Зачем в выпечке используются два разрыхлителя?
Часто, готовя выпечку по американским рецептам, я удивлялась, зачем используются и сода и разрыхлитель, он же пекарский порошок (ПП). Но я слепо следовала рецепту, так как в выпечке я тот еще спец. Сегодня тем же вопросом на ФБ задался Влад Пискунов, и я поняла, что не все потеряно, и вспомнила, что у меня есть прекрасный материал на эту тему. Пора разобраться. Оказывается, в использовании и соды и ПП есть немалый смысл.
Кексы, маффины, быстрый хлеб, бисквиты - все это чаще всего готовится с использованием соды или разрыхлителя, а не дрожжей.
Сода и ПП - химические разрыхлители. Химические разрыхлители реагируют с кислотой и производят углекислый газ. Углекислый газ поднимает выпечку.
Сода, будучи щелочной, работает в паре с кислотой в выпечке. Например со сметаной, пахтой, йогуртом. Как только сода начинает взаимодействовать с кислотой, вырабатывается углекислый газ, формируются воздушные пузырьки в тесте. Очень важно использовать правильное количество соды. Если ее слишком мало, изделие не поднимется. Если слишком много, излишнее количество углекислого газа приведет к тому, что пузырьки будут очень большими, соединятся вместе, поднимутся к поверхности теста и лопнут. Результат - плоское изделие.
Кроме того, если соды так много, что ее не может нейтрализовать кислота, выпечка получается с металлическим привкусом и грубой текстурой.
ПП - это сода+сухая кислота (например, винный камень) +кукурузный крахмал. Вместе они производят углекислый газ (сода+ сухая кислота). Крахмал впитывает влагу и предотвращает преждевременную реакцию. Когда ПП становится мокрым, сухая кислота вступает в реакцию с содой, выделяя углекислый газ. Поэтому ПП используется вместо соды там, где в самом тесте нет кислоты.
Большинство современных ПП -двойного действия, т.е. с двумя сухими кислотами. Одна из кислот начинает работать только в духовке, когда температура изделия достигает 50 градусов Цельсия.
Для чего же используют и соду и ПП?
Для лучшего контроля над скоростью выделения углекислого газа и кислотным балансом теста. Бывает, что в рецепте столько кислоты (в ингредиентах), что соду добавляют, чтобы "поддержать" пекарский порошок, чтобы его не "убила" повышенная кислотность теста. Так как сода работает в связке с кислотой в тесте, у изделий с содой выше щелочной баланс, они быстрее подрумяниваются, а глютен у них слабее и текстура более нежная, пористая.
Вся эта информация из книги Science of Good Cooking. Каждая такая статья подкрепляется проведенными экспериментами. Например, авторы рассказывают, что при выпечке простого печенья на основе пахты в три захода (только с ПП, только с содой, сода+ПП), наилучший результат был получен при добавлении соды и ПП. При том, что все три партии поднялись одинаково, печенье с ПП и содой имело более красивый цвет и более интересный вкус. Объясняется это еще и тем, что сода усиливает реакцию Майяра.
Я сразу вспомнила про свои любимые оладьи. В них очень много кислоты. И я провела эксперимент, добавив 1\4 ч.л. Действительно, получилась более красивая румяная корочка с более интересным вкусом, а сами оладьи очень нежными.
А часто ли вам встречаются рецепты с обоими разрыхлителями?