Возможности скороварки и карамельные овощные супы
Никогда бы не подумала, что я стану приверженцем скороварок. Вообще это слово «скоро» у меня часто ассоциируется с плохой кухней и ленью. Эх, не люблю я горшочки-вари. Но последнее время, я стала менять свое мнение. И к скороваркам и к мультиваркам. Про мультиварку мы еще поговорим, а сегодня мой сказ про скороварку.
Началось все с того, что приплыла ко мне долгожданная книга Modernist Cuisine at home. Стала я ее читать-почитывать, и наткнулась на главу про скороваки.
-"Скороварка в modernist cuisine?" - воздела я брови к небу. И стала читать. Обожаю удивляться на кухне. Оказывается скороварки - фантастический кулинарный инструмент. Они превращают долгие процессы в настолько быстрые, прекрасно раскрывая при этом и вкус и текстуру продуктов. Ризотто занимает 7 минут вместо 25, куриный бульон сварится за 90 минут вместо 2-3 часов. В скороварке можно готовить даже поместив пищу в банки или пакеты (годные для высоких температур)- и тогда полента больше не требует помешивания. Высокие температуры внутри скороварки приводят к повышенной карамелизации, вкусам, которых нельзя достичь другим способом влажного приготовления. А если вы не верите, заключили авторы, попробуйте наш карамельный морковный суп - абсолютный хит.
- "Верю, но проверю" - пробурчала я.
И написала моему другу в Philips. Дайте фанатичному кулинару скороварку, а? Я вам супа сварю. Они не смогли мне отказать.
Хоть, у меня скороварка и Philips, я вам расскажу про скороварки в целом. Какую бы вы не выбрали, не пожалеете. Они еще есть в виде кастрюль, что тоже очень удобно. В апартаментах в горах была скороварка, и ее оценила. Она была самая обычная, no name, но оссо-букко в ней был готов за 30 минут. И какой это был оссо-букко! По-моему мнению электрическую отличает возможность автоматически регулировать время и быстро сбрасывать давление.
Скороварка - по сути, кастрюля с плотно закрывающейся крыщкой и клапаном который контролирует давление внутри. Работает он так: удерживает пар, который накапливаясь нагнетает давление внутри. Давление, в свою очередь, приводит к увеличению температуры кипения, которая обычно ограничивает температуру приготовления продуктов во влажной среде до 100 градусов (на уровне моря). В скороварке температура приготовления достигает 120 градусов, а время приготовления сокращается.
Быстро, экономно, равномерно - это все хорошо. Но больше всего нас интересует качество. Когда вы готовите просто в кастрюле, и по дому разносится аромат готовящегося блюда, создается чувство уюта. Вот так уходят в воздух наиболее важные составляющие вкуса. Плотная крышка скороварки не даёт испариться летучим ароматным веществам. Они конденсируются на крышке и попадают обратно в кастрюлю, сохраняя больше нюансов вкуса.
Тем, кто сторонится скороварок, руководствуясь страхом обжечься, стоит расслабится. Современные скороварки абсолютно безопасны. Выбирайте скороварки из нержавеющей стали с трехслойной основой для более равномерного приготовления. Если речь идет о скороварке-кастрюле на плиту, выбирайте ту, у которой клапан пружинный. Хорошо бы знать, что в ней достигается давление в 1 бар. Но я так и не смогла узнать, какое давление у моей скороварки. Производитель редко пишет такие детали, считая, что потребитель не заморачивается такими скучными вопросами. Как же они плохо нас знают!
Прежде, чем мы перейдем к рецепту супа, а мы к нему перейдем. Потому что это не просто рецепт, а рецепт отвечающий всем постулатам Пракукинга, я расскажу про правила работы со скороварками. Речь идет о скороварках на плиту, но где это уместно, я скажу и про электронные.
1. Часто новички от скороварок перегревают их, ожидая, что что так скорее наберется давление. Это не так. Температура выше не становится, а вот клапан открывается, чтобы выпустить излишний пар, чтобы вода внутри снова могла кипеть. Вместе с паром выходят ароматы. Обязательно прочтите инструкциюк к своей скороварке, узнайте на каком огне лучше готовить. С автоматическими все проще - они сами регулируют температуру.
