Поркетта-спринт
Поркетта к обеду. Возможно ли?!
Si, eсли воспользоваться главными принципами приготовления поркетты, уменьшив одновременно свиную тушу до размера порционного рулетика.
А- ааа! Забыли, что такое поркетта?! Не беда!
Информацию о старинном итальянском способе запекать рулет из целой свиной туши можно освежить здесь
Тем, кто зашел под кат, заинтересовшись приготовлением поркетты к обеду, не смогу обещать только хрустящую корочку из кожи свинки. Не знаете, что для такой используются исключительно молодые самки с тонкой кожей и подкожным жирком?! Гусары, молчать про целлюлит!)))
Все остальные условия будут соблюдены: и формирование рулета, и фаршировка его печенью и ароматами. Обжарка чуток другая,но внешний вид блюда и его вкус будут приближены к поркеттному. И все это в режиме приготовления обеда.
Чтобы не томить читателей, доношу идею флорентийского блюда
Поркетированные рулетики из свиной шеи/ Involtini di scamerita inporchettata
Ломтики, нарезанные из свиной шеи, отбиваются и фаршируются кусочками свиной печенки, сдабриваются ароматами, присущими настоящей поркетте, т. е. чеснок, розмарин, шалфей, семена фенхеля. Нафаршированные ломтики заворачиваются в рулетики, обвязываются и обжариваются на сковороде.
Ломтики из свиной шеи хорошо отвечают требованиям мяса для поркетты, т. к. состоят из прослоенного жиром упругого красного мяса с вкраплением частей более нежного белого.
При формировании рулетиков части белого мяса должны быть завернуты внутрь: так они сохранят сочность мякоти.
Ломти свиной шеи нужно слегка отбить в части красного мяса, посолить и поперчить, смазать оливковым маслом и рассыпать сместь из рубленного чеснока, розмарина ,шалфея и, если есть, семян фенхеля.
Разложить по поверхности ломтей тонкие кусочки свиной или другой печени (говяжьей, куриной, кроличьей) и опять рассыпать ароматную смесь
Завернуть рулетики, чтобы светлое мясо оказалось внутри.
Обвязать рулетики шпагатом или заколоть зубочистками.
Обжарить в смеси сливочного и растительного масел, куда можно добавить остатки ароматной смеси.
Когда рулетики обжарены со всех сторон, добавить в сковороду чуть -чуть горячей воды, покрыть крышкой и довести до готовности. Общее время обжаривания 20- 25 минут.
Готовность можно проверить термометром или разрезать один из рулетиков. Внутренние части мяса должны сохранить легкий розовый оттенок.
Готовые рулетики завернуть в алюминиевую фольгу и дать им постоять минут 10 для перераспределения соков.
В это время профильтровать жидкость, оставшуюся в сковороде, чтобы использовать в качестве соусa.
Порционный рулетик разрезать наискосок на 4 кусочка и сервировать с соусом.
Мои замечания
Вкус рулетиков очень близко напоминает поркетту. Все- таки не стоит строить иллюзии, что он будет идентичен.
Для блюда выбирать ломтики с наибольшими жировыми включениями, которые придадут мягкость готовому блюду.
Про печень уже упомянула, что можно использовать не только свиную. С говяжьей или куриной, подозреваю, может быть даже вкуснее.
Не бояться использовать ароматы. Чем их больше, тем ядренее будет поркетистость)))
Si, eсли воспользоваться главными принципами приготовления поркетты, уменьшив одновременно свиную тушу до размера порционного рулетика.
А- ааа! Забыли, что такое поркетта?! Не беда!
Информацию о старинном итальянском способе запекать рулет из целой свиной туши можно освежить здесь
Тем, кто зашел под кат, заинтересовшись приготовлением поркетты к обеду, не смогу обещать только хрустящую корочку из кожи свинки. Не знаете, что для такой используются исключительно молодые самки с тонкой кожей и подкожным жирком?! Гусары, молчать про целлюлит!)))
Все остальные условия будут соблюдены: и формирование рулета, и фаршировка его печенью и ароматами. Обжарка чуток другая,но внешний вид блюда и его вкус будут приближены к поркеттному. И все это в режиме приготовления обеда.
Чтобы не томить читателей, доношу идею флорентийского блюда
Поркетированные рулетики из свиной шеи/ Involtini di scamerita inporchettata
Ломтики, нарезанные из свиной шеи, отбиваются и фаршируются кусочками свиной печенки, сдабриваются ароматами, присущими настоящей поркетте, т. е. чеснок, розмарин, шалфей, семена фенхеля. Нафаршированные ломтики заворачиваются в рулетики, обвязываются и обжариваются на сковороде.
Ломтики из свиной шеи хорошо отвечают требованиям мяса для поркетты, т. к. состоят из прослоенного жиром упругого красного мяса с вкраплением частей более нежного белого.
При формировании рулетиков части белого мяса должны быть завернуты внутрь: так они сохранят сочность мякоти.
Ломти свиной шеи нужно слегка отбить в части красного мяса, посолить и поперчить, смазать оливковым маслом и рассыпать сместь из рубленного чеснока, розмарина ,шалфея и, если есть, семян фенхеля.
Разложить по поверхности ломтей тонкие кусочки свиной или другой печени (говяжьей, куриной, кроличьей) и опять рассыпать ароматную смесь
Завернуть рулетики, чтобы светлое мясо оказалось внутри.
Обвязать рулетики шпагатом или заколоть зубочистками.
Обжарить в смеси сливочного и растительного масел, куда можно добавить остатки ароматной смеси.
Когда рулетики обжарены со всех сторон, добавить в сковороду чуть -чуть горячей воды, покрыть крышкой и довести до готовности. Общее время обжаривания 20- 25 минут.
Готовность можно проверить термометром или разрезать один из рулетиков. Внутренние части мяса должны сохранить легкий розовый оттенок.
Готовые рулетики завернуть в алюминиевую фольгу и дать им постоять минут 10 для перераспределения соков.
В это время профильтровать жидкость, оставшуюся в сковороде, чтобы использовать в качестве соусa.
Порционный рулетик разрезать наискосок на 4 кусочка и сервировать с соусом.
Мои замечания
Вкус рулетиков очень близко напоминает поркетту. Все- таки не стоит строить иллюзии, что он будет идентичен.
Для блюда выбирать ломтики с наибольшими жировыми включениями, которые придадут мягкость готовому блюду.
Про печень уже упомянула, что можно использовать не только свиную. С говяжьей или куриной, подозреваю, может быть даже вкуснее.
Не бояться использовать ароматы. Чем их больше, тем ядренее будет поркетистость)))