Римский цветок

Feb 21, 2013 23:26


Артишоки по-римски (Carciofi alla Romana) можно отнести к символам кухни Вечного города.  Тушеные соцветия артишоков, ароматизированные чесноком, петрушкой и мятой, для римлян не просто блюдо, а ритуал.



Лучшим сортом для  артишоков по-римски является la Мammola verde, особенно верхние соцветия растения. Практически круглой формы, они продаются на длинных толстых стеблях. Для артишоков по-римски  соцветию оставляют ножку длиной 4-5 см. Из остальной части очищенных стеблей готовят отличнейшие ризотто, фритатты или гарнир для мяса.


 

С чего начинается ритуал артишока по-римски? С превращения цветочного соцветия в настоящий цветок при помощи ножа.

Сначала удаляют верхние твёрдые чешуйчатые лепестки. Затем острым ножом  по спирали, начиная снизу и постепенно поднимаясь в вершине, обрезать лепестки по линии, где зелёная часть лепестка переходит в розовую.

В этом пункте специалисты по приготовлению блюда расходятся во мнении. Кто традиционно тушит артишоки, ароматизированные чесноком и травами, поставив их в кастрюли вниз головой, естественно должен обрезать лепестки, выравнивания поверхность соцветия для большей устойчивости.

Кто предпочитает наслаждать естественным вкусом овоща, просто отваривая артишоки в воде с оливковым маслом, обрезают лишь самые кончики лепестков, добиваясь  похожести соцветия артишока на бутон розы.

Я предпочитаю традиционный рецепт, поэтому чищу артишок первым способом. Каждый год к новому сезону артишоков приходится вспоминать, как правильно чистить эти соцветия. В этом году готовила блюдо первый раз, поэтому красоты особой не получилось.

Для того, чтобы очищенные соцветия не темнели, их нужно держать в воде с добавлением муки. Обычно рекомендуют подкислять лимоном воду для этих целей. Я предпочитаю муку.

Перед фаршировкой артишока ароматной смесью, его нужно обсушить и постучать им по доске, чуть расплющивая его головку для лучшего раскрытия лепестков.


 

Для ароматизирования 4-х артишоков нужно приготовить смесь из мелко измельчённой дольки чеснока,  ложки  порезанной петрушки и такой же мяты. В смесь добавить соль, перец и пару ложек оливкового масла.

Культовый рецепт артишоков по-римски требует для ароматизации не мяту (menta), а душевик котовниковый (mentuccia). Использовать ту или иную травку , или вовсе отказаться от их применения, зависит от собственных вкусов. Идея ароматизации травами состоит в том, чтобы  облагородить  некоторый металлический привкус артишока, который появляется во время его готовки. Лично мне этот привкус абсолютно не мешает.

Приготовленной смесью заполнить середину каждого  соцветия.


 

Кастрюля для артишоков должна быть подобрана с учётом высоты ножек, чтобы её можно было свободно закрыть крышкой.

В кастрюлю налить пару-тройку ложек оливкового масла, поставить артишоки головками вниз и обжарить на сильном огне одну минуту. Затем немного посолить артишоки сверху и залить горячей водой на два пальца.

Огонь уменьшить до минимума и тушить артишоки сначала  в закрытой кастрюле. Доводить до готовности потом, сняв крышку.


 

Сколько времени тушить артишоки? Это зависит от величины соцветий. Время для очень больших соцветий не должно превышать 30 минут (20 закрытыми и 10 открытыми). Пробу на готовность можно проводить деревянной зубочисткой.Если она входит легко, артишоки готовы. В любом случае, когда внешние лепестки артишоков стали  коричневыми, а кухня наполнилась специфическим ароматом, который начинает сводить с ума слюнные железы, блюдо готово.

Лучше, если в кастрюле останется немного бульона, который прекрасен для завершающей трапезу скарпетты, т.е. кусочка хлеба, которым собирают остатки блюда с тарелки. Дома можно.)))

Крупные артишоки по-римски сервируются в качестве отдельного блюда, хотя мелкие вполне могут служить гарниром для мясного блюда.  Соцветия подаются в цельном виде с небольшим количеством бульона-соуса. Артишоки вкусны, как в горячем, так и в холодном виде. Главное, чтобы они, как можно чаще, "цвели" на столе.

Какие самые большие проблемы артишоков по-римски?

Во-первых, т.называемая внутренняя борода в соцветии. Если она короткая и нежная, как на  предыдущем фото, проблема отпадает сама собой. Если борода всё-таки длинная и жёсткая, её следует вычищать при подготовке артишоков перед тушением. В противном случае блюдо будет испорчено. Чтобы проверить, есть ли в соцветиях внутренняя жёсткая борода, нужно пожертвовать одним соцветием, разрезав его пополам. Готовить разрезанное соцветие можно тем же способом, что и целые.

Во-вторых, к артишокам из-за из горьковатого вкуса с металлическим оттенком трудно найти вина, а к блюду из них, где ещё присутствует чеснок, и того сложнее. Всё-таки можно рисковать подбирать лёгкие сухие вина. Красные или белые? Зависит от личного выбора.



Италия, артишок, вегетарианское блюдо, овощные блюда, итальянская кухня, вторые блюда, итальянские продукты

Previous post Next post
Up