Галантин из каплуна
Вряд ли жизнь сподвинет еще раз решиться на восхождение кулинарной вершины под названием Галантин из каплуна. Тренировок в виде всевозможных мясных рулетов у меня было много, но рождественский галантин всегда маячил где- то еще впереди
( Read more... )
Ингредиенты :
-каплун или пулярка весом около 1 ,5 кг,
-1 стакан вина марсала,
-250 г свиного фарша,
-250 телячьего фарша ,
-150 г вареной колбасы типа мортаделла, -
-300- 400 г нарезки одним куском из сыровяленого окорока, вареного окорока, сальмистрированного языка и копченой грудинки,
-2 моркови,
- 50 г фисташек,
-небольшой порей или черный трюфель,
-черный перец,
-мускатный орех
Кожу необходимо снять с тушки, страясь не повредить ее.
Сначала нужно отрезать шею вместе с головой, естественно не выбрасывая их. Шея фаршируется для отдельной закуски, про которую можно почитать здесь.
Отрезаются крылья, натянув кожу крыла, как можно больше на корпус прежде, чем отрезать крыло в суставе.
Кожа разрезается по центральной вертикальной линии грудки, а потом, подрезая, снимается целиком с тушки.
Главнaя сложность будет в отделении кожи на кресце.
Кожу и тушку зачистить от излишков жира.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон.
Мякоть грудки порезать крупными кубиками. Остальное мясо порубить в фарш.
Нарезку ветчины, грудинку и язык порезать кубиками.
Кожу, кубики мякоти и нарезки замочить в вине марсала миниму на 2 часа.
На сливочном масле потушить тонко нарезанную белую часть порея, затем добавив к ним кубики моркови и фисташки.
Порей должен получиться очень мягким с разрушенным специфическим запахом, а кубики моркови должны остаться еще тверденькими.
Мортаделлу тонко порубить и перемешать c рубленым мясом каплуна и фаршами, свиным и телячьим.
Четко отрегулировать вкус по соли, перцу и заправить получившуюся смесь мускатным орехом.
Перемешать фарш с кубиками, которые были замочены в марсале, и тушеными овощами.
Разложить на полотенце кожу и поместить в центр ее мясной фарш, уплотняя его мокрыми руками. Объем фарша регулировать в соответствии с размером кожи.
Остатки фарша завернуть в 2 слоя смоченной и отжатой пекарской бумаги и обвязать шпагатом. Не забыть наколоть этот рулетик зубочисткой.
Зашить кожу в рулет при помощи шпагата или толстой нитки.
Завернуть получившийся рулет в полотняное полотенце, которое нужно очень плотно закрутить карамелькой и крепко завязать.
Этот пассаж гарантирует затем правильную округлую форму рулета и его нарезки.
Рулеты каплуна положить в горячий бульон и варить на очень умеренном огне часа 1,5.
Отваренный галантин вытащить из бульона, дать стечь жидкости и охладить немного.
Поместить в овальную форму сверху положить доску и на нее какую нибудь тяжесть и поставить на ночь в холодильник для уплотнения консистенции галантина, только после этого снять полотенце.
Перед нарезкой дать галантину постоять в холодильнике 2 суток.
Reply
Leave a comment