lyukum
in
pracooking
Газовая горелка для карамелизации
Речь о газовых горелках, которые используются для карамелизации сахарной корочки для крем-брюле, обжигания сырой свиной или птичьей кожи от мелких волосков или перьев, опаливания стейков или меренг, расплавливания сыра на гренках -- довольно распространённых кулинарных задач. Живущие в англоязычных странах знают эти горелки под названием blow torch. К сожалению, я совершенно не представляю себе как обстоят дела с газовыми горелками за пределами штатов и возможно моя информация может оказаться и бесоплезной. Если среди вас есть профи и любители, активно и остроумно использующие газовые горелки в кулинарных целях, не поделитесь ли вы опытом -- какую горелку и почему вы предпочитаете и как вы её используете для нетривиальных задач?
Рискну предположить, что многие, кто брался готовить крем-брюле дома, имел дело с небольшими бутановыми горелками типа такой:
Если результат не получался таким, как хотелось -- например, у меня не получалось карамелизовать сахар так, чтобы он и расплавился в красивую карамель, и сам крем-брюле при этом не перегрелся -- то возможно вам будет интересно попробовать хозяйственную горелку. У меня были претензии к исполнению мини-горелок как устройства -- неудобное управление двумя руками для удержания двух тугих клапанов, короткое пламя, быстро заканчивающийся Бутан, сменный балончик которого трудно найти, цена, в конце концов! Всё это казалось издевательством. Как в ресторанах делают красивую карамельную корочку и аппетитную румяную меренгу для меня оставалось загадкой, пока я не попала в кулинарную школу и в ресторанные кухни. Оказалось, что профессиональные кухни используют довольно большие пропановые горелки (на 6 минуте видео ниже), которые продаются в хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe's):
Такой же горелкой пользуется Хестон Блюменталь для опаливания мяса:
Можно было бы подумать, что разница в газе, что пропан обладает какими-то особыми свойствами горения по сравнени с бутаном. Но статьи утверждают, что разницы в использовании этих двух натуральных газов на кухне нет. Якобы бутан даже более эффективен в горении, что его нужно меньшее количество чем пропана для выделения той же энергии. У меня сложилось мнение, что из-за более высокой стоимости бутана, горелки для него делают меньшего размера, а при меньшем их размере страдают конструкционные и функциональные характеристики. Маленькое сопло выдаёт маленькое пламя, которое оказывается недостаточно мощным для качественного исполнения задачи. Видео очень хорошо демонстрирует скорость плавления сахара с использованием хозяйственной горелки. Мне никогда не удавалось достичь такой же с моей первой, мини, от BonJur.
Какой горелкой пользуюсь я. TS3000 Trigger-Start Torch Kit (TS3000KC) Это один и самых распространёных брендов. В штатах всё просто -- покупаешь это же самое по отдельности, получается дороже. Покупаешь набором -- дешевле. Есть два типоразмера газовых балонов для таких горелок. Этот приземистый балон, который называется "толстый парень", мне нравится больше, чем высокий и стройный из видео -- меньше шансов, что он упадёт на бок, покатится и упадёт на пол. И хватает его дольше. Очень удобный пистолет. Вращающаяся красная пимпа позади открывает/закрывает газ. Красный курок спереди легко нажимается и газ зажигается. Курок держать не надо. Горение прекращается закручиванием красной пимпы сзади, перекрыванием доступа газа. Всё просто и примитивно. Но устройство других пистолетов подобных горелок от других производителей отличается очень мало. В комментарии к такому же постингу у меня в журнале были упомянуты горелки ROTHENBERGER, которые работают с бутаном, пропаном и МАРР газами и которые можно приобрести в России и, вероятно, Украине (http://rothenberger-rus.ru/).
Где купить. В хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe's), в магазинах строй материалов. Есть много брендов, цены и качество приблизительно одинаковые. Читайте рецензии.
