Кулич и панетоне. Что между ними общего?
Те, кто хоть однажды продегустировал миланский рождественский кекс Панетоне, с уверенностью подтвердят, что панетоне и кулич внешне очень похожи вдруг на друга высокой формой выпечки. Особенно сейчас, когда и куличи и панетоне выпекаются в похожих бумажных формах.
Существует легенда, что своей нынешней высокой формой миланский панетоне обязан русскому куличу.
Можно было бы сразу рассказать ту легенду, чтобы порадовать любителей куличей. Боюсь, что в этом случае родится очередной кургузый гастрономический клип, вырванный из исторического контекста.
Легенд о рождении панетоне довольно много, которые вряд ли запомнятся читателям, т.к. наполнены инфой миланского средневековья. В любом случае, все те легенды можно прочесть в Википедии.
Реальный смысл миланской рождественской выпечки ( т. называемой pan dolce т. е. сладкого хлеба) сводится к традиции, что вечером 24 декабря в домах миланских граждан сервировались 3 больших пшеничных каравая, несущих на себе символ Троицы.
"Хлебные" корни до сих пор присутствуют в манере употреблять панетоне руками, без использования каких- то приборов.
Пшеничный хлеб в Средневековье был статусным продуктом, законом позволенный только определенному слою населения.
Для бедных людей хлеб выпекался из разного рода зерновых (рожь, просо и т. д.) Три белых пшеничных каравая на Рождество для бедняков были уже сладки своей исключительностью.
Со временем белый хлеб стал более доступным для всех слоев населения, а рождественские караваи обогатились дополнительными ингредиентами: жирами, яйцами, изюмом, цукатами и т. д.
Форма же сладкой выпечки оставалась прежней в виде низкого каравая. Чтобы тесто не расплывалось во время выпечки, оно должно было быть менее влажным (17- 18% против 25% у современного панетоне) и менее жирным, т.е. с меньшим содержанием сливочного масла и яиц.
Еще в 50 годах прошлого столетия некоторые миланские фабрики выпекали такие низкие панетоны, выкладывая их печи, как обычный хлеб, при помощи хлебных лопат.
Да что говорить! До сих пор в Милане существуют приверженцы старинной традиционной низкой формы панетона.
Революция в форме панетона случилась, благодаря... Великой Октябрьской социалистической революции.
Не больше и не меньше! Отсюда и начинается легенда.
Итальянский автор книг по гастрономии Станислав Порцио, который является организатором ежегодного конкурса Re Panettone, в своих публикациях на тему панетоне делится историей, услышанной им от миланца Стефана Рыжова- потомка эмигрантов, уехавших из России после революции.
Синьор Рыжов утверждает ,что его дед в начале двадцатых годов прошлого столетия заказал миланскому кондитеру Анжело Мотта 200 куличей для празднования православной Пасхи. Кондитерская Motta только- только открылась, поэтому цены в ней могли быть очень доступными.
Eстетсвенно предположить, что госпoдин Рыжов должен был ввести кондитера в курс, что кроме тестa кулича, схожего с тестом панетоне, кулич нужно было выпекать в высокой форме, а не в виде привычного низкого каравая.
История фабрики Motta, на которой родился новый тип высокого панетоне (теперь даже существует термин старой формы панетона pre -Angelo Motta), не упоминает сей факт, но косвенные свидетельства указывают, что поиск форм для выпечки панетоне начался именно в то время.
Анжело Мотта был человеком предприимчивым, в Милане вовсю бурлил капитализм, интересное решение формы кулича вполне могло натолкнуть на идею массового производства востребованного панетоне.
В публикациях Станислава Порцио есть рассказ Энцо Риччи, основателя другой миланской фабрики панетонов Tre Marie, об эволюции форм для выпечки индустриальных панетоне от желтой соломенной бумаги, которую после использования скрамливали свиньям, до изобретения бумажных формочек, которыми пользуются теперь и домохозяйки.
Нельзя не заметить, что в то время недалеко от Милана в городе Верона уже существовало похожее производство рождественского кекса Пандоро, который выпекался в высоких металлических формах.
К тому же, в других регионах страны была масса пасхальных выпечек, для которых использовались керамические формы, схожие с формами для куличей.
Но можно предположить, что сто лет назад интерес итальянских кулинаров к опыту даже своих соседей был чрезвычайно низким, судя по тому, насколько он слаб даже в нынешнее время. Нередко можно столкнуться с искренним удивлением миланцев на предмет существования в Италии других региональных праздничных выпечек.
Хочется думать, что нам, чьей гастрономической культуре принадлежит кулич, можно немного гордиться,... пока только легендой, что 200 пасхальных куличей, заказанных молодому миланскому кондитеру Анжело Мотта, стали стартом производства самого известного в мире рождественского кекса Панетоне, искусство выпечки которого номинировано на внесение во Всемирное наследие ЮНЕСКО.
