Бабочки в животе
Кто не чувствовал порхание бабочек в животе при первых признаках влюбленности?! Не долог век ни бабочек от влюбленности, ни бабочек настоящих, ни "бабочек" из свежей пасты, которые готовят в итальянском регионе Романья.
Бабочки- стрикетти с рагу из куриных печенок на тарелках не задерживаются, а сразу переселяются в живот, а уж сколько они там порхают...?!
Романья является часть итальянского региона Эмилия-Романья. Второй ее частью является Эмилия. Тире между ними вовсе не означает знак равенства, по крайней мере, в вопросах кулинарии. Какие там происходят "батальи" между приверженцами "самых честных правил" по рецептам со свежей пастой, позавидует любые кулинарные сообщества.
Мне пока не очень понятны причины "битв на скалках": однозначно различия в похожих рецептах вызваны объективными обстоятельствами жизни кулинарок из Романьи и из Эмилиии. К чему это я?!
Да к тому, что в Эмилии стрикетти являются побочным продуктом производства фаршированной пасты, т.называемых каппелетти.
В Романье для этой бабочкообразной пасты специально замешивают тесто, которое раскатывают чуть толще, чем для каппелеттей.
До рождественского обеда с каппелетти в бульоне из каплуна еще далеко, хотя любопытство уже можно удовлетворить здесь, поэтому я взяла за принцип способ приготовление стрикетти в Романье.
Бабочки-Стрикетти с Рагу из куриных печенок/ Strichetti al Ragu di fegatini
Ингредиенты для 4-х персон
-- для пасты: 300 г пшеничной муки мягких сортов, 3 яйца;
--для рагу: 5-6 шт куриных печенок, ломтик грудинки, луковица, морковь, корешок сельдерея, ложка помидорного концентрата, бульон ( мясной или куриный), соль, перец
Замесить тесто для свежей пасты, которое должно получиться очень эластичным.
Оставить покрытым для расстойки минимум на 30 минут.
Способ формирования пасты:
тесто раскатывается, режется полосками, которые в свою очередь делятся на небольшие прямоугольники, а эти защипываются посередине.
Исходя из описанного способа следует рассчитать подходящую толщину пласта при раскатывании теста. Для этого сначала раскатать небольшой кусочек и сделать несколько "бабочек" разной толщины, после чего отварить их в бульон и выбрать понравившуюся.
Все-таки следует обратить внимание, что слой раскатанного теста не должен быть слишком тоненьким, иначе бабочки не будут держать форму.
Определив толщину раскатки, тесто нужно разрезать по одной полоске и сразу формировать пасту. Тесто быстро сохнет, поэтому возможна проблема с сжиманием теста.
Именно операция по пережимке теста в серединке кусочка и дала название пасте стрикетти (strigere-сжимать).
Сразу следует обратить внимание на то, что слишком плотно сжатая середина будет плохо провариваться.
Когда тесто еще расстаивается, нужно начинать готовить рагу.
Сначала на интенсивном огне обжарить мелко порубленную грудинку, затем к ней добавить мелко измельченные овощи, снизить огонь и протушить их немного в жире.
Отодвинуть овощи к краям сковороды ( я использую вок), а в центр положить порубленные куриные печенки, посолить, поперчить, чуть увеличить огонь и обжарить их.
Когда печенки посеереют, добавить ложку помидорного концентрата, немного горячего бульона, перемешать, покрыть крышкой и тушить минут 30, добавляя по необходимости бульон.
В горячем бульоне отварить подготовленную пасту до состояния al dente, затем шумовкой переложить пасту в сковороду с рагу, добавить бульона и довести пасту до готовности таким образом, чтобы она впитала большую часть жидкости.
Сервированная на тарелке, паста не должна плавать в соусе. Соус должен только покрывать поверхность каждого кусочка пасты.
При сервировке подать тертый сыр. Если все застольников предпочитают использование сыра, то блюдо можно заправить небольшим количеством сыра уже в сковороде, сняв ее с огня.
Мои замечания
В данном рецепте я не советую, как в других видах пасты, использование части семолы при замешивании теста. Паста может получиться слишком плотной.
