Оливковый ликбез в надежде на системный кризис
Двадцать лет назад, приехав в Тоскану, мне повезло сразу попасть в место, где росли оливки, из которых жали оливковое масло, несомненно наложившего отпечаток на мое восприятие этого продукта. Непосредственная работа на производстве тосканского оливкового масла позволила приобрести уже некоторые знания по технологии его производства и оценке качества.
Сложившееся представление о правильной "оливковости" тосканского масла в виде ядреного горьковато-пикантного вкуса и яркого "зеленого" аромата мешало мне потом по достоинству оценивать более деликатные лигурийские масла. Но попробовав однажды домашнее оливковое масло, произведенное в южноитальянском Чиленто, я осталась в явном недоумении, т.к. жидкость запахом и вкусом больше напоминала...
Мои читатели уже заметили, что я всегда пытаюсь объективно объяснить любое гастрономическое явление с точки зрения исторических и территориальных условий, в которых оно сформировалось. Крайне низкое качество масла из Чиленто просто вопило о том, что технология его производства застряла где-то в средневековье...
Первые каникулы, проведенные в Чиленто, без труда позволили понять, почему местное масло при той первой дегустации отдавало масляной краской. Технологический процесс производства оливкового масла в Чиленто был архаичен, начиная с огромных вековых олив, трудоемких для ухода за ними и практически неприступных для сбора оливок, заканчивая отжимом перезревших оливок, упавших на землю и т.д. и т.п.
За те 12 лет, что я езжу летом в Чиленто, у отдельных владельцев оливковых деревьев были какие-то потуги к улучшению ситуации, но кардинальных изменений в традиционной системе культивирования олив и производстве масла так и не произошло.
Мало того, местные жители насколько привыкли к "специфичности" их оливкового масла, что до сих пор не расценивают ее в качестве дефекта. Одним словом, живут своими критериями о качественном масле. Критерий только один: раз произведено крестьянином, значит, масло домашнее и полезное для здоровья (genuino).
Явное отсутствие системного кризиса, чтобы проявиться структурному. Но это меня понесло уже не туда, куда я вас приглашаю.
А приглашаю на дегустацию оливкового масло на старинную маслобойку, которая сейчас служит в качестве музея по истории производства оливкового масла в небольшом городке Чиленто.
Дегустацию будет проводить местный производитель оливкового масла синьор Николанжело Марсикани.
Предвижу законный вопрос возмутительного характера:"Как?! Только что раскритиковала в пух и прах местное масло и тутже рекламируешь местного производителя?!"
Так и я тут только потому, что узнала о существовании в соседнем городке Сичили' хозяйства, масло которого завоевывает престижные титулы и премии на международных конкурсах.
Я не раз была на дегустациях оливкового масла и в очень знаменитых тосканских хозяйств, но те дегустации были сродни высшему пилотажу: лучшие масла среди лучших. Чего тут интересного?! Сплошные ахи от впечатлений после вкуса масел и цен на них. На фоне полного ажура абсолютное отсутствие интересной полемики. Другое дело, когда уже перед дегустацией назрел ворох вопросов!
А еще мне чрезвычайно интересно было увидеть, каким образом предлагается дегустация оливкового масла неподготовленной публике. Другими словами, захотелось поучиться с азов...
Перед дегустацией синьор Марсикани прошелся по торговым прилавкам праздничной продажи и вслепую купил несколько образцов местной продукции, чтобы на их базе провести дегустацию. Естественно, для сравнения им были заранее подобраны масла известного качества и с характерными особенностями.
Сразу скажу, что я поучаствовала не в одной, а в трех дегустациях, на которых мне удалось понаблюдать реакции самых разных людей.
На самой первой дегустации были дети, устами которых вещала самая настоящая вкусовая правда, не особо затуманенная "жизненно сложившимися" представлениями об оливковом масле.
Итак, перед тем, как приступить к любой из тех дегустаций, синьор Марсикани задавал очень интересный вопрос: " Вкус чего должен напоминать нам, например, апельсиновый сок?"
