Нет. Нам шеф зелёную доску показывал иначе -- выбирал у нас самый тупой нож и рубил зелень им. У меня даже где-то есть фото -- зелень рубленная в пыль острым ножом и тупым. Ну, или недостаточно острым, скажем мягко.
Возможно комментатор не совсем точно подобрала слова для описания того, что видела. Из перечисленной ею зелени, каждый тип нарезается по-разному. Мяту всегда нарезают только шифонадом и немедленно перед использованием. Не потому что нежная, а потому что она ВСЕГДА коричневеет -- происходит очень быстрое энзиматическое окисление (принцип тот же, что у яблок или мякоти авокадо). Кинзу никогда не рубят в пыль как петрушку. Она действительно очень нежная, легко отдаёт вкус и аромат тому, во что её вмешивают. В отличие от петрушки, её нарезают пучком, начиная со стеблей -- их отрезают и начинают её резать как если бы это была сигара для шифонада, очень мелко, доходя до верхушки пучка. Второй способ подачи кинзы -- срывают со стеблей листики, аккуратно вымывают их в водяной бане несколько минут, воду сливают и перекладывают в контейнеры с крышкой, с влажной салфеткой на дне -- так её можно заготовить заранее и хранить несколько часов в холодильнике. Перед самой подачей -- шифонад. А вот петрушку, особенно итальянскую, можно (и иногда нужно) рубить в пыль, проходясь многократно очень острым ножом. Потом её ещё и раскладывают тонким слоем между двумя слоями хлопковой или бумажной салфетки и, нажимая с силой ладонями, выжимают остатки влаги. Влага, кстати, будет не зелёная, если нож был идеально острый. Или скручивают в колбаску и надавливают. Так подготовленная петрушка тоже может храниться несколько часов в контейнере с крышкой в холодильнике. Цвет не теряет.
Так нас учили, так мы делали, и это же я видела в ресторанах, где на качество зелени обращают внимание. Мне трудно представить, как из маленького скрученного пучка, по которому нож прошёл только один раз, может получиться что-то кроме шифонада. Ты представляешь пыль при нарезании таким образом? Я могу представить тонкие полоски зелени толщиной в волос - максимум :) Хорошо было бы посмотреть, что именно и как этот повар делает.
Вот и я именно шифонад могу представить. Спасибо Кать, мне показалась эта тема интересной для обсуждения, вот я тебя и дернула - у тебя все же опыта побольше нашего будет в разы :)
Сразу же прошу прощение за свой русский(7 классов в России, а потом учился в Израиле) Согласен, в посте ниже описание довольно поверхностно и сумбурно. Писалось с моих слов:) А я делаю так, потому что в свое время меня именно так и учили) Мята-да, только шифонад, о том, что листья нужно отделить от стебля, аккуратно сложить друг на друга, я не говорю, и так понятно. Еще есть довольно муторный способ сначала пройтись по листьям вдоль, а потом уже поперек, так можно порезать очень мелко. В тех кол-вах, в которых я использую мяту, я просто не могу позволить себе резать ее индивидуально на каждую порцию. Панацеи здесь нет. Кинзу режу так же, как Вы и описали. А под пылью, как понимаю, и подразумевался шифонад. Так что я не волшебник ,все как везде.
В израиле такого практически не существует. Единицы готовы работать бесплатно или за минимум, а те, кто готов, предпочитают поехать в те же Штаты или Европу, стажироваться там в крутом месте, получить опыт и корочку, чтобы потом вернуться на Землю Обетованную с солидным резюме. Но даже это не всегда помогает. У нас к поварам очень неуважительное отношение со стороны хозяев ресторанного бизнеса. Низкая оплата труда, многие работают без соц. условий. Профсоюза тоже нет. Я, когда начинал учиться и стажировался, думал, что это романтично и здорово быть поваром. Прошел через ад, пока пришел к тому, что заправляю кухней в небольшом ресторанчике, готовлю и продаю людям то, что Я считаю нужным и не слышу и не вижу хозяев с их советами. Думаю, мне просто повезло, потому что вижу куда лучших профессионалов, чем я, куда более талантливых, работающий обычными поварами где-нибудь в кафешке.
Возможно комментатор не совсем точно подобрала слова для описания того, что видела. Из перечисленной ею зелени, каждый тип нарезается по-разному. Мяту всегда нарезают только шифонадом и немедленно перед использованием. Не потому что нежная, а потому что она ВСЕГДА коричневеет -- происходит очень быстрое энзиматическое окисление (принцип тот же, что у яблок или мякоти авокадо). Кинзу никогда не рубят в пыль как петрушку. Она действительно очень нежная, легко отдаёт вкус и аромат тому, во что её вмешивают. В отличие от петрушки, её нарезают пучком, начиная со стеблей -- их отрезают и начинают её резать как если бы это была сигара для шифонада, очень мелко, доходя до верхушки пучка. Второй способ подачи кинзы -- срывают со стеблей листики, аккуратно вымывают их в водяной бане несколько минут, воду сливают и перекладывают в контейнеры с крышкой, с влажной салфеткой на дне -- так её можно заготовить заранее и хранить несколько часов в холодильнике. Перед самой подачей -- шифонад. А вот петрушку, особенно итальянскую, можно (и иногда нужно) рубить в пыль, проходясь многократно очень острым ножом. Потом её ещё и раскладывают тонким слоем между двумя слоями хлопковой или бумажной салфетки и, нажимая с силой ладонями, выжимают остатки влаги. Влага, кстати, будет не зелёная, если нож был идеально острый. Или скручивают в колбаску и надавливают. Так подготовленная петрушка тоже может храниться несколько часов в контейнере с крышкой в холодильнике. Цвет не теряет.
Так нас учили, так мы делали, и это же я видела в ресторанах, где на качество зелени обращают внимание. Мне трудно представить, как из маленького скрученного пучка, по которому нож прошёл только один раз, может получиться что-то кроме шифонада. Ты представляешь пыль при нарезании таким образом? Я могу представить тонкие полоски зелени толщиной в волос - максимум :) Хорошо было бы посмотреть, что именно и как этот повар делает.
Reply
Reply
Согласен, в посте ниже описание довольно поверхностно и сумбурно.
Писалось с моих слов:)
А я делаю так, потому что в свое время меня именно так и учили)
Мята-да, только шифонад, о том, что листья нужно отделить от стебля, аккуратно сложить друг на друга, я не говорю, и так понятно. Еще есть довольно муторный способ сначала пройтись по листьям вдоль, а потом уже поперек, так можно порезать очень мелко. В тех кол-вах, в которых я использую мяту, я просто не могу позволить себе резать ее индивидуально на каждую порцию. Панацеи здесь нет.
Кинзу режу так же, как Вы и описали.
А под пылью, как понимаю, и подразумевался шифонад.
Так что я не волшебник ,все как везде.
Reply
Спасибо за разъяснения! А на мяту в больших количествах, как и на обирание листиков с кинзы, в штатах ставят стажёров ;)
Reply
Reply
Reply
Leave a comment