Если есть желание приготовить стрикетти, как это делают в Эмилии, можно посмотреть здесь.
Бабочки- стрикетти с рагу из куриных печенок на тарелках не задерживаются, а сразу переселяются в живот, а уж сколько они там порхают...?!
Романья является часть итальянского региона Эмилия-Романья. Второй ее частью является Эмилия. Тире между ними вовсе не означает знак равенства, по крайней мере, в вопросах кулинарии. Какие там происходят "батальи" между приверженцами "самых честных правил" по рецептам со свежей пастой, позавидует любые кулинарные сообщества.
Мне пока не очень понятны причины "битв на скалках": однозначно различия в похожих рецептах вызваны объективными обстоятельствами жизни кулинарок из Романьи и из Эмилиии. К чему это я?!
Да к тому, что в Эмилии стрикетти являются побочным продуктом производства фаршированной пасты, т.называемых каппелетти.
В Романье для этой бабочкообразной пасты специально замешивают тесто, которое раскатывают чуть толще, чем для каппелеттей.
До рождественского обеда с каппелетти в бульоне из каплуна еще далеко, хотя любопытство уже можно удовлетворить здесь, поэтому я взяла за принцип способ приготовление стрикетти в Романье.
Бабочки-Стрикетти с Рагу из куриных печенок/ Strichetti al Ragu di fegatini
Ингредиенты для 4-х персон
-- для пасты: 300 г пшеничной муки мягких сортов, 3 яйца;
--для рагу: 5-6 шт куриных печенок, ломтик грудинки, луковица, морковь, корешок сельдерея, ложка помидорного концентрата, бульон ( мясной или куриный), соль, перец
Замесить тесто для свежей пасты, которое должно получиться очень эластичным.
Оставить покрытым для расстойки минимум на 30 минут.
Способ формирования пасты:
тесто раскатывается, режется полосками, которые в свою очередь делятся на небольшие прямоугольники, а эти защипываются посередине.
Исходя из описанного способа следует рассчитать подходящую толщину пласта при раскатывании теста. Для этого сначала раскатать небольшой кусочек и сделать несколько "бабочек" разной толщины, после чего отварить их в бульон и выбрать понравившуюся.
Все-таки следует обратить внимание, что слой раскатанного теста не должен быть слишком тоненьким, иначе бабочки не будут держать форму.
Определив толщину раскатки, тесто нужно разрезать по одной полоске и сразу формировать пасту. Тесто быстро сохнет, поэтому возможна проблема с сжиманием теста.
Именно операция по пережимке теста в серединке кусочка и дала название пасте стрикетти (strigere-сжимать).
Сразу следует обратить внимание на то, что слишком плотно сжатая середина будет плохо провариваться.
Когда тесто еще расстаивается, нужно начинать готовить рагу.
Сначала на интенсивном огне обжарить мелко порубленную грудинку, затем к ней добавить мелко измельченные овощи, снизить огонь и протушить их немного в жире.
Отодвинуть овощи к краям сковороды ( я использую вок), а в центр положить порубленные куриные печенки, посолить, поперчить, чуть увеличить огонь и обжарить их.
Когда печенки посеереют, добавить ложку помидорного концентрата, немного горячего бульона, перемешать, покрыть крышкой и тушить минут 30, добавляя по необходимости бульон.
В горячем бульоне отварить подготовленную пасту до состояния al dente, затем шумовкой переложить пасту в сковороду с рагу, добавить бульона и довести пасту до готовности таким образом, чтобы она впитала большую часть жидкости.
Сервированная на тарелке, паста не должна плавать в соусе. Соус должен только покрывать поверхность каждого кусочка пасты.
При сервировке подать тертый сыр. Если все застольников предпочитают использование сыра, то блюдо можно заправить небольшим количеством сыра уже в сковороде, сняв ее с огня.
Мои замечания
В данном рецепте я не советую, как в других видах пасты, использование части семолы при замешивании теста. Паста может получиться слишком плотной.
Если есть желание приготовить стрикетти, как это делают в Эмилии, можно посмотреть здесь.