Как использовать и хранить. Пропановый балон и пистолет к нему продаются неприсоединёнными друг к другу. С горлышка балона снимается пластмассовая крышечка и накручивается пистолет. Шип пистолета в накручивающейся части открывает клапан доступа газа и управление передаётся круглой пимпе -- поворот в одну сторону, газ пошёл, поворот в другую, газ перекрыт. Идёт газ или нет очень хорошо слышно. Этой же пимпой можно регулировать силу пламени -- сильнее поток газа или слабее. Хранить газовый балон и пистолет нужно в несоединённом виде. Пока пистолет прикручен к балону, его шип протыкает клапан и газ понемногу сочится в месте соединения. В отсоединённом состоянии клапан перекрывающий газ полностью закрыт.
Во время работы пропановой горелкой, её можно держать так, чтобы газовый балон оказывался в горизонтальном положении и даже под небольшим углом, но нельзя переворачивать вертикально вниз "головой".
Газовый балон опасно ронять, потому что это может повредить клапан.
Опасно оставлять пустой газовый балон соединённым с пистолетом, особенно на кухне, потому что кроме сочащегося наружу газа, в том же месте соединения пистолета с балоном внутрь сочится воздух, который смешается с остаточными парами газа и если поблизости окажется искра, то балон может взорваться.
Как затем утилизовать пустую ёмкость из-под газа. Теоретически, пустой балон в большинстве случаев можно просто выбросить в мусорный бак. Но, рекомендуется созвониться с муниципальными службами и выяснить, не существуют ли какие-то специфические правила утилизации по месту жительства. Сейчас некоторые компании, например тот же Бензоматик, прикладывают к своей продукции некий "зелёный ключ", который позволяет полностью опустошить балон от газа и тогда его можно оправить в бак для переработки (recycling).
Правки и дополнения приветствуются.
Рискну предположить, что многие, кто брался готовить крем-брюле дома, имел дело с небольшими бутановыми горелками типа такой:
Если результат не получался таким, как хотелось -- например, у меня не получалось карамелизовать сахар так, чтобы он и расплавился в красивую карамель, и сам крем-брюле при этом не перегрелся -- то возможно вам будет интересно попробовать хозяйственную горелку. У меня были претензии к исполнению мини-горелок как устройства -- неудобное управление двумя руками для удержания двух тугих клапанов, короткое пламя, быстро заканчивающийся Бутан, сменный балончик которого трудно найти, цена, в конце концов! Всё это казалось издевательством. Как в ресторанах делают красивую карамельную корочку и аппетитную румяную меренгу для меня оставалось загадкой, пока я не попала в кулинарную школу и в ресторанные кухни. Оказалось, что профессиональные кухни используют довольно большие пропановые горелки (на 6 минуте видео ниже), которые продаются в хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe's):
Click to viewТакой же горелкой пользуется Хестон Блюменталь для опаливания мяса:
Можно было бы подумать, что разница в газе, что пропан обладает какими-то особыми свойствами горения по сравнени с бутаном. Но статьи утверждают, что разницы в использовании этих двух натуральных газов на кухне нет. Якобы бутан даже более эффективен в горении, что его нужно меньшее количество чем пропана для выделения той же энергии. У меня сложилось мнение, что из-за более высокой стоимости бутана, горелки для него делают меньшего размера, а при меньшем их размере страдают конструкционные и функциональные характеристики. Маленькое сопло выдаёт маленькое пламя, которое оказывается недостаточно мощным для качественного исполнения задачи. Видео очень хорошо демонстрирует скорость плавления сахара с использованием хозяйственной горелки. Мне никогда не удавалось достичь такой же с моей первой, мини, от BonJur.
Какой горелкой пользуюсь я. TS3000 Trigger-Start Torch Kit (TS3000KC) Это один и самых распространёных брендов. В штатах всё просто -- покупаешь это же самое по отдельности, получается дороже. Покупаешь набором -- дешевле. Есть два типоразмера газовых балонов для таких горелок. Этот приземистый балон, который называется "толстый парень", мне нравится больше, чем высокий и стройный из видео -- меньше шансов, что он упадёт на бок, покатится и упадёт на пол. И хватает его дольше. Очень удобный пистолет. Вращающаяся красная пимпа позади открывает/закрывает газ. Красный курок спереди легко нажимается и газ зажигается. Курок держать не надо. Горение прекращается закручиванием красной пимпы сзади, перекрыванием доступа газа. Всё просто и примитивно. Но устройство других пистолетов подобных горелок от других производителей отличается очень мало. В комментарии к такому же постингу у