Скьяччата от Бурдэ/ Schiacciata da Burde
В одном из предыдущих постов с отчетом о гастрономическом туре по Тоскане я пообещала познакомить моих друзей с отличным рецептом тосканского пирога с винным виноградом ( la schiacciatta con l'uva), который нам дали во флорентийской траттории Da Burde.
Прежде, чем поставить пост с этим рецептом, я дважды попробовала сама испечь пирог, поэтому выявила все особенности его выпечки.
Рецепт , действительно, хороший. Слово настоящих флорентийских кулинаров!
Не знаю точно, все ли сто лет, что существует траттория Da Burde, здесь пекут скьяччату с виноградом по этому рецепту. Судя по тому, как трепетно относятся в траттории к традициям, могу предположить, что так оно и есть.
Траттория была основана в 1901 году, поэтому она сейчас внесена в список исторических флорентийских заведений.
На протяжении более ста лет семья Gori лелеет традицию семейной тосканской кухни, шестьдесят из которых ей посвятили Туриддо и Ирэна. Их фотография встречает гостей траттории.
Траттория находится в не туристическом измерении Флоренции. Здесь не стремятся впечатлять броской обстановкой, эффект которой с лихвой заменяют выставленные в зале коллекции старинной посуды.
Атмосфера заведения заставляют поверить, что сюда приходят не случайные посетители, а целые компании любителей настоящей тосканской кухни. Даже уважаемые члены dell'Accademia della cucina italiana оставили здесь их символ признания достоинств кухни заведения.
После того, как в 2005 году умерла "королева" кухни бабушка Ирэна, шефом стал её внук- Паоло Гори.
Паоло продолжает традиции домашней кухни. В этом ему помогает дружная команда поварих.
На этой кухне умеют готовить все самые-самые тосканачные вкусности.
Чтобы убедиться в этом, достаточно зайти на сайт траттории http://www.burde.it/index.php?op=&nav=storia. Я же голову даю на отсечение, что флорентийский стейк здесь необыкновенно вкусный.
А такой скьяччаты с виноградом, какую мы вкусили за ужином в траттории после той необыкновенной фьорентины, я никогда и нигде ещё не пробовала. Теперь я сама умею её делать и постараюсь научить моих друзей печь такую же.
Тосканский пирог с винным виноградом/ Schiacciata con l'uva
Ингредиенты для теста: пшеничная мука типа 0 - 1 кг; свежие пивные дрожжи- 25 г; вода - 0,5 л; оливковое масло -100 г; соль -10 г; сахар -200 г.
Дополнительные ингредиенты: красный винный виноград -2 кг; сахар - 150 г; розмарин и анис -по желанию.
Нота: из перечисленного кол-ва ингредиентов можно испечь 2 таких скьяччаты, как на фото выше!
Дрожжи развести в небольшом кол-ве воды.Обратите внимание, что воду для замеса брать из того поллитра, что указан в рецептуре! Добавить к разведенным дрожжам немного муки и замесить густое тесто. Полученный колобок теста опустить в чашку с тепловатой водой. Колобок должен опуститься на дно чашки.
Как только колобок всплывет, закваска для теста готова.
Оливковое масло заранее чуть-чуть нагреть с розмарином и оставить для насыщения его ароматом.
В емкости для замеса теста объединить оливковое масло, закваску, муку и воду, оставшиеся после замеса закваски, сахар и соль.
Все это нужно очень тщательно вымешать. Если нет механического приспособления для замеса, то вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным.
Следует обратить внимание на то, что от результата вымешивания теста будет зависит пышность готового пирога. Чем дольше и тщательнее вымешивать тесто, тем лучше будет результат. Вымешивание руками должно занять не менее 20-30 минут!
Мне помогала вымешивать тесто хлебная машинка. К тому же, я брала только половину дозы перечисленных ингредиентов.
Готовое тесто положить в присыпанную мукой миску, покрыть пленкой и поставить в холодильник до следующего утра.
На следующий день поднявшееся очень мягкое тесто аккуратно разделить на две части.
Одну часть разложить на смазанной оливковым маслом форме. Тесто нужно растягивать лишь кончиками пальцев. На тесто разложить виноградинки, отделенные от веточек. Очищать виноградинки от косточек не нужно: в косточках и заключается вся дальнейшая прелесть пирога.
Следует все-таки уточнить по поводу косточек, что в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло. У него шкурки нежные, а косточки довольно мелкие. Используя другие сорта винограда, нужно учитывать этот факт.
Виноградины должны плотно покрыть всю поверхность теста. Винограда должно быть много! Сверху виноград обильно посыпать сахаром и чуть-чуть присолить. По поверхности можно рассыпать немного семян аниса.
Виноград аккуратно покрыть второй частью теста, точно также растягивая его кончиками пальцев. Защипывать края теста не нужно. Сверху разложить виноградинки, также обильно посыпать сахаром. Поставить в разогретую до 180-ти гр духовку. Выпекать где-то 30-40 минут.
Где-то минут через 15 после начала выпекания виноград начнет выделять много сока.
Форму следует вытащить из духовки, поставить её в наклонном положении, чтобы позволить соку собираться в нижней части формы. Выделевшимся соком смочить всю поверхность пирога и снова поставить его в духовку.
Взгляните на заглавное фото поста, чтобы убедиться, как много должно выделяться сладкого сока!
Следует внимательно следить, чтобы при дальнейшем нагревании карамелизация сахара не перешла в карбонизацию)))
Готовый пирог нужно обязательно полностью охладить, оставив его на несколько часов для того, чтобы тесто пропиталось соком винограда и скьяччата получила свой неповторимый вкус.
Если еще в магазинах можно купить винный виноград, испеките с ним тосканский пирог по рецепту Бурдэ, за незатейливостью которого стоит старинная семейная традиция. Чесслов, не пожалеете! Grazie, Paolo!
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Мой прошлогодний пост, тоже посвященный скьяччате: http://pratina.livejournal.com/158202.html