Даже ребенок сразу отвечал, что вкус сока должен напоминать об апельсине.
Со стороны синьора Марсикани сразу следовал провокационный вопрос: "Если оливковое масло получается из сока ягод оливы, каким тогда должен быть вкус оливкового масла?!"
Заметьте!, только ребенок с уверенностью высказал мысль о том, что вкус оливкового масла должен напоминать вкус сырых оливок. У взрослых в этом вопросе тутже возникала неуверенность. А ведь на примере апельсина было все так ясно, и тем не менее...
Удивительно, но потом уже в процессе дегустации тот же мальчик хорошо почувствовал в одном из образцов оливкового масла вкус помидора, определение которого было не под силу ни одному взрослому из дегустирующих.
Но деликатный рот ребенка потребовал для масла кусочек хлебушка...
И малыш с удовольствием уже не продегустировал, а насладился вкусным полдником)))
Каков должен быть вывод?! Чтобы ваш ребенок вырос настоящим гурманом, растите его только на натуральных продуктах! Это уже антиреклама индустриальному мусору))))
На примере второй группы подробнее расскажу, как проводилась дегустация.
Вопрос про апельсин и оливки уже задан. Синьор Марсикани наливает в стаканчики масло одного из образцов купленного масла...
... и просит нагреть нагреть стаканчик теплом ладоней.
После чего надо сразу поднести стаканчик к носу, вдохнуть аромат разогревшегося масла и определить, что он напоминает.
Ответ этот улыбающего товарища был прост: "Напоминает хлеб с дедушкиным маслом!"))))
Синьор Марсикани просит людей не спешить и провести еще раз запаховый анализ масла. Что напоминает аромат?!
Что-что?! Масло и масло, такое знакомое большинству людей из группы.
Хорошо! Тогда определим , каково масло на вкус?
Существуют 4 основных вкуса, которые определяются во рту при помощи языка ( кончиком языка сладкий, боковыми поверхностями соленый, центральной частью кислый и корнем языка горький). Пикантный вкус-это тактильное ощущение, возникающее уже в горле.
Синьор Марсикани объясняет технику орошения маслом вкусовых сосочков, создающей во рту смесь из масла, слюны и воздуха, которая позволяет лучше прочувствовать вкусовые оттенки масла.
О, народ после таких пассажей смотрит друг на друга с выражением школьника, заглядывающих в тетрадку соседки. Полнейшие непонятки! Какие там еще нюансы должны проявится?! Вроде все путем с маслом, а вдруг подвох?!
Единственно, что все внятно отмечают ощущение остаточной маслянистости во рту.
Известно, что все познается в сравнении. Дегустирующим предлагается провести такой же анализ другого масла.
И запах, и вкус, и ощущение во рту после дегустации представляются людям уже совсем другими.
Какими?! Знакомыми, приятными или наоборот?!
Дегустирующие хором определили аромат масла, как явно напоминавший запах свеже давленных оливок и даже скошенной травы.
Вкус масла нашли чуть горьковатым с последующим пощипыванием в горле, что говорит о пикантности.
А после дегустации у всех осталось ощущение чистого рта, как будто не масло было во рту, а вода.
Каким напрашивается вывод после утверждения, что вкус апельсинового сока должен напоминать апельсин?! Раз явное представление о сырых оливках дает второе масло, то...
Значит, масло, которое горькое и щиплет,... которое по остаточному ощущению напоминает воду,... правильнее. что-ли... ???!!!
А как же тогда наше?! Да я сам собираю!!!!
И понеслось!))))
Началась бурная дискуссия за оливковое масло, каким оно должно быть, как это определяется и что мешает маслу быть качественным.
Многое из того, что рассказал курсистам синьор Марсикани о современных требованиях к качеству оливкового масла, было уже и мне в новинку.
В связи с тем, что в группе было много молодых людей, а также приехавшах издалека гостей праздника, в рамках которого проходило это мероприятие, т.е. людей, далеких от непосредственного культивирования олив и производства оливкового масла, разговор вылился в русло, какой продукт нужно считать качественным оливковым маслом.
