Рыбная карбонара в пустынном Вьяреджо
Тёплый осенний вечер во Вьяреджо неделю назад подарил чудесную прогулку. А ужин в ресторане удивил рыбной карбонарой, приготовленной без использования яиц. В голове засела мысль повторить это блюдо дома.
Последний раз, когда я была во Вьяреджо, в известном тосканском курорте на побережье Лигурийского моря, мне на минуточку показалось, что я попала на вещевой рынок советского периода: столько народа, сколько было на вечернем променаде во Вьяреджо, я видела только на барахолке . После чего я раз и навсегда зареклась ездить во Вьяреджо летом.
Другое дело - попасть в этот чудный городок осенью. Тёплый вечер, безлюдные улицы, жёлтые фонари вдоль мола, отражающиеся в чёрной воде канала Бурламакка - идеальное место для романтической прогулки.
Рестораны, в которые летом не попасть, пустынны даже, не смотря на низкие цены. В этот период выживают рестораны, принимающие клиентов через Groupon.
Друзья пригласили провести вечер во Вьяреджо: поужинать в ресторане и прогуляться до катера, который они держат на стоянке.
В ресторане мне очень понравились спагетти с рыбной карбонарой. Не могу сказать, что питаю большую симпатию к этому соусу, но его рыбный вариант, приготовленный без использования яиц, мне показался очень достойным.
Хотя... зачем называть соус "карбонарой", не используя в его приготовлении главный ингредиент- желток? Но именно эта особенность соуса мне и понравилась: вкус сырого яйца с рыбой у меня никак не просчитывается.
Интернет выдал целый список рецептов "рыбной" и "морской" карбонары, но каждый из рецептов содержал желтки яиц. Я,же, искала рецепт без использования яиц, как тот, что мне понравился во Виареджо.
Безрезультатный поиск вынудил меня попробовать самой приготовить "карбонару" в надежде добиться кремозности блюда методом отваривания пасты al risotto.
Использование шафрана могло бы придать необходимый "яичный" цвет пасте. Правда, ресторанное блюдо было чуть бледновато для настоящей карбонары.
Итак, вот что у меня получилось.
Рыбная карбонара без яйца
Ингредиенты для блюда из расчёта для 4-х персон:
300 г очищенной каракатицы, 300 г очищенных мидий, 300 г тунца,
половинка луковицы,пучок петрушки, пакетик шафрана, соль, перец,
оливковое масло, 50 г пармиджана, 400 г пасты (спагетти или лингуине).
Желательно иметь под рукой литр горячего рыбного или овощного бульона.
Можно сразу пояснить, что рыбные ингредиенты можно изменить по своему усмотрению. Вместо свежей рыбы можно взять замороженную. Тунца можно заменить треской. Если с рыбой и морскими продуктами нравится чеснок, им можно заменить лук.
Важно заметить, что сначала нужно нагреть воду для пасты.
Только бросив в кипящую подсолёную воду пасту, можно начинать обжаривать мелко порезанный лук на оливковом масле в глубокой и широкой сковороде.
К обжаренному луку добавить порезанную небольшими кубиками мякоть рыбы и обжарить. Затем добавить кусочки каракатицы и мидии.
К этому моменту нужно переложить чуть отваренную пасту на сковороду. Теперь нужно добавлять в пасту по половнику горячего бульона и аккуратно перемешивать её. Если есть опыт, можно подбрасывать содержимое в сковороде.
Смысл техники отваривания пасты al risotto в том, что высвобождающийся из пасты крахмал будет загущать жидкость до кремозного состояния. Для этого нужно следить, чтобы жидкости не было очень много. Но её не должно быть и слишком мало, т.к. паста всё-таки должна в ней свариться.
В последнем половнике бульона нужно развести шафран и добавить его в пасту вместе с мелко порезанной петрушкой.
Готовую пасту посыпать тёртым сыром, отрегулировать соль, перец и хорошенько перемешать. Получившийся соус должен быть густым и хорошо обволакивать пасту.
На моих фото соус чуть жидковат. Я это сделала специально, чтобы он был заметен на фото. Этот соус быстро впитался в пасту, пока я её фотографировала.
Из моих замечаний самое главное в том, что кусочки мякоти рыбы должны быть небольшими, чтобы блюдо не производило впечатления рыбного рагу с гарниром из пасты.