2. Если вам нужно что-то зажарить перед тушением в скороварке, сделайте это в ней самой. Часто скороварки одновременно и мультиварки. Вот и моя Philips два в одном. Я сначала в нейобжариваю, в нем же и готовлю под давлением.
3. Добавьте все ингредиенты, перемешайте хорошо. Это важно - стоит закрыть крышку и мешать вы уже не сможете!
4. Согрейте скороварку на плите на средне-высоком огне. Когда давление нагнетено, уменьшите огонь до маленького. Если нужно регулируйте огонь, чтобы сохранить полное давление.
5. Начинайте засекать время приготовления, когда давление полностью нагнетено. Если в рецепте сказано готовить 20 минут, это время отсчитывается с момента нагнетания давления. С автоматической мультиваркой все просто, она сама об этом сообщает и считает время именно с момента достижения давления. В зависимости от модели обычной скороварки, вы тоже сможете об этом узнать. Читайте инструкцию.
6. Когда все готово, разгерметизируйте свою скороварку. В электронной я просто открываю клапан и через минуту все готово. Обычную можно открыть поливая обод кастрюли струей теплой воды из под крана (но не дайте ей попасть в клапан!). Или же можно просто немного подождать. В случае с бульоном, это допустимо, 5 минут ничего не изменят. А вот в случае с ризотто - критично. У современных скороварок для плиты тоже часто есть способ открыть клапан, читайте инструкцию. Но НИКОГДА не пытайтесь открыть скороварку не сбросив давление!
Карамельный морковный суп
Этот суп меня поразил. Два ингредиента - морковь и сливочное масло. Вкус насыщенный, не слишком сладкий, сливочный, карамельный, самодостаточный и очень концентрированный. Почему так получается? Овощи состоят из клеток с крепкими стенками, которые смягчаются при более высоких температурах, чем мясо. Состоят овощи почти полностью из воды, и их температура приготовления редко достигает выше 100 градусов - температуры кипения воды. Если готовить их долго, они высыхают. Приготоление под давлением повышает иемпературу до 120 градусов, и овощи скорее становятся мягкими, чем успевают пересушиться. И в скороварке вам нужно добавить лишь немного воды, не разбавляя натуральный вкус овощей.
Ингредиенты
500 г моркови, очистить
113 г несоленого сливочного масла
30 г воды
2.5 г или 3\8 ч.л. соды
5 г или 1 +1\4 ч.л. соли
свежевыжатый морковный сок 635 г или 690 мл
40 г каротинового масла (рецепт ниже)
1. Морковь разрежьте продольно на четверти. Идеально вырезать сердцевину, она может горчить, без нее у супа будет более правильные текстура и вкус. Затем разрежьте четвертинки на бруски длинной 5 см.
2. Растопите масло в скороварке. Масло не даст моркови пригореть к основанию скороварки.
3. Перемешайте воду, соль и соду. Добавьте смесь к моркови с маслом, хорошо перемешайте. Сода усиливает реакцию Майяра, а значит и карамелизацию. Добавляется она в небольших количествах. В слегка щелочной среде и притемпературе 120 градусов, карамелизация расцветает во всей красе. Недавно об этом была написана прекрасная статья. Если добавить малюсенькую щепотку соды к луку при жарке, он тоже быстрее и лучше карамелизуется.
4. Готовьте 20 минут, при давлении в 1 бар, отсчитывая время с момента, когда давление нагнетено. Если вы готовите в скороварке на плите, иногда встряхивайте ее чтобы морковь не пригорела.
5. Разгерметизируйте скороварку.
6. Взбейте пюре блендером до однородности.
7. Перелейте пюре через тонкое сито в кастрюлю.