Примечание: все использованные изображения взяты из Интернета.
Существует легенда, что своей нынешней высокой формой миланский панетоне обязан русскому куличу.
Можно было бы сразу рассказать ту легенду, чтобы порадовать любителей куличей. Боюсь, что в этом случае родится очередной кургузый гастрономический клип, вырванный из исторического контекста.
Легенд о рождении панетоне довольно много, которые вряд ли запомнятся читателям, т.к. наполнены инфой миланского средневековья. В любом случае, все те легенды можно прочесть в Википедии.
Реальный смысл миланской рождественской выпечки ( т. называемой pan dolce т. е. сладкого хлеба) сводится к традиции, что вечером 24 декабря в домах миланских граждан сервировались 3 больших пшеничных каравая, несущих на себе символ Троицы.
"Хлебные" корни до сих пор присутствуют в манере употреблять панетоне руками, без использования каких- то приборов.
Пшеничный хлеб в Средневековье был статусным продуктом, законом позволенный только определенному слою населения.
Для бедных людей хлеб выпекался из разного рода зерновых (рожь, просо и т. д.) Три белых пшеничных каравая на Рождество для бедняков были уже сладки своей исключительностью.
Со временем белый хлеб стал более доступным для всех слоев населения, а рождественские караваи обогатились дополнительными ингредиентами: жирами, яйцами, изюмом, цукатами и т. д.
Форма же сладкой выпечки оставалась прежней в виде низкого каравая. Чтобы тесто не расплывалось во время выпечки, оно должно было быть менее влажным (17- 18% против 25% у современного панетоне) и менее жирным, т.е. с меньшим содержанием сливочного масла и яиц.
Еще в 50 годах прошлого столетия некоторые миланские фабрики выпекали такие низкие панетоны, выкладывая их печи, как обычный хлеб, при помощи хлебных лопат.
Да что говорить! До сих пор в Милане существуют приверженцы старинной традиционной низкой формы панетона.
Революция в форме панетона случилась, благодаря... Великой Октябрьской социалистической революции.
Не больше и не меньше! Отсюда и начинается легенда.
Итальянский автор книг по гастрономии Станислав Порцио, который является организатором ежегодного конкурса Re Panettone, в своих публикациях на тему панетоне делится историей, услышанной им от миланца Стефана Рыжова- потомка эмигрантов, уехавших из России после революции.
Синьор Рыжов утверждает ,что его дед в начале двадцатых годов прошлого столетия заказал миланскому кондитеру Анжело Мотта 200 куличей для празднования православной Пасхи. Кондитерская Motta только- только открылась, поэтому цены в ней могли быть очень доступными.
Eстетсвенно предположить, что госпoдин Рыжов должен был ввести кондитера в курс, что кроме тестa кулича, схожего с тестом панетоне, кулич нужно было выпекать в высокой форме, а не в виде привычного низкого каравая.
История фабрики Motta, на которой родился новый тип высокого панетоне (теперь даже существует термин старой формы панетона pre -Angelo Motta), не упоминает сей факт, но косвенные свидетельства указывают, что поиск форм для выпечки панетоне начался именно в то время.
Анжело Мотта был человеком предприимчивым, в Милане вовсю бурлил капитализм, интересное решение формы кулича вполне могло натолкнуть на идею массового производства востребованного панетоне.
В публикациях Станислава Порцио есть рассказ Энцо Риччи, основателя другой миланской фабрики панетонов Tre Marie, об эволюции форм для выпечки индустриальных панетоне от желтой соломенной бумаги, которую после использования скрамливали свиньям, до изобретения бумажных формочек, которыми пользуются теперь и домохозяйки.
Нельзя не заметить, что в то время недалеко от Милана в городе Верона уже существовало похожее производство рождественского кекса Пандоро, который выпекался в высоких металлических формах.
К тому же, в других регионах страны была масса пасхальных выпечек, для которых использовались керамические формы, схожие с формами для куличей.
Но можно предположить, что сто лет назад интерес итальянских кулинаров к опыту даже своих соседей был чрезвычайно низким, судя по тому, насколько он слаб даже в нынешнее время. Нередко можно столкнуться с искренним удивлением миланцев на предмет существования в Италии других региональных праздничных выпечек.
Хочется думать, что нам, чьей гастрономической культуре принадлежит кулич, можно немного гордиться,... пока только легендой, что 200 пасхальных куличей, заказанных молодому миланскому кондитеру Анжело Мотта, стали стартом производства самого известного в мире рождественского кекса Панетоне, искусство выпечки которого номинировано на внесение во Всемирное наследие ЮНЕСКО.
Примечание: все использованные изображения взяты из Интернета.