рецепт панеттоне Иньо Массари
Панеттоне Массари Iginio Massari
*** в традиционном рецепте есть цукаты из кожуры лимона, но Массари их не кладёт. Он пробовал и класть, и не класть, но на его вкус они не сочетаются с другими ингредиентами.
1 замес теста (опара):
ингредиенты:
подготовленная закваска - 100г
мука 13+ % белка - 400 г
сахар - 120 г
сливочное масло - 100 г
вода - 140 г
желтки - 120г
процесс:
Положить в машину для замеса теста или планетарный миксер муку, воду температуры 22-24 градуса, сахар и замешивать около 16 минут. Потом ввести размягчённое масло, закваску и желтки.
Замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, но следить чтобы не было слишком блестящим - это значит, что тесто замешивали слишком долго.
Первый замес не должен занимать больше 25 минут.
Тесто готово, когда на поверхности начинают появляться большие пузыри воздуха. Это признак того, что глютен начал работать.
Поставить тесто подходить 10-12 часов при температуре 26-28 градусов или до тех пор, пока объём теста не увеличится в 3 раза. Можно положить тесто в прозрачную посуду и сделать пометку или посуду с отметками, чтобы точно понять, что оно поднялось в 3 раза.
NB Плохо поднявшееся тесто замедлит следующую расстойку на время в три раза больше того, которое не достояла первая. Т.е., если с опарой начали работать за час до того, как объём теста увеличился в три раза (даже если тесто расстаивалось 12 часов), то можно ожидать того, что финальная расстойка займёт лишние 3 часа.
2 замес:
ингредиенты:
тесто из 1 замеса
мука 13+ % белка - 100 г
желтки - 130 г
сахар - 100 г
мёд - 25 г
сливочное масло - 150 г
соль - 8 г
вода - 70г
изюм - 200г
цукаты из кожуры апельсина, порезанные - 150 г
цукаты из кожуры лимона - 50 г
ваниль - 2,5 г (НЕ ванилин)
цедра лимона - 2,5 г
цедра апельсина - 2,5 г
Процесс:
Положить в чашу миксера опару, увеличившуюся в 3 раза, муку и ароматные добавки, замешивать около 15 минут пока тесто не станет гладким и ровным.
Добавить сахар, мёд и половину желтков. Вмешать и когда тесто станет гомогенным и гладким, добавить соль и ещё немного желтков.
Замешивать опять пока тесто станет гладким, добавить размягчённое масло (но не растопленное), остатки желтков и всю воду. Если тесто выходит густовато, добавить до 70-80 г воды.
Сухофрукты смешать с 20 г растопленного масла, размешать руками и добавить в тесто. Вмешивать минуты 3-4, пока они не распределятся равномерно в тесте.
Идеальное время замеса 35 минут (не дольше 40 минут) в тестомесильной машине с 60 ударами в минуту.
Разделить тесто на части по весу, придать им круглую форму и сформировать шарики. Поставить на расстойку на 40-60 минут при температуре около 28 градусов.
Потом опять придать круглую форму и ещё раз сформировать шарики, положить их в формы для панеттонов.
Оставить подниматься до тех пор, пока тесто не дойдёт почти до края формы. Потом или смазать глазурью из миндаля или лезвием сделать крестообразный надрез (миланский панеттон) (если делается надрез, то в центр положить небольшой кусочек масла).
Расстойка в форме может длиться 6 или 7 часов, в зависимости от температуры и влажности или силы теста, но особенно от качества исходных продуктов.
Испечённый панеттон может быть в 5 раз больше своего изначального объёма, в зависимости от количества добавленных цукатов.
Глазурь из миндаля:
сладкий неочищенный миндаль - 75 г
зёрна из абрикосовых косточек - 25 г
фундук - 50 г
сахар - 300 г
какао - 10 г
кукурузная мука = 10 г
крахмал - 10 г
белки - 50 г
Процесс:
Смолоть очень мелко все сухие ингредиенты в миксере, потом добавить белки. Или после того, как все сухие ингредиенты смолоты в пыль, то положить всё в планетарный миксер и смешивать на средней скорости (в миксере глазурь получается лучше и экономится время).
Если глазурь слишком плотная после выпечки, то когда панеттон будет остывать вниз головой, то она отстанет от него.
Если глазурь слишком мягкая, то панеттон в форме намокнет и через 8-10 дней после выпечки возможно образование плесени.
Панеттон, который выпекается с такой глазурью лучше растёт, тк она создаёт барьер, который увеличивает объём панеттона за счёт образования пара.
Время выпечки:
панеттон 500 г - 175 °C 33 минуты в статической духовке.
панеттон 1000 г - 175 °C 52 минуты в статической духовке.
панеттон 1500 г - 170 °C 70 минут в статической духовке.
