ФИЛОСОФИЯ КАРРИ (часть четвертая)
С теми, кому в предыдущей части посчастливилось пережить ужасы математики, перейдем к реальным примерам. Один из самых старых, опубликованных англичанами рецептов приправы карри приводится Элизой Актон в поваренной книге относящейся к 1845 году.
Авторская рецептура выглядит так:
куркума - 8 частей
кориандр - 4 части
кумин - 2 части
жгучий перец - 1/2 части или по вкусу
фенугрек - 2 части
Бросается в глаза явное доминирование куркумы над прочими составляющими. Неизвестно была ли это банальная опечатка или добросовестная позиция автора, но именно за столь значительную долю куркумы, рецепт Элизы Актон неоднократно подвергался позднейшей критике. Оппоненты рекомендовали, как минимум, вдвое уменьшить в нем первую составляющую. Если эту поправку принять, то смесь приобретает вполне узнаваемые черты:
куркума, кориандр по 32%, кумин, фенугрек по 16%, жгучий перец - 4%.
Желающие могут самостоятельно проверить ее по нашей среднестатистической методике и посмотреть насколько сильно доли ингредиентов отличаются тут от тех, что мы получили бы самостоятельно для пяти названных составляющих. Однако, неоспоримо то, что фундаментальный костяк пряностей карри - куркума, кориандр, кумин, жгучий перец, был, в данном случае, верно определен и положен в рецептурную основу.
Далее рецепты карри появлялись в английских поваренных книгах уже почти непременно, делаясь раз за разом все более замысловатыми. Например, в книге миссис Битон вышедшей в 1861 году можно найти следующий вариант:
куркума - 1/4 фунта
кориандр - 1/4 фунта
жгучий перец - 1/2 унции
горчица - 1 гр.
имбирь - 1 гр.
фенугрек - 2 гр.
душистый перец - 1/2 унции
завязь корицы - 2 гр.
Здесь, как видите, полностью отсутствует кумин, доли куркумы и кориандра так велики, что каждая составляет более 40% смеси, а появившиеся в составе горчица, имбирь и корица (кстати, любопытно, что не виде привычной нынче коры дерева, а виде малоупотребительной завязи), наоборот, взяты чересчур скромными и даже исчезающими, долями.
Конечно, с нашей сегодняшней точки зрения и эта смесь, вне всяких сомнений, далека от идеальности. Но на подобных примерах мы с вами можем наблюдать процесс исследовательского поиска, в котором ингредиенты карри, как бы нащупывают свои оптимальные места и значения. Тем более, что сейчас нам, с нашими теоретическим познаниями, уже под силу помочь пожилой даме и немного поправить ее рецепт, сохраняя его лицо.
К примеру, можно предложить следующую уточняющую раскладку:
куркума, кориандр по 29%, жгучий перец -7%, горчица, имбирь, душистый перец по 5%, фенугрек и коричная завязь (корица) по 10%.
Семнадцатый век в британской истории во многом определила деятельность Ост-Индийской торговой компании созданной для коммерческих отношений с Индией. Не сказать, чтобы судьба ее на новых землях была простой или гладкой, но все же начинающим колонизаторам удалось закрепиться на юго-восточном берегу Индии в местечке Мадраспантам, превратившимся впоследствии в четвертый по величине город страны Мадрас (ныне Ченнаи). Видимо, именно отсюда и повезли в Англию первые порошки карри. А потому, до сих пор, индийские пряные смеси стиля Мадрас считаются наиболее близкими по своему составу к универсальным коммерческим вариантам.
Рассмотрим одно из таких карри поближе:
куркума - 3 части
кориандр - 8 частей
кумин - 6 частей
жгучий перец - 1 часть
черный перец - 8 частей
горчица - 1 часть
имбирь - 1 часть
фенугрек - 2 части
гвоздика - 1 часть
корица - 2 части
кардамон - 2 части
фенхель - 1 часть
мускатный орех - 1 часть
Как видите эта смесь состоит из первых тринадцати карри-пряностей взятых безо всякого исключения. В некоторых вариантах к смеси могут быть прибавлены сухие листья карри, хотя для себя самих индийцы скорее пренебрегут ими небезосновательно предпочитая употреблять свежие листья. Смесь мадрас можно также встретить без имбиря, исключаемого, по существу, ровно по той же причине, что и сухие листья карри, а иногда и более сокращенной до 7-8 пряностей из первоначального списка.
