Как кулинарный Ангель-хранитель убедил меня поддержать френдов
Случилось мне намедни побеседовать с одной из френдесс на тему су-вида, т.е. готовки в вакууме. Мы вовсе не поспорили, а лишь сошлись на мнении о том, что вкусы бывают разные: кому-то нравится эффект от такой варки, кому-то не очень. После разговора в душе поселилась противная мысль-червячок на тему "замыленного" глаза или, того хуже!, чванства от кулинарной безграмотности.
Такое положение дел вовсе не устроило моего кулинарного Ангела-хранителя, и он быстренько спровадил меня на кулинарное мероприятие с дегустацией мяса, приготовленного в технике су-вида.
Кроме мяса была еще и фаршированная паста из ингредиентов, произведенных в Прато, поэтому репортаж с того шоу-кукинга я начну с нее, опять же из уважения к френдам, соблюдающим Пост.
Как известно, на закате ангелы-хранители возносятся на небо с отчетом о делах и мыслях своих подопечных. Уж не знаю, действительно ли Ангел-хранитель полетел жаловаться на мои грешные мысли, но мероприятие, на которое он меня привез, показалось настоящим укором с его стороны.
Каждый год в начале декабря в предместьях тосканского города Прато проходит стариннейшая ярмарка, первые упоминания о которой относятся к 14-ому веку. В настоящее время Antica Fiera в городке Карминьяно превратилась в гастрономический праздник с целью поддержания местных продуктов и традиций.
Особенно гости ярмарки ждут шоу-кукинги, на которые местная администрация приглашает интересных кулинарных персонажей.
В прошлом году перед гостями сдавали экзамены "студенты кулинарного техникума", т.е. учащиеся гостиничного колледжа-будущие шефы. Их блюдо из голубиных грудок в кофейных крошках бурно обсудили и мои читатели.
В этот раз для шоу-кукинга был приглашен Claudio Vicenzo- шеф одного из самых роскошных ресторанов Прато.
В качестве первого блюда своего представления он предложил Тортелли фаршированные рикоттой и Мортаделлой-ди-Прато в сырном фондю.
Я не буду подробно останавливаться на этом блюде, лишь хочу, чтобы мои читатели заметили, насколько эта фаршированная паста будет отличаться от той, которая была описана в недавнем посте о шоу-кукинге в Лукке. Ничтожное расстояние в 50 км между Прато и Лукка радикально отражается в рецептуре!
Главным ингредиентом фарша для своих тортеллей пратовский шеф выбрал местную колбасу Мortadella di Prato IGP. Я посвятила этому продукту и процессу его производства целый репортаж, поэтому желающие могут прочесть его здесь. Лишь напомню, что пратовская мортаделла в своем составе имеет ликер Алкермес, который придает ей интенсивный красный цвет.
Пока синьор Виченцо рассказывал публике всяческие интересности насчет колбасы, муки GranPrato, сыра из молока красных коров, который был использован для фондю, его помощники замесили тесто для тортеллей и приготовили фарш.
Тесто было приготовлено только на желтках из смеси муки мягких сортов и семолы.
Для фарша мортаделла была взбита в крем с добавлением рикотты.
Отваренные тортелли сервировались на горячем фондю из сыра и сливок и посыпались крошкой из фисташек. Чтобы подчеркнуть присутствие в мортаделле ликера Алкермеса, на фондю капали топпинг на базе этого ликера.
В отличии от молчаливой публики на шоу-кукинге в Лукке, карминьянская активно обсудила с шефом достоинства блюда и странности его вкуса.
На мой скромный взгляд, топпинг из Алкермеса внес чрезмерную сладкую нотку в блюдо. К тому же, само слово "топпинг" мне уже показался чем-то ядовито-приторным! Неужели нельзя использовать укоренившиеся понятия и термины?!
Когда гости расправились с первым блюдом, шеф взялся за мясное блюдо, которое называлось Свиные ребрышки с пюре из картофеля и каштанов.
Особенностью блюда было его приготовление в технике су-вида. В качестве доказательства присутствовал термостат, который был преподнесен зрителям под понятным итальянским термином. В нем разогревались пакеты с пюре из картофеля и каштанов.
Прежде, чем пуститься во все хвалебные варке в технике су-вид, шеф рассказал о породе свиней, мясо которых он использовал для блюда. Это локальная порода черных свиней Macchiaiola Marremmana. Порода практически исчезла и сейчас восстанавливается, благодаря энтузиастам. Свиньи этой породы могут жить на открытом воздухе.
Шеф показал, как ребрышки подготавливаются к варке. Между ребрышек, начиная от хрящика, делается разрез до костной основы, на которой крепятся ребрышки.
Затем мясо счищается ножом с внешней и внутренней поверхности ребер вниз, к костной основе. В итальянской кулинарии этот процесс называется "снятием чулков", интерпретируя термин по-русски.
Спущенное вниз мясо перевязывается, солится, перчится и ароматизируется травами. Подготовленные ребрышки запаиваются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты.