Какими параметрами определяется качественное оливкового масла?
Синьор Марсикани шутливо вспомнил, что покупкой хорошего вина занимается всегда мужчина. Для него не стоит вопрос экономии и качества: априори качественное вино должно быть не дешевым.
Покупкой оливкового масла занимается женщина. Чем чаще всего руководствуется женщина? Цветом масла, брендом и, самое главное, ценой! Чем дешевле, тем удачнее !
И это совсем не гуд, т.к. выбор оливкового масла, которое должно быть не простым растительным жиром, более-менее вкусным, а продуктом, содержащим полезные для человеческого здоровья вещества, дело очень серьезное и совсем не простое.
Качество оливкового масла определяется содержанием в нем олеиновой кислоты, витамина Е и полифенолов, основных поставщиков "полезности" масла. К сожалению, ни один из этих параметров не отражается на этикетке.
Каков выход для простого потребителя? Искать сертифицированные масла и владеть минимальным представлением о том, какие вкусовые оттенки и ароматы наиболее всего присущи качественному маслу.
Наукой установлено, что существует корреляция между высокой биодоступностью полифенолов масла, его горько-пикантым вкусом и ярко выраженным ароматом, напоминающим тот самый запах давленных сырых оливок. Когда дегустирующий чувствует горько-пикантную нотку масле на фоне интересного и приятного ароматного букета, может быть уверен в том, что перед ним продукт качественный.
На этом возможности потребителя заканчиваются. Качество начинает зависить от того, где и как было произведено масло.
Тут выходят на сцену те самые здоровенные вековые оливковые деревья, которыми покрыта вся доступная поверхность Чиленто. Слов нет, пейзаж они создают удивительно красивый, радующий глаз любого туриста. Но собирать оливки с этих деревьев очень сложно. Владельцы ждут ноября, когда оливки созреют по максимуму, чтобы и масло в них было больше, и отваливались бы от веток они лучше.
Заявление синьора Марсикани о том, что оливки нужно начинать собирать в октябре, когда в ягодах наиболее высокое содержание тех самых полифенолов, было встречено недоверчивым гулом. Такие сроки для Чиленто -нонсенс! Здесь начинают собирать, когда другие уже закончили(((
Отдельный разговор коснулся техник сбора оливок и технологий отжима, больше всего влияющих уже не на качество масла, а на его дефекты, набор которых придает местному маслу нюанс маслянной краски. Даже, если ответственный владелец оливок соберет их вовремя и правильным образом, вовремя привезет на маслобойку, то отжим таких оливок на машинах, только что обработавших дефектные оливки, сводит на нет все усилия по достижению качественного масла.
А еще кто-то не обрабатывает оливы от вредителей, идя на поводу у жены, плодящей тараканов на теме вредности химии..
В конечном итоге рассказчик увлек слушателей темой, каков современный мир качественного оливкового масла, как работает итальянский гений в создании новых технологий, насколько важно итальянское многообразие сортов оливковых деревьев, и как современные тенденции в оливковом масле теперь переходят на работу с конкретными сортами.
Нужно сказать, что публика, я в том числе, остались после этой дегустации настоящими энтузиастами полученной информации по маслу. Я вообще собираюсь в начале октября на сбор оливок в хозяйстве синьора Марсикани...
Но была еще третья дегустация! Просто удивительно, но на нее собралась старая гвардия из местных владекльцев оливковых деревьев. Как можно догадаться, зубров было не перебодать!
Результаты их дегустации заставили синьора Марсикани просто опустить руки: маслу с большим количеством дефектов была выставлена оценка "отлично", а маслу с тем самым правильным горько-пикантным оттенком -"не понравилось".
Эх-ххх... Далековато пока Чиленто до системного кризиса в производстве оливкового масла, но раз есть уже в Чиленто такие хозяйства, как Marsicani, лед однажды тронется.
P.S. Хотелось бы подчеркнуть, что подобное положение дел с оливковым маслом касается частных владельцев оливковых деревьев в Чиленто. Как обстоят дела в аграрных хозяйствах, надеюсь осветить в специальном репортаже
Как выбрать в супермаркете качественное оливковое масло, на что ориентироваться на этикетке, я однажды рассказала здесь.
.
Сложившееся представление о правильной "оливковости" тосканского масла в виде ядреного горьковато-пикантного вкуса и яркого "зеленого" аромата мешало мне потом по достоинству оценивать более деликатные лигурийские масла. Но попробовав однажды домашнее оливковое масло, произведенное в южноитальянском Чиленто, я осталась в явном недоумении, т.к. жидкость запахом и вкусом больше напоминала...
Мои читатели уже заметили, что я всегда пытаюсь объективно объяснить любое гастрономическое явление с точки зрения исторических и территориальных условий, в которых оно сформировалось. Крайне низкое качество масла из Чиленто просто вопило о том, что технология его производства застряла где-то в средневековье...
Первые каникулы, проведенные в Чиленто, без труда позволили понять, почему местное масло при той первой дегустации отдавало масляной краской. Технологический процесс производства оливкового масла в Чиленто был архаичен, начиная с огромных вековых олив, трудоемких для ухода за ними и практически неприступных для сбора оливок, заканчивая отжимом перезревших оливок, упавших на землю и т.д. и т.п.
За те 12 лет, что я езжу летом в Чиленто, у отдельных владельцев оливковых деревьев были какие-то потуги к улучшению ситуации, но кардинальных изменений в традиционной системе культивирования олив и производстве масла так и не произошло.
Мало того, местные жители насколько привыкли к "специфичности" их оливкового масла, что до сих пор не расценивают ее в качестве дефекта. Одним словом, живут своими критериями о качественном масле. Критерий только один: раз произведено крестьянином, значит, масло домашнее и полезное для здоровья (genuino).
Явное отсутствие системного кризиса, чтобы проявиться структурному. Но это меня понесло уже не туда, куда я вас приглашаю.
А приглашаю на дегустацию оливкового масло на старинную маслобойку, которая сейчас служит в качестве музея по истории производства оливкового масла в небольшом городке Чиленто.
Дегустацию будет проводить местный производитель оливкового масла синьор Николанжело Марсикани.
Предвижу законный вопрос возмутительного характера:"Как?! Только что раскритиковала в пух и прах местное масло и тутже рекламируешь местного производителя?!"
Так и я тут только потому, что узнала о существовании в соседнем городке Сичили' хозяйства, масло которого завоевывает престижные титулы и премии на международных конкурсах.
Я не раз была на дегустациях оливкового масла и в очень знаменитых тосканских хозяйств, но те дегустации были сродни высшему пилотажу: лучшие масла среди лучших. Чего тут интересного?! Сплошные ахи от впечатлений после вкуса масел и цен на них. На фоне полного ажура абсолютное отсутствие интересной полемики. Другое дело, когда уже перед дегустацией назрел ворох вопросов!
А еще мне чрезвычайно интересно было увидеть, каким образом предлагается дегустация оливкового масла неподготовленной публике. Другими словами, захотелось поучиться с азов...
Перед дегустацией синьор Марсикани прошелся по торговым прилавкам праздничной продажи и вслепую купил несколько образцов местной продукции, чтобы на их базе провести дегустацию. Естественно, для сравнения им были заранее подобраны масла известного качества и с характерными особенностями.
Сразу скажу, что я поучаствовала не в одной, а в трех дегустациях, на которых мне удалось понаблюдать реакции самых разных людей.
На самой первой дегустации были дети, устами которых вещала самая настоящая вкусовая правда, не особо затуманенная "жизненно сложившимися" представлениями об оливковом масле.
Итак, перед тем, как приступить к любой из тех дегустаций, синьор Марсикани задавал очень интересный вопрос: " Вкус чего должен напоминать нам, например, апельсиновый сок?"
Даже ребенок сразу отвечал, что вкус сока должен напоминать об апельсине.
Со стороны синьора Марсикани сразу следовал провокационный вопрос: "Если оливковое масло получается из сока ягод оливы, каким тогда должен быть вкус оливкового масла?!"
Заметьте!, только ребенок с уверенностью высказал мысль о том, что вкус оливкового масла должен напоминать вкус сырых оливок. У взрослых в этом вопросе тутже возникала неуверенность. А ведь на примере апельсина было все так ясно, и тем не менее...
Удивительно, но потом уже в процессе дегустации тот же мальчик хорошо почувствовал в одном из образцов оливкового масла вкус помидора, определение которого было не под силу ни одному взрослому из дегустирующих.
Но деликатный рот ребенка потребовал для масла кусочек хлебушка...
И малыш с удовольствием уже не продегустировал, а насладился вкусным полдником)))
Каков должен быть вывод?! Чтобы ваш ребенок вырос настоящим гурманом, растите его только на натуральных продуктах! Это уже антиреклама индустриальному мусору))))
На примере второй группы подробнее расскажу, как проводилась дегустация.
Вопрос про апельсин и оливки уже задан. Синьор Марсикани наливает в стаканчики масло одного из образцов купленного масла...
... и просит нагреть нагреть стаканчик теплом ладоней.
После чего надо сразу поднести стаканчик к носу, вдохнуть аромат разогревшегося масла и определить, что он напоминает.
Ответ этот улыбающего товарища был прост: "Напоминает хлеб с дедушкиным маслом!"))))
Синьор Марсикани просит людей не спешить и провести еще раз запаховый анализ масла. Что напоминает аромат?!
Что-что?! Масло и масло, такое знакомое большинству людей из группы.
Хорошо! Тогда определим , каково масло на вкус?
Существуют 4 основных вкуса, которые определяются во рту при помощи языка ( кончиком языка сладкий, боковыми поверхностями соленый, центральной частью кислый и корнем языка горький). Пикантный вкус-это тактильное ощущение, возникающее уже в горле.
Синьор Марсикани объясняет технику орошения маслом вкусовых сосочков, создающей во рту смесь из масла, слюны и воздуха, которая позволяет лучше прочувствовать вкусовые оттенки масла.
О, народ после таких пассажей смотрит друг на друга с выражением школьника, заглядывающих в тетрадку соседки. Полнейшие непонятки! Какие там еще нюансы должны проявится?! Вроде все путем с маслом, а вдруг подвох?!
Единственно, что все внятно отмечают ощущение остаточной маслянистости во рту.
Известно, что все познается в сравнении. Дегустирующим предлагается провести такой же анализ другого масла.
И запах, и вкус, и ощущение во рту после дегустации представляются людям уже совсем другими.
Какими?! Знакомыми, приятными или наоборот?!
Дегустирующие хором определили аромат масла, как явно напоминавший запах свеже давленных оливок и даже скошенной травы.
Вкус масла нашли чуть горьковатым с последующим пощипыванием в горле, что говорит о пикантности.
А после дегустации у всех осталось ощущение чистого рта, как будто не масло было во рту, а вода.
Каким напрашивается вывод после утверждения, что вкус апельсинового сока должен напоминать апельсин?! Раз явное представление о сырых оливках дает второе масло, то...
Значит, масло, которое горькое и щиплет,... которое по остаточному ощущению напоминает воду,... правильнее. что-ли... ???!!!
А как же тогда наше?! Да я сам собираю!!!!
И понеслось!))))
Началась бурная дискуссия за оливковое масло, каким оно должно быть, как это определяется и что мешает маслу быть качественным.
Многое из того, что рассказал курсистам синьор Марсикани о современных требованиях к качеству оливкового масла, было уже и мне в новинку.
В связи с тем, что в группе было много молодых людей, а также приехавшах издалека гостей праздника, в рамках которого проходило это мероприятие, т.е. людей, далеких от непосредственного культивирования олив и производства оливкового масла, разговор вылился в русло, какой продукт нужно считать качественным оливковым маслом.
Какими параметрами определяется качественное оливкового масла?
Синьор Марсикани шутливо вспомнил, что покупкой хорошего вина занимается всегда мужчина. Для него не стоит вопрос экономии и качества: априори качественное вино должно быть не дешевым.