панеттон 2000 г - 170 °C 90 минут в статической духовке.
панеттон 3000 г - 160 °C 130 минут в статической духовке
панеттон 5000 г - 155 °C 195 минут в статической духовке.
(в профессиональной духовке клапан нужен, чтобы вывести из плиты часть жара и особенно влажность, чтобы продукт подсох во время приготовления).
Идеальный вес панеттона - 1 кг.
Миланский панеттон, с крестообразным надрезом и кусочком масла в центре, выпекается при температуре на 10 градусов выше, чем пантеон с глазурью.
Через 5 минут после начала выпечки миланский пантеон вынимают из духовки и поднимают четыре угла, образованные надрезом и продолжают выпекать дальше.
После выпечки панеттон необходимо перевернуть вниз головой на 12-14 часов для охлаждения и стабилизации.
Упаковывают в пакеты соответствующего размера и закрывают так, чтобы внутрь не проникал воздух.
СОВЕТЫ
Для выпечки подобных (сдобных) изделий необходима зрелая и правильно обновлённая закваска: четыре подкормки с интервалом 4 часа и при температуре 26-28 градусов,
Выпечка небольших объёмов поднимается сложнее, чем больших и удлиняет время расстойки. Для них нужна температура на 1-2 градуса выше, те 28-30 градусов.
Время расстойки (замедление или ускорение процесса первой расстойки) зависит от количества закваски. Более высокое количество закваски обеспечивает более лёгкое тесто и более быструю расстойку, но готовый продукт быстро высохнет и станет менее мягким и ароматным.
При использовании небольшого количества закваски можно создавать тесто фантастического качества, но если закваска неидеальна, то требуется больше времени на расстойку. Кроме того, оно имеет склонность к закисанию, что может значительно усложнить процесс второго замеса теста.
Эти затруднения особенно связаны с мукой - более сильной по количеству и стойкости глютена. Сахара быстрее потребляются, что создаёт несовершенства в конечном продукте.
Минимальное и максимальное количество закваски на 1 кг муки: от минимум 180-200 г до 500 г максимум. Хорошее и безпроблемное тесто получается с 220-250 г закваски на 1 кг муки.
Внимание: если закваска слабая и у неё неправильные уровни рН и кислотности, то органолептические характеристики панеттона будут низкими и он будет плохо храниться.
Смотреть фото и оригинальный рецепт здесь
Ответить | Отметить как спам
*** в традиционном рецепте есть цукаты из кожуры лимона, но Массари их не кладёт. Он пробовал и класть, и не класть, но на его вкус они не сочетаются с другими ингредиентами.
1 замес теста (опара):
ингредиенты:
подготовленная закваска - 100г
мука 13+ % белка - 400 г
сахар - 120 г
сливочное масло - 100 г
вода - 140 г
желтки - 120г
процесс:
Положить в машину для замеса теста или планетарный миксер муку, воду температуры 22-24 градуса, сахар и замешивать около 16 минут. Потом ввести размягчённое масло, закваску и желтки.
Замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, но следить чтобы не было слишком блестящим - это значит, что тесто замешивали слишком долго.
Первый замес не должен занимать больше 25 минут.
Тесто готово, когда на поверхности начинают появляться большие пузыри воздуха. Это признак того, что глютен начал работать.
Поставить тесто подходить 10-12 часов при температуре 26-28 градусов или до тех пор, пока объём теста не увеличится в 3 раза. Можно положить тесто в прозрачную посуду и сделать пометку или посуду с отметками, чтобы точно понять, что оно поднялось в 3 раза.
NB Плохо поднявшееся тесто замедлит следующую расстойку на время в три раза больше того, которое не достояла первая. Т.е., если с опарой начали работать за час до того, как объём теста увеличился в три раза (даже если тесто расстаивалось 12 часов), то можно ожидать того, что финальная расстойка займёт лишние 3 часа.
2 замес:
ингредиенты:
тесто из 1 замеса
мука 13+ % белка - 100 г
желтки - 130 г
сахар - 100 г
мёд - 25 г
сливочное масло - 150 г
соль - 8 г
вода - 70г
изюм - 200г
цукаты из кожуры апельсина, порезанные - 150 г
цукаты из кожуры лимона - 50 г
ваниль - 2,5 г (НЕ ванилин)
цедра лимона - 2,5 г
цедра апельсина - 2,5 г
Процесс:
Положить в чашу миксера опару, увеличившуюся в 3 раза, муку и ароматные добавки, замешивать около 15 минут пока тесто не станет гладким и ровным.
Добавить сахар, мёд и половину желтков. Вмешать и когда тесто станет гомогенным и гладким, добавить соль и ещё немного желтков.
