Бресская курица, Хестон Блюменталь и Я
При написании своего первого поста про Бресскую курицу, я использовала книгу Хестона Блюменталя In search of Perfection. Меня заинтересовал предложенный им способ приготовления Бресской красотки. Захотелось на личном опыте понять, оправдан ли его научный подход.
И вот что я вам расскажу:
Специально для эксперимента я купила в Германии:
Термометр для духовки
Он нужен для того, чтобы быть уверенной, что в духовке именно 60 градусов. Благодаря ему я узнала, что моя новая духовка врет на 30!!! Градусов.
Кулинарный шприц.
Для введения в мясо сливочного масла.
Термометр для измерения температуры мяса (был куплен там же, но давно).
Я два дня издевалась над курицей. Буквально. Расскажу пошагово.
Я приготовила соляной раствор (10 грамм соли на литр воды). Воды нужно столько чтобы она покрыла всю тушку.
Кастрюлю с водой и солью я поставила на огонь, и нагревала до полного растворения соли. Оставила воду остывать. У курицы отрезала крылья, убрала их в холодильник ждать своего часа. Остывшей водой залила курицу и отправила ее в холодильник. Здесь я отступила от инструкций, вместо 6 часов, она провела там 7.5 часов. Простите, я спала. Но раствор я сделала более слабым.
С утра я промыла курицу под холодной водой, залила чистой водой на час, при этом каждые 15 минут меняла воду. По-английски все это называется Brining. То есть засол. А делается это для придания мясу сочности.
Пока курица отмачивалась, я вскипятила воду и подготовила миску ледяной воды (без льда, хотя нужно было с ним).
Курица два раза по 30 секунд отправлялась в кипящую воду, а затем в ледяную. Этот шаг нужен для убиения бактерий. Ледяная вода для прекращения варки.
После этого она была положена на противень, накрыта кухонным полотенцем и отправлена в холодильник сохнуть. Но не на всю ночь, как завещал Хестон, а на 5 часов.
Затем я разогрела духовку до 60 градусов, воткнула в курицу термометр, и отправила ее в духовку.
Цель: температура внутри курицы должна достигнуть 60 градусов. Предположительно за 4-6 часов.
Через 5 часов температура была 50 градусов, я поняла, то ужинать мы не сядем даже в 12 ночи, и увеличила температуру до 100 градусов. Нет, мне не стыдно. Через пол часа стрелка достигла заветных 60 градусов.
Думаете это все? Даже не надейтесь. Я достала курицу из духовки и оставила отдыхать на час.
Зачем все это было?
Насколько я понимаю после прочтения Макги, все эти махинации придуманы для сохранения соков. Дело в том, что при высоких температурах волокна мяса сжимаются и выталкивают воду. Поэтому Блюменталь придумал медленное томление при низкой температуре до достижения курицей готовности. Курица практически не выделила ни капли сока, это правда.
Пока курица отдыхала от перенесенных мучений, я приготовила ароматизированное куриными крыльями масло.
Для этого я растопила 200 грамм масла в сотейнике, и жарила в нем крылья на медленном огне до до тех пор, пока не появился приятный ореховый аромат.
Через час я сильно разогрела сковороду, вылила на нее 3 ст.л. арахисового масла, и быстро обжарила курицу со всех сторон, до получения золотистой, а кое-где и подгоревшей кожи. Дымовуха была страшная.
Наконец, при помощи шприца, я со всех сторон вколола в курицу ароматизированное масло.
Крылья с огромным удовольствием съела, а не выбросила, как советовал Блюменталь.
К курице я готовила картофель и морковь, тоже по Хестону.
Картофель
Я отварила картофель, предназначенный для варки в подсоленной воде. Кожура от картофеля, завернутая в марлю варилась там же. Для усиления вкуса. Когда картошка стала настолько мягкой, что я рисковала получить картофельный суп, я высыпала ее в дуршлаг и слегка встряхнула, чтобы сделать края шероховатыми. В разогретую до 190 градусов духовку, я поставила противень, заполненный оливковым маслом на 1 см. Когда масло нагрелось, я отправила туда картофель в один слой, перемешала его, чтобы он весь покрылся маслом. Пекла час, перемешивая каждые 20 минут, до достижения золотистой корочки. За 10 минут до готовности добавила розмарин и чеснок.
Морковь
Каждую морковь я разрезала вдоль пополам, снова вдоль пополам, потом каждую полоску поперек пополам. В кастрюле выложила морковь в один слой, посолила поперчила, добавила щедрый кусок сливочного масла. Поставила на средний огонь, готовила 30 минут.
Результат
Мои неутешительные выводы
- Весь процесс приготовления очень сложный, затратный по времени. Два дня все мои мысли были об этой курице.
- Количество использованных жиров зашкаливает.
- Курица осталась слегка сыроватой на стыке суставов.
- В целом было вкусно, но не так вкусно относительно количество потраченного времени, усилий и жиров. Обычно я режу картофель кружочками, кладу много чеснока, розмарина или тимьяна, слегка поливаю оливковым маслом и запекаю. И это не менее вкусно, но более полезно. Хотя да, картофель был очень вкусный. Но в раю я себя не почувствовала.
- Морковь мне очень понравилась. Буду еще делать определенно.
- У мяса была необычная текстура, такая слегка упругая и волокнистая. У курицы запеченной обычным способом мясо более ватное. Но вот честно, в первый раз мне Бресская курица показалась куда вкуснее.
- Возможно, все бы было иначе, если бы я ни на секунду не отступила от инструкций Хестона. Но я в это не верю. НЕ так уж сильно я отступила. Все таки, люди тысячелетиями готовят традиционными способами, и это неспроста. Если бы древние так вымучивали мясо, человечество бы вымерло. Нетрадиционный подход интересен, но это перебор. Было бы очень интересно попробовать эту курицу у самого Блюменталя, но это только мечты. Я за понимание физических и химических процессов в целях улучшения результата приготовления. Но в меру.
Ну и напоследок посмотрите как это делает сам автор. Еще раз что ли попробовать, но уже с обычной курицей?))
Click to view