Вот, к примеру, хайдарабадская смесь достаточно близкая по идейному составу к стилю Мадрас.
куркума - 3 части, кориандр - 6 частей, кумин - 3 части, жгучий перец - 1 часть, черный перец - 1/2 части, горчица - 2 части, фенугрек - 1 часть, гвоздика - 1/2 части, корица - 1/2 части, кардамон - 1 часть, фенхель - 1 часть, листья карри - 1/2 части.
Разумеется, не следует считать стиль Мадрас общеиндийским. Индия - большая страна и в ее кулинарной культуре уживаются многообразные подходы к приготовлению пищи. В том числе многообразие касается и составления пряных смесей. В северных регионах страны в составе карри могут появиться шафран, мак, кунжут, аджван, асафетида, иногда бадьян, а место зеленого кардамона легко займет черный.
Например, таким образом:
куркума - 2,5 ст.л.
кориандр - 2,5 ст.л.
кумин - 3 ст.л.
жгучий перец - 2,5 ст.л.
черный перец - 2,5 ст.л.
горчица - 2 ст.л.
имбирь - 1 ст.л.
фенугрек - 1 ст.л.
корица - 4 ст.л.
черный кардамон - 2 ст.л.
мак - 2 ст.л.
асафетида - 1 ч.л.
шафран - 1/2 ч.л.
Наоборот, юг Индии, характеризуется такими пряностями, как тамаринд или порошок манго, мука тех или иных бобовых, лук с чесноком, завезенные в Индию португальцами и прекрасно вписавшиеся в традиционную культуру, та же асафетида, а иногда даже и уксус. С самого начала мы договорились не рассматривать в этом эссе пасты карри, но в данном случае я позволю себе сделать исключение для того, чтобы читатель мог ощутить разницу в кулинарных подходах непротиворечиво существующую в пределах одного государства.
Вот одно из малабарских карри:
куркума - 3 гр., кориандр - 20 гр., кумин - 2 гр., жгучий перец - 5 гр., черный перец - 2 гр., горчица - 2 гр., фенугрек - 3 гр., лук - 44 гр., тамаринд - 34 гр.
Здесь сухие специи соединяются со свежим луком и тамариндовым желе и растираются в однородную пасту.
Более продвинутые варианты выглядят еще круче:
куркума - 1 ч.л.
кориандр - 6 ст.л.
кумин - 1 ч.л.
жгучий перец - 5 шт.
черный перец - 1 ч.л.
горчица - 1 ч.л.
фенугрек - 1 ч.л.
гвоздика - 1 ч.л.
фенхель - 1 ч.л.
чеснок - 3 зубчика
сладкая паприка - 1 ст.л.
лук - 1 большая луковица
уксус - 2 ст.л.
Цельные пряности, как обычно, прогреваются на сухой сковородке, затем соединяются с молотыми и растираются в однородную пасту вместе с чесноком, луком и уксусом. Получившаяся паста карри используется не только как пряная добавка к блюдам, но и как прекрасный маринад для мяса, рыбы или птицы.
А вот такой состав имеет самбар-поди, смесь характерная для южно-индийской кухни и применяемая для приготовления одноименного блюда:
куркума - 1/2 ч.л., кориандр - 3 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 1 ч.л., черный перец 1,5 ч.л., горчица - 1 ч.л., фенугрек - 1 ч.л., корица - 1/2 ч.л., листья карри - 1 ст.л., асафетида - 1/4 ч.л., порошок манго - 1 ч.л., нутовая мука - 3 ст.л.
Правда же в этой смеси тоже немало характерных черт порошка карри?
Продолжение следует..