О сковородках на домашней кухне (часть 1)

[hudokuev]

Я написал этот текст по просьбе создателя этого сообщества Ольги Шенкерман (tasty_mama) - ей показалось, что несколько моих комментариев, оставленных к недавнему посту, содержат что-то такое, что может быть кому-нибудь полезным - и в нём не содержится ничего, кроме исключительно моего собственного мнения, сложившегося за несколько лет через множество ошибок

Comments

[lyukum]

Тогда можно уточнить? "и к нему при жарке всё прилипает." по поводу нержавейки -- это базируется на Вашем опыте? Мне не совсме понятны сравнения стали и нержавеющей стали. Вроде бы получается, что обыкновенная сталь лучше, чем нержавейка? Или имеется ввиду, что только ценой...?

Вообще, с прилипанием в НЕантипригарному покрытию очень легко справиться, если речь идет именно о жарке. Два условия, при которых ничего не прилипает -- максимально высушенная поверхность обжариваемого и не переворачивать на другую сторону, пока не сформируется поджаристая корочка на презентационной. И все.

А кулинары в интернете неприятные, потому что такие вещи надо показывать :) Это тяжело только словами донести. Или статичными картинками. И кроме того, к каждой группе ингредиентов и для получения разных результатов нужен разный подход. Это действительно лучше всего видно в реальных демонстрациях, да еще и не один раз. Хотя я помню, что мой рассказ об одном из способов обжаривать утиную грудку удачно пошел в народ. Но это же только один конкретный момент. А их целая масса.

[hudokuev]

Нет-нет, нержавеющая сталь в смысле свойств поверхности точно такая же, как обычная углеродистая. На ней точно так же можно образовать плёнку из полимеризовавшегося масла, и «антипригарные» свойства у неё будут точно такими же (что с плёнкой, что без). Но у неё есть главный недостаток - меньшая теплопроводность (из-за чего часто в дно нержавеющих сковород встраивают медные диски в качестве компенсации), а сверх того, достоинство сковород из нержавеющей стали - прекрасный внешний вид - оборачивается недостатком, когда для улучшения антипригарных свойств мы захотели бы нарастить на ней масляную плёнку. Простые стальные сковороды-то всё-таки дешевле.

Всё-таки, я думаю, это зависит не в последнюю очередь от искусства объясняющего. Самые лучшие, давшие мне больше всего пищи для ума, кулинарные книги, не содержали ничего, кроме голого текста. Прекрасно сознаю всю ограниченность своих возможностей объяснить, но я хотя бы попытался.

Спасибо вам за то, что проявляете искренний интерес.

[lyukum]

Теперь я поняла ваш подход к оценке сковородных материалов. У меня он другой, в смысле я не считаю необходимым на нержавейке (и на чем либо еще кроме чугуна) наращивать полимерную пленку. И вообще не люблю её. Частенько вижу сковороды с антипригарным покрытием, на которых она наросла, и считаю их испорченными :) Спасибо за объяснения!

И по поводу объяснений... Я думаю, что многое зависит не только от искусства объясняющего, но от способностей воспринимающего. Я до школы прочла массу умных книг, но пока живьем не увидела все это в действии, осознать и принять не могла. Мне только тексты не подходят, мне нужен визуал и возможность сунуть нос под руку мастеру и в самую сковородку :)

[hudokuev]

И я понял тот подход, которого вы придерживаетесь. На голой металлической поверхности тоже можно жарить (за вычетом экстремальных случаев), я знаю. Но дело, похоже, в чём-то, что можно назвать эстетическими предпочтениями, а можно - чуть ли не религией.

Но всё-таки, мне кажется, искусство (а вернее сказать - грузный навык, выработанный тоскливым опытом) объясняющего может (и должен, если мы уж по гамбургскому счёту судим) преодолеть естественное сопротивление материала воспринимающего. На самом деле, то, что удалось донести до другого свою мысль во всей полноте, я полагаю не меньше чем чудом, ведь мои возможности так ограниченны. Спасибо!

[trablin]

просто ты визуалист-практик, Катя ))