Замешивать опять пока тесто станет гладким, добавить размягчённое масло (но не растопленное), остатки желтков и всю воду. Если тесто выходит густовато, добавить до 70-80 г воды.
Сухофрукты смешать с 20 г растопленного масла, размешать руками и добавить в тесто. Вмешивать минуты 3-4, пока они не распределятся равномерно в тесте.
Идеальное время замеса 35 минут (не дольше 40 минут) в тестомесильной машине с 60 ударами в минуту.
Разделить тесто на части по весу, придать им круглую форму и сформировать шарики. Поставить на расстойку на 40-60 минут при температуре около 28 градусов.
Потом опять придать круглую форму и ещё раз сформировать шарики, положить их в формы для панеттонов.
Оставить подниматься до тех пор, пока тесто не дойдёт почти до края формы. Потом или смазать глазурью из миндаля или лезвием сделать крестообразный надрез (миланский панеттон) (если делается надрез, то в центр положить небольшой кусочек масла).
Расстойка в форме может длиться 6 или 7 часов, в зависимости от температуры и влажности или силы теста, но особенно от качества исходных продуктов.
Испечённый панеттон может быть в 5 раз больше своего изначального объёма, в зависимости от количества добавленных цукатов.
Глазурь из миндаля:
сладкий неочищенный миндаль - 75 г
зёрна из абрикосовых косточек - 25 г
фундук - 50 г
сахар - 300 г
какао - 10 г
кукурузная мука = 10 г
крахмал - 10 г
белки - 50 г
Процесс:
Смолоть очень мелко все сухие ингредиенты в миксере, потом добавить белки. Или после того, как все сухие ингредиенты смолоты в пыль, то положить всё в планетарный миксер и смешивать на средней скорости (в миксере глазурь получается лучше и экономится время).
Если глазурь слишком плотная после выпечки, то когда панеттон будет остывать вниз головой, то она отстанет от него.
Если глазурь слишком мягкая, то панеттон в форме намокнет и через 8-10 дней после выпечки возможно образование плесени.
Панеттон, который выпекается с такой глазурью лучше растёт, тк она создаёт барьер, который увеличивает объём панеттона за счёт образования пара.
Время выпечки:
панеттон 500 г - 175 °C 33 минуты в статической духовке.
панеттон 1000 г - 175 °C 52 минуты в статической духовке.
панеттон 1500 г - 170 °C 70 минут в статической духовке.
панеттон 2000 г - 170 °C 90 минут в статической духовке.
панеттон 3000 г - 160 °C 130 минут в статической духовке
панеттон 5000 г - 155 °C 195 минут в статической духовке.
(в профессиональной духовке клапан нужен, чтобы вывести из плиты часть жара и особенно влажность, чтобы продукт подсох во время приготовления).
Идеальный вес панеттона - 1 кг.
Миланский панеттон, с крестообразным надрезом и кусочком масла в центре, выпекается при температуре на 10 градусов выше, чем пантеон с глазурью.
Через 5 минут после начала выпечки миланский пантеон вынимают из духовки и поднимают четыре угла, образованные надрезом и продолжают выпекать дальше.
После выпечки панеттон необходимо перевернуть вниз головой на 12-14 часов для охлаждения и стабилизации.
Упаковывают в пакеты соответствующего размера и закрывают так, чтобы внутрь не проникал воздух.
СОВЕТЫ
Для выпечки подобных (сдобных) изделий необходима зрелая и правильно обновлённая закваска: четыре подкормки с интервалом 4 часа и при температуре 26-28 градусов,
Выпечка небольших объёмов поднимается сложнее, чем больших и удлиняет время расстойки. Для них нужна температура на 1-2 градуса выше, те 28-30 градусов.
Время расстойки (замедление или ускорение процесса первой расстойки) зависит от количества закваски. Более высокое количество закваски обеспечивает более лёгкое тесто и более быструю расстойку, но готовый продукт быстро высохнет и станет менее мягким и ароматным.
При использовании небольшого количества закваски можно создавать тесто фантастического качества, но если закваска неидеальна, то требуется больше времени на расстойку. Кроме того, оно имеет склонность к закисанию, что может значительно усложнить процесс второго замеса теста.
Эти затруднения особенно связаны с мукой - более сильной по количеству и стойкости глютена. Сахара быстрее потребляются, что создаёт несовершенства в конечном продукте.
Минимальное и максимальное количество закваски на 1 кг муки: от минимум 180-200 г до 500 г максимум. Хорошее и безпроблемное тесто получается с 220-250 г закваски на 1 кг муки.
Внимание: если закваска слабая и у неё неправильные уровни рН и кислотности, то органолептические характеристики панеттона будут низкими и он будет плохо храниться.
Смотреть фото и оригинальный рецепт здесь
Ответить | Отметить как спам