Ещё бы я посоветовала использовать чеснок вместо лука. Я не могла позволить себе такую замену, т.к. после обеда меня ждал зубной врач. Тёплые осенние вечера на море отнюдь не романтичны для зубов(((.
Последний раз, когда я была во Вьяреджо, в известном тосканском курорте на побережье Лигурийского моря, мне на минуточку показалось, что я попала на вещевой рынок советского периода: столько народа, сколько было на вечернем променаде во Вьяреджо, я видела только на барахолке . После чего я раз и навсегда зареклась ездить во Вьяреджо летом.
Другое дело - попасть в этот чудный городок осенью. Тёплый вечер, безлюдные улицы, жёлтые фонари вдоль мола, отражающиеся в чёрной воде канала Бурламакка - идеальное место для романтической прогулки.
Рестораны, в которые летом не попасть, пустынны даже, не смотря на низкие цены. В этот период выживают рестораны, принимающие клиентов через Groupon.
Друзья пригласили провести вечер во Вьяреджо: поужинать в ресторане и прогуляться до катера, который они держат на стоянке.
В ресторане мне очень понравились спагетти с рыбной карбонарой. Не могу сказать, что питаю большую симпатию к этому соусу, но его рыбный вариант, приготовленный без использования яиц, мне показался очень достойным.
Хотя... зачем называть соус "карбонарой", не используя в его приготовлении главный ингредиент- желток? Но именно эта особенность соуса мне и понравилась: вкус сырого яйца с рыбой у меня никак не просчитывается.
Интернет выдал целый список рецептов "рыбной" и "морской" карбонары, но каждый из рецептов содержал желтки яиц. Я,же, искала рецепт без использования яиц, как тот, что мне понравился во Виареджо.
Безрезультатный поиск вынудил меня попробовать самой приготовить "карбонару" в надежде добиться кремозности блюда методом отваривания пасты al risotto.
Использование шафрана могло бы придать необходимый "яичный" цвет пасте. Правда, ресторанное блюдо было чуть бледновато для настоящей карбонары.
Итак, вот что у меня получилось.
Рыбная карбонара без яйца
Ингредиенты для блюда из расчёта для 4-х персон:
300 г очищенной каракатицы, 300 г очищенных мидий, 300 г тунца,
половинка луковицы,пучок петрушки, пакетик шафрана, соль, перец,
оливковое масло, 50 г пармиджана, 400 г пасты (спагетти или лингуине).
Желательно иметь под рукой литр горячего рыбного или овощного бульона.
Можно сразу пояснить, что рыбные ингредиенты можно изменить по своему усмотрению. Вместо свежей рыбы можно взять замороженную. Тунца можно заменить треской. Если с рыбой и морскими продуктами нравится чеснок, им можно заменить лук.
Важно заметить, что сначала нужно нагреть воду для пасты.
Только бросив в кипящую подсолёную воду пасту, можно начинать обжаривать мелко порезанный лук на оливковом масле в глубокой и широкой сковороде.
К обжаренному луку добавить порезанную небольшими кубиками мякоть рыбы и обжарить. Затем добавить кусочки каракатицы и мидии.
К этому моменту нужно переложить чуть отваренную пасту на сковороду. Теперь нужно добавлять в пасту по половнику горячего бульона и аккуратно перемешивать её. Если есть опыт, можно подбрасывать содержимое в сковороде.
Смысл техники отваривания пасты al risotto в том, что высвобождающийся из пасты крахмал будет загущать жидкость до кремозного состояния. Для этого нужно следить, чтобы жидкости не было очень много. Но её не должно быть и слишком мало, т.к. паста всё-таки должна в ней свариться.
В последнем половнике бульона нужно развести шафран и добавить его в пасту вместе с мелко порезанной петрушкой.
Готовую пасту посыпать тёртым сыром, отрегулировать соль, перец и хорошенько перемешать. Получившийся соус должен быть густым и хорошо обволакивать пасту.
На моих фото соус чуть жидковат. Я это сделала специально, чтобы он был заметен на фото. Этот соус быстро впитался в пасту, пока я её фотографировала.
Из моих замечаний самое главное в том, что кусочки мякоти рыбы должны быть небольшими, чтобы блюдо не производило впечатления рыбного рагу с гарниром из пасты.
Ещё бы я посоветовала использовать чеснок вместо лука. Я не могла позволить себе такую замену, т.к. после обеда меня ждал зубной врач. Тёплые осенние вечера на море отнюдь не романтичны для зубов(((.