлебов, а только те, которые больше всего известны в сети.
Источники 1 2
Фотографии взяты из Интернета