Тосканская соленая говядина

[pratina]

                   Всё приходит в своё время для тех, кто умеет ждать.
                                                                      Оноре де Бальзак

Вот и я дождалась момента, когда смогла сделать репортаж на тему тосканской соленой говядины Manzo di Pozza и с информацией  "из первых рук"...

Comments

[innerwoman]

Мяско. Сырое. Вкусно!
Скажите, а при какой температуре выдерживают засоленную говядину?
Я в последнее время полюбила экспериментировать с домашним колбасоделанием), чёт хочется и говядину попробовать так засолить.

[pratina]

Спасибо! Рада , что нашли интересным.
Хранить в холодильнике.

[innerwoman]

Ой, пардон, я наверное недостаточно внятно сформулировала. Я интересуюсь, при какой температуре выдерживать мясо, просоленное и залитое вином те самые 25-30 дней в процессе засолки. Готовое мясо, понятно, хранить в холодильнике. Или и процесс засаливания тоже происходит в холодильнике?

[pratina]

И в период созревания держать в холодильнике. На производстве существуют холодильные камеры, а уж какая там точная температура, сказать не могу. Подобный вопрос задавали мяснику, он конкретно ответил насчет холодильника.

[innerwoman]

Ага, понятно.
Очень похоже вообще на бастурму, мне когда-то одна армянка давала рецепт, и там тоже мясо выдерживались именно в вине (со специями) в холодильнике, а потом уже обмазывалось этой клейкой пряной смесью, которая даёт ту самую корку на мясе и название которой я забыла.
Однако, вопрос, если рецепт такой говядины достаточно старый, то не могли ведь раньше повсеместно пользоваться холодильниками. Меня в таких рецептах всегда интересует - а как было первоначально? Резали скот в определенный сезон, когда попрохладнее, да выдерживали мясо в каменной ванной в погребке?

[pratina]

Так местность вокруг Лукки или такая же Трентино, откуда карне салада, изобилует пещерами в горах. Это и были естественные холодильники. До сих их используют. Больше скажу, в домах, построенных на скалистых породах, подвалы служат натуральными холодильниками, в которых и температуры и влажность лучше, чем обычный холодильник.
Если вспомните территорию Армении, само собой возникнет сравнение: обилие горных пастбищ и естественные холодильник в виде пещер в горах

[innerwoman]

Я так и думала. Спасибо. Буду пробовать солить.

[pratina]

Посмотрите под постомссылку на домашниЙ рецепт карне салада. Проверен!

[innerwoman]

Отлично. Мороки даже меньше, чем с бастурмой.

[pratina]

Ок! Если вы все-таки откроете пост по ссылке на мое первое знакомство с манцо ди поцца, там приведен еще более простой и быстрый рецепт

[innerwoman]

Я посмотрела тот, который с использованием вакуумного пакета. Или есть ещё проще?

[pratina]

Так сходите по первой ссылке, указанной в тексте! Может тоже понравится. Там вообще пару дней нужно подержать в газированной воде.

[innerwoman]

Да, оказывается, можно ещё проще.
У меня сегодня день открытий. Благодаря вам.
Спасибо, буду делать обеими способами. Очень интересно.

[pratina]

Пожалуйста ! Пользуйтесь!)))

[evgeny_leskov]

+3 +5 градусов. Это примерно средняя полка в холодильнике, работающем на максимуме. По крайней мере у меня именно так (Liebherr).

[innerwoman]

Спасибо, я так и ориентировалась.