Как на кухне находят нефтяной источник
Культура в Италии негласно считается национальным «нефтяным» источником. Не вдаваясь в подробности о богатом процентном содержании мировых архитектурных, исторических и т.п культурных ценностей, сосредоточенных на территории Италии и приносящих доход государству, без преувеличения можно добавить в сей источник мощную гастрономическую струю. Итальянская еда не оставляет равнодушным ни одного туриста, заставляя его ради вкусностей раскрывать кошелек гораздо шире, чем рот.
В Южной Италии уже несколько лет развивается новый способ привлечения туристов в мало посещаемые места- гастрономическое знакомство с территорией. Уж чем-чем, а локальной кухней может похвастаться любое итальянское захолустье.
Городок Челли-ди-Булгерия, скажем прямо, не очень элегантный городок в южноитальянском Чиленто, не может поразить туристов архитектурными особенностями, значимыми историческими событиями или персонажами, разве что нетронутыми природными красотами национального парка Чиленто, в центре которого находится.
Хотя для моих читателей может быть интересным факт, что в названии городка есть славянский след: гора Булгерия, у подножия которой находится городок, названа из-за наемных солдат-болгар, которые когда-то стояли в этих местах.
Второй год власти и общественность города с помощью жителей организуют гастрономический праздник местной кухни, которая в целом типична для Чиленто- места, где родился термин «средиземноморская диета» и был тщательно изучен феномен средиземноморского стиля жизни и питания. Для справки: на следующий год в 20-ти км от городка будет проходить очень важный мировой форум специалистов в области питания, в центре внимания которых будут темы, связанные со средиземноморской диетой.
Праздник представляет из себя гастрономическое путешествие по улицам исторического центра городка,...
...на которых располагаются пункты с разными типологиями блюд, дегустация которых позволяет создать представление о стиле местной кухни. Праздник длится 3 дня, в ходе которых местные кулинарки представляют 25 блюд местной кухни, различные для каждого праздничного вечера.
Задания по приготовлению тех или иных блюд распределяются между городскими семьями. Семья, группа друзей или соседей готовит несколько блюд одного типа: фритюр, закуски, паста, минестры, овощи, грильята и т.д.
Сложные в приготовлении блюда готовятся, естественно, заранее.
Какие-то готовятся непосредственно перед подачей клиенту.
Все происходит, как на обычной семейной кухне, разве что оборудованной прямо на улицах.
Лишь места для застолья не везде устроены с большим комфортом. Где на узких улочках позволяет место, поставлены столики со стульями.
Одновременно гостям праздника предлагается почувствовать прелесть уличной еды, располагаясь на приступках домов...
...или тюках прессованной соломы.
Я посетила праздник в самый первый вечер, поэтому представление о кухне горожан будет освещено лишь на треть.
Как любое итальянское мню, путешествие начинается с закусок. Брускеты со свежими помидорами, с маринованных баклажанов под оливковым маслом, с ломтиками баклажанов на гриле с перцами, с маринованывми анчоусами и т.д.
Любимая южными итальянцами фризелла со свежими помидорами.
Закрытая пицца с травами и сыром.
Отдельным номером аперитивные закуски из хрустящей местной выпечки, на которую удобно подцеплять маринованные овощи.
Таралли с фенхелем уже хорошо знакомы моим читателям, а некоторым даже полюбились. Хрустящие квадратики со жгучим перцем примерно похожи по рецептуре на таралли.
Закуски, жаренные во фритюре, праздничны изначально, хотя обширное производство оливкового масло в Чиленто позволяет жителям его не экономить.
В местной кухне есть особенное,приготовленное во фритюре, блюдо- польпетты из картофеля, яиц и козьего сыра. Эти польпетты, название которых на местном диалекте paddocculi, настолько любимы горожанами, что они не обижаются на прозвище “Padducculari”, т.е. "Поедатели польпетт"
Посещая подобные праздники, я взяла за правило предварительно знакомится с достопримечательностями местности, где они проводятся, в том числе и гастрономическими, поэтому знаменитые картофельные польпетты не ускользнули от моего внимания. Я даже нашла место, где женщины их лепили и ...
...тутже жарили во фритюре.
Другая популярная закуска из фритюра- чилентская пицца фритта.
Пицца жарится в глубоком масле и затем приправляется свежим помидорным соусом и козьим сыром.
Какой местный праздник без из заготовок из свинины! В кухне Чиленто чрезвычайно трудно найти блюда из говядины, чего не скажешь про свинину. В дохристианские времена, когда большинство племен, населявших территорию современной Италии, имели символом (totem) Быка, символом местных племен лукан был именно Кабан, т.к. для них было жизненно важно разведение свиней.
В заготовках из свиного мяса местные крестьяне большие спецы. Этот сыровяленный окорок домашнего производства.
Впрочем, как и грудинка и капоколло.
Не берусь судить о происхождении сыров Качокавалло и козьего сыра Примосале, но вполне возможно, что и они домашнего производства, т.к. многие жители Чиленто занимаются сыроделием.
Этот свежий сыр продолговатой формы, т.называемая "моцарелла в мирте", производится очень ограниченно местными крестьянами из коровьего молока и выдерживается среди веток свежего мирта, отчего приобретает специфический вкусовой оттенок. Сыр на любителя.
Самое главное праздничное блюдо для большинства жителей Чиленто- каватьелли. Это ньокки из муки твердых сортов пшеницы. Делать ньокки умеет практически каждая местная кулинарка.