Покупкой оливкового масла занимается женщина. Чем чаще всего руководствуется женщина? Цветом масла, брендом и, самое главное, ценой! Чем дешевле, тем удачнее !
И это совсем не гуд, т.к. выбор оливкового масла, которое должно быть не простым растительным жиром, более-менее вкусным, а продуктом, содержащим полезные для человеческого здоровья вещества, дело очень серьезное и совсем не простое.
Качество оливкового масла определяется содержанием в нем олеиновой кислоты, витамина Е и полифенолов, основных поставщиков "полезности" масла. К сожалению, ни один из этих параметров не отражается на этикетке.
Каков выход для простого потребителя? Искать сертифицированные масла и владеть минимальным представлением о том, какие вкусовые оттенки и ароматы наиболее всего присущи качественному маслу.
Наукой установлено, что существует корреляция между высокой биодоступностью полифенолов масла, его горько-пикантым вкусом и ярко выраженным ароматом, напоминающим тот самый запах давленных сырых оливок. Когда дегустирующий чувствует горько-пикантную нотку масле на фоне интересного и приятного ароматного букета, может быть уверен в том, что перед ним продукт качественный.
На этом возможности потребителя заканчиваются. Качество начинает зависить от того, где и как было произведено масло.
Тут выходят на сцену те самые здоровенные вековые оливковые деревья, которыми покрыта вся доступная поверхность Чиленто. Слов нет, пейзаж они создают удивительно красивый, радующий глаз любого туриста. Но собирать оливки с этих деревьев очень сложно. Владельцы ждут ноября, когда оливки созреют по максимуму, чтобы и масло в них было больше, и отваливались бы от веток они лучше.
Заявление синьора Марсикани о том, что оливки нужно начинать собирать в октябре, когда в ягодах наиболее высокое содержание тех самых полифенолов, было встречено недоверчивым гулом. Такие сроки для Чиленто -нонсенс! Здесь начинают собирать, когда другие уже закончили(((
Отдельный разговор коснулся техник сбора оливок и технологий отжима, больше всего влияющих уже не на качество масла, а на его дефекты, набор которых придает местному маслу нюанс маслянной краски. Даже, если ответственный владелец оливок соберет их вовремя и правильным образом, вовремя привезет на маслобойку, то отжим таких оливок на машинах, только что обработавших дефектные оливки, сводит на нет все усилия по достижению качественного масла.
А еще кто-то не обрабатывает оливы от вредителей, идя на поводу у жены, плодящей тараканов на теме вредности химии..
В конечном итоге рассказчик увлек слушателей темой, каков современный мир качественного оливкового масла, как работает итальянский гений в создании новых технологий, насколько важно итальянское многообразие сортов оливковых деревьев, и как современные тенденции в оливковом масле теперь переходят на работу с конкретными сортами.
Нужно сказать, что публика, я в том числе, остались после этой дегустации настоящими энтузиастами полученной информации по маслу. Я вообще собираюсь в начале октября на сбор оливок в хозяйстве синьора Марсикани...
Но была еще третья дегустация! Просто удивительно, но на нее собралась старая гвардия из местных владекльцев оливковых деревьев. Как можно догадаться, зубров было не перебодать!
Результаты их дегустации заставили синьора Марсикани просто опустить руки: маслу с большим количеством дефектов была выставлена оценка "отлично", а маслу с тем самым правильным горько-пикантным оттенком -"не понравилось".
Эх-ххх... Далековато пока Чиленто до системного кризиса в производстве оливкового масла, но раз есть уже в Чиленто такие хозяйства, как Marsicani, лед однажды тронется.
P.S. Хотелось бы подчеркнуть, что подобное положение дел с оливковым маслом касается частных владельцев оливковых деревьев в Чиленто. Как обстоят дела в аграрных хозяйствах, надеюсь осветить в специальном репортаже
Как выбрать в супермаркете качественное оливковое масло, на что ориентироваться на этикетке, я однажды рассказала здесь.
.