8. Морковный сок доведите до кипения в отдельной кастрюле и процедите чтобы удалить из него твердые частицы. Влейте к морковному пюре, снова доведите почти до кипения. Если нужно сделать суп более жидким, добавьте воду, но не бульон. В этом супе специально не используется бульон или сливки, чтобы не разбавлять вкус моркови.
9. Вмешайте каротиновое масло в суп при помощи блендера. Очень важно именно вбить его бледером а не просто вмешать, это позволяет достичь бархатистой текстуры супа.
10. Приправьте суп солью по вкусу и подавайте теплым.
Но это еще не все. Вот вам другие варианты того же самого супа. Просто замените морковь, овощем указанным в рецепте, а морковный сок жидкостью указанной в рецепте.Каротиновое масло добавлять не нужно, но можно при желании. Мне кажется оно прекрасно дополнит суп из красных перцев или из тыквы.
Тыквенный суп
500 г тыквы +18 ш лемонграса
кокосовое молоко в зависимости от желаемой консистенции
добавки к готовому супу: жареные гребешки, цедра лайма, натертая кокосовая мякоть.
Грибной суп
Грибы шиитаки (мли другие) - 500 грамм
Грибной жю или грибной бульон
добавки к готовому супу: лук-резанец, коньяк, карамелизованный лук
Суп из цветной капусты
500 г соцветий капусты
овощной бульон - в зависимости от желаемой консистенции
добавки к готовому супу: миндаль, очищенный виноград.
Суп из лука и лука-порея
500 г порея, тонко нарезать только белую часть
500 г лука, тонко нарезать
овощной бульон - в зависимости от желаемой консистенции
добавки к готовому супу: карамелизованный порей, яйцо-пашот, сыр
Суп из яблок и пастернака
400 г пастернака, очистить и порубить кубиком
200 г хрустящих яблок, очистить и порубить кубиком
куриный бульон - в зависимости от желаемой консистенции
добавки к готовому супу: шпек, коричневое масло
Суп из брокколи и грюера
500 г соцветий брокколи,порубить кубиком
40 г натертого сыра Грюер
куриный бульон - в зависимости от желаемой консистенции
добавки к готовому супу: жаренные соцветия брокколи, жаренный лесной орех, листья тимьяна
Суп из сладкого перца
500 г красного перца, очистить от семян и порубить кубиком
рыбный бульон - в зависимости от желаемой консистенции
добавки к готовому супу: сыр с плесенью, мята, черные оливки, анчоусы
Каротиновое масло
В этом масле есть секрет. Каротиновый пигмент, который и делает морковь оранжевой - жирорастворимый. Поэтому масло становится таким красивым оранжевым, когда вы глазирукте морковь. Когда вы варите вместе масло и морковный сок, вы растворяете пигмент в масле. Это масло отлично подходит для финального штриха при приготовлении супов и пюре, рыбы и морепродуктов, соусов-винегретов. Его можно сделать не только из моркови, но и из других продуктов, содержащих жирорастворимый пигмент. Порция в рецепте достаточно большая, вы можете его заморозить и использовать, при необходимости. Если вы планируете суп, масло нужно приготовить заранее.
Ингредиенты
700 г свежего морковного сока
450 г несоленного сливочного масла, нарезать кубиком.
1. Возьмите 450 г сока и доведите до медленного кипения на медленном огне.
2. При помощи погружного блендера постепенно вбейте масло в сок. Готовьте на медленом огне, часто помешивая, полтора часа.
3. Снимите с огня и вмешайте или вбейте блендером оставшийся сок (250 мл).
4. Охладите на плите и отправьте в холодильник на ночь.
5. При помощи шумовки извлеките застывший сливочный жир и согрейте, чтобы он расстаял. Процедите масло через мелкое сио, простеленое марлей, сложенной в несколько слоев. Дайте ему снова охладиться и застыть в холодильнике.
Вариации:
Масло из красного сладкого перца
замените морковный сок на сок из красного перца
Шпинатное масло
пюрируйте 450 г шпината (бланшировать и сцедить жидкость) и две чашки растопленного масла, дальше готовьте начиная с 4го шага
Вопросы?