На празднике можно было понаблюдать, как ловко женщины справлялись с задачей приготовления бесконечного кол-ва пасты для многочисленных гостей.
В первый вечер ньокки заправлялись свежим помидорным соусом. Для следующего вечера было запланировано историческое для этих мест рагу из кастрированного ягненка.
Если каватьелли все-таки блюдо для праздничного застолья, то похлебка с более простой в приготовлении свежей пастой лàгани и нутом -блюдо обыденное. Лàгани-это просто кусочки раскатанного теста. Именно этот старинейший тип свежей пасты стал прототипом современных лазаний.
Лàгани, отваренные в бульоне из нута, в конце 19-ого века были значимым блюдом для бригантов- полубандитских банд из местных жителей, не согласившихся с объединением Италии в 1863 г. Сытное блюдо, которое достаточно легко можно было приготовить в пещерах, где скрывались бриганты, и в походных услових.
Это простейшее блюдо различается в зависимости, в каком из соседних городков готовится. В Челли-ди-Булгерия похлебка круто заправляется очень пикантным оливковым маслом. В нашем Торре Орсайя в готовом блюде практически не оставляют бульона, а в других городках для блюда обязательна резаная петрушка.
Очень понравилась мне похлебка из паста с фасолью, сваренная на бульоне из свиной кожи, оставшейся от копченостей.
Если начать анализировать кухню жителей Чиленто, то можно заметить, что она базируется на продуктах, которые легко подвергаются консервации. Наверное, такое наблюдение можно заметить в любой крестьянской кухне.
Цельное зерно и бобовые, грубый хлеб, овощи, мясо птицы, кролика, ягненка, соленые анчоусы- вот, что составляло обычный рацион местных жителей, который был подведен под базу средиземноморской диеты. Копчености из свинины и паста были доступны лишь в праздники.
Кучия или кутья- похлебка из различных видов зерна и бобовых представляет из себя древнейшую основу питания местных жителей. Теперь кучию готовят в качестве ритуального блюда во время религиозных праздников, для чего каждая семья вносит в общий котел свою часть продуктов.
Варится похлебка несколько часов в огромном котле на костре, отчего приобретает насыщенный вкус и кремовую консистенцию.
Первый овощной день праздника был посвящен блюдам из баклажанов. Главным блюдом были знаменитые фаршированные баклажаны. Пространство между двух, не полностью разъединенных, ломтиков баклажанов заполняется фаршем из хлеба, яиц и сыра, после чего баклажаны жарятся во фритюре, а...
... затем доводятся в соусе из свежих помидоров, которого много не бывает!)))
Польпетты из баклажанов.
Местная разновидность капонаты из баклажанов, помидоров, картофеля и тыквы.
Крем- фунгетто из баклажанов.
Мясным блюдо вечера были знаменитые луканы- свиные колбаски, которые римские воины донесли аж до Милана, где их так до сих пор и называют. Так через это блюдо местные древние луканские племена оставили свой исторический след.
Поджаренные на гриле колбаски сервируются с отварной ботвой репы. Не прав был крестьянин в той русской сказке, когда отдавал медведю вершки от репы: мог бы с успехом использовать их в качестве гарнира, как это принято в Южной Италии.
Кусок грубого хлеба и стакан красного домашнего вина просто обязательны для сопровождения колбасок!
Десертный стол был невозможен для полного дегустационного охвата: местная выпечка, дополненная неаполитанской, создали сложные условия для выбора.
Исключительно стройные формы молоденькой нимфы, сервировавшей десерты, склоняли попробовать все сладконапеченное.
То, что попало на нашу тарелку. Кростата с инжиром и орехами,....
.... цепполи,
....пасторелли с каштанами и шоколадом,...
...и сложное в произношении название фритюрной выпечки, представляющей из себя буквы греческого алфавита "альфа" и "омега". Эта выпечка- явный след, оставленный греками, когда-то населявших здешние приморские земли.
Местные жители пекут эти "буковки" в последние минуты перед рождественской полночью, как бы завершая старый солнечный год и одновременно начиная новый. "Я есть Альфа и Омега, начало и конец, говорит Господь, Который есть и был и грядет, Вседержитель."
Подаются "буковки" с медом.
Ну и как же без местных ликеров после сытного ужина?! Попробовав то и се, набралось у нас объемов и калорий на пару ужинов, поэтому желудкам для преодолений сих трудностей был очень кстати стаканчик ликера на семенах фенхеля .
Если никакое итальянское празднество не обходится без еды, то никакой итальянский праздник не обходится без музыки! С огромнейшим удовольствием я отвальсировала "Лайлу" Тома Джонса, сначала даже одна, а затем подтянулась другие почитатели старинного хита))))
Юные гармонисты честно зарабатывали денюшку, надеюсь, на общественные нужды.
Мы приехали к 8-ми вечера, чтобы я смогла спокойно пофоткать гастрономические особенности праздника. Уезжали далеко за полночь, когда на улицах было уже не протолкнуться.
Непередаваемо, какое удовольствия я получила от вкусной еды и от общения с замечательными людьми, приготовившими ее. Спокойные, радушные, готовые поделиться всеми секретами, и оттого настолько симпатичные, что в моем календаре на следующий летний сезон появилось напоминание об обязательном посещении гастрономического праздника в городке Челли-ди-Булгерия для новой встречи с ними. Подозреваю, что их "нефтяной источник" долго еще не иссякнет.