Естественно, в условиях шоу-кукинга шеф не мог показать весь процесс варки мяса, т.к. он требовал очень продолжительного времени. Поэтому для дегустации блюда мясо было приготовлено заранее.
Мясо лишь обжаривали в оливковом масле на сковородах перед сервировкой..
Пока мясо обжаривалось, шеф пел дифирамбы достоинствам медленной варки под вакуумом. Эти ребрышки готовились 17 часов при температуре 60 Ц.
Рассказом об истории изобретения техники су-вида шеф лишь подтвердил старое утверждение, что современная кулинарная эпоха пополнилась только одним революционным гаджетом- микроволновкой. Все остальное было изобретено давным-давно.
Шеф рассказал, что такая варка позволяет получить мясо, не только очень мягкое по консистенции, но и легкоусвояемое. Особенно это относится к жирам. Шеф приводил достоинства этого метода, сравнивая его c жарким из ребрышек (Rosticiana), которое знакомо каждому тосканцу.
Кусочки мяса на ребрышках были сервирваны с пюре из картофеля и каштанов и заправлены соусом из упаренного костного бульона с овощами.
Мясо было приготовлено много, поэтому каждый мог повторить порцию, чтобы до конца разобраться со своими впечатлениями.
Лично я все-таки соглашусь с этим синьором, которого я попросила поделиться мнением. Он сказал, что мясо великолепное, но это... не Ростичьана!
Мне тоже понравилось мясо, мягкое и сочное. Только я так и не решила, какое наречие поставить перед его определением: "очень" или "слишком". Хотя теперь понимаю и поддерживаю фудблогеров-энтузиастов су-вида.
Не исключаю, что через пару лет мне, как и многим итальянским фудблогерам в прошлом году ( в этом пока не знаю!), захочется получить в качестве рождественского подарка приборы для су-вида. Пока меня больше привлекает вкус именно жареной бистекки, а в качестве подарка хотела бы приборчик для копчения, ... или шоковой холодильник, ... или...
Больше всего я хочу мира для всех! Будет мир, будут и су-виды, и холодильники с коптильнями!)))
А пока шоу-кукинг закончился чисто по-тоскански, т.е. распитием местного красного карминьянского с обязательным приветом Медичам, благодаря которым оно пьется уже 400 лет.
Мы с мужем не могли уехать из Карминьяно, не навестив одного из героев моих репортажей- местного кондитера Джанни. Поздним вечером, когда мы зашли в его кондитерскую, тортов Крокодил, на которые мы рассчитывали, уже не было. Зато я наконец-то попробовала торт Федора. В восторге от торта остался даже Лоренцо, не смотря на его абсолютную антипатию к взбитым сливкам.
Эх! Ангел-хранитель! Запиши в свой блокнотик, что мне нужна ссылочка на его рецепт!)))
Такое положение дел вовсе не устроило моего кулинарного Ангела-хранителя, и он быстренько спровадил меня на кулинарное мероприятие с дегустацией мяса, приготовленного в технике су-вида.
Кроме мяса была еще и фаршированная паста из ингредиентов, произведенных в Прато, поэтому репортаж с того шоу-кукинга я начну с нее, опять же из уважения к френдам, соблюдающим Пост.
Как известно, на закате ангелы-хранители возносятся на небо с отчетом о делах и мыслях своих подопечных. Уж не знаю, действительно ли Ангел-хранитель полетел жаловаться на мои грешные мысли, но мероприятие, на которое он меня привез, показалось настоящим укором с его стороны.
Каждый год в начале декабря в предместьях тосканского города Прато проходит стариннейшая ярмарка, первые упоминания о которой относятся к 14-ому веку. В настоящее время Antica Fiera в городке Карминьяно превратилась в гастрономический праздник с целью поддержания местных продуктов и традиций.
Особенно гости ярмарки ждут шоу-кукинги, на которые местная администрация приглашает интересных кулинарных персонажей.
В прошлом году перед гостями сдавали экзамены "студенты кулинарного техникума", т.е. учащиеся гостиничного колледжа-будущие шефы. Их блюдо из голубиных грудок в кофейных крошках бурно обсудили и мои читатели.
В этот раз для шоу-кукинга был приглашен Claudio Vicenzo- шеф одного из самых роскошных ресторанов Прато.
В качестве первого блюда своего представления он предложил Тортелли фаршированные рикоттой и Мортаделлой-ди-Прато в сырном фондю.
Я не буду подробно останавливаться на этом блюде, лишь хочу, чтобы мои читатели заметили, насколько эта фаршированная паста будет отличаться от той, которая была описана в недавнем посте о шоу-кукинге в Лукке. Ничтожное расстояние в 50 км между Прато и Лукка радикально отражается в рецептуре!
Главным ингредиентом фарша для своих тортеллей пратовский шеф выбрал местную колбасу Мortadella di Prato IGP. Я посвятила этому продукту и процессу его производства целый репортаж, поэтому желающие могут прочесть его здесь. Лишь напомню, что пратовская мортаделла в своем составе имеет ликер Алкермес, который придает ей интенсивный красный цвет.
Пока синьор Виченцо рассказывал публике всяческие интересности насчет колбасы, муки GranPrato, сыра из молока красных коров, который был использован для фондю, его помощники замесили тесто для тортеллей и приготовили фарш.
Тесто было приготовлено только на желтках из смеси муки мягких сортов и семолы.
Для фарша мортаделла была взбита в крем с добавлением рикотты.
Отваренные тортелли сервировались на горячем фондю из сыра и сливок и посыпались крошкой из фисташек. Чтобы подчеркнуть присутствие в мортаделле ликера Алкермеса, на фондю капали топпинг на базе этого ликера.
В отличии от молчаливой публики на шоу-кукинге в Лукке, карминьянская активно обсудила с шефом достоинства блюда и странности его вкуса.
На мой скромный взгляд, топпинг из Алкермеса внес чрезмерную сладкую нотку в блюдо. К тому же, само слово "топпинг" мне уже показался чем-то ядовито-приторным! Неужели нельзя использовать укоренившиеся понятия и термины?!
Когда гости расправились с первым блюдом, шеф взялся за мясное блюдо, которое называлось Свиные ребрышки с пюре из картофеля и каштанов.
Особенностью блюда было его приготовление в технике су-вида. В качестве доказательства присутствовал термостат, который был преподнесен зрителям под понятным итальянским термином. В нем разогревались пакеты с пюре из картофеля и каштанов.
Прежде, чем пуститься во все хвалебные варке в технике су-вид, шеф рассказал о породе свиней, мясо которых он использовал для блюда. Это локальная порода черных свиней Macchiaiola Marremmana. Порода практически исчезла и сейчас восстанавливается, благодаря энтузиастам. Свиньи этой породы могут жить на открытом воздухе.
Шеф показал, как ребрышки подготавливаются к варке. Между ребрышек, начиная от хрящика, делается разрез до костной основы, на которой крепятся ребрышки.
Затем мясо счищается ножом с внешней и внутренней поверхности ребер вниз, к костной основе. В итальянской кулинарии этот процесс называется "снятием чулков", интерпретируя термин по-русски.
Спущенное вниз мясо перевязывается, солится, перчится и ароматизируется травами. Подготовленные ребрышки запаиваются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты.
Естественно, в условиях шоу-кукинга шеф не мог показать весь процесс варки мяса, т.к. он требовал очень продолжительного времени. Поэтому для дегустации блюда мясо было приготовлено заранее.
Мясо лишь обжаривали в оливковом масле на сковородах перед сервировкой..
Пока мясо обжаривалось, шеф пел дифирамбы достоинствам медленной варки под вакуумом. Эти ребрышки готовились 17 часов при температуре 60 Ц.
Рассказом об истории изобретения техники су-вида шеф лишь подтвердил старое утверждение, что современная кулинарная эпоха пополнилась только одним революционным гаджетом- микроволновкой. Все остальное было изобретено давным-давно.
Шеф рассказал, что такая варка позволяет получить мясо, не только очень мягкое по консистенции, но и легкоусвояемое. Особенно это относится к жирам. Шеф приводил достоинства этого метода, сравнивая его c жарким из ребрышек (Rosticiana), которое знакомо каждому тосканцу.
Кусочки мяса на ребрышках были сервирваны с пюре из картофеля и каштанов и заправлены соусом из упаренного костного бульона с овощами.
Мясо было приготовлено много, поэтому каждый мог повторить порцию, чтобы до конца разобраться со своими впечатлениями.
Лично я все-таки соглашусь с этим синьором, которого я попросила поделиться мнением. Он сказал, что мясо великолепное, но это... не Ростичьана!
Мне тоже понравилось мясо, мягкое и сочное. Только я так и не решила, какое наречие поставить перед его определением: "очень" или "слишком". Хотя теперь понимаю и поддерживаю фудблогеров-энтузиастов су-вида.
Не исключаю, что через пару лет мне, как и многим итальянским фудблогерам в прошлом году ( в этом пока не знаю!), захочется получить в качестве рождественского подарка приборы для су-вида. Пока меня больше привлекает вкус именно жареной бистекки, а в качестве подарка хотела бы приборчик для копчения, ... или шоковой холодильник, ... или...
Больше всего я хочу мира для всех! Будет мир, будут и су-виды, и холодильники с коптильнями!)))
А пока шоу-кукинг закончился чисто по-тоскански, т.е. распитием местного красного карминьянского с обязательным приветом Медичам, благодаря которым оно пьется уже 400 лет.
Мы с мужем не могли уехать из Карминьяно, не навестив одного из героев моих репортажей- местного кондитера Джанни. Поздним вечером, когда мы зашли в его кондитерскую, тортов Крокодил, на которые мы рассчитывали, уже не было. Зато я наконец-то попробовала торт Федора. В восторге от торта остался даже Лоренцо, не смотря на его абсолютную антипатию к взбитым сливкам.
Эх! Ангел-хранитель! Запиши в свой блокнотик, что мне нужна ссылочка на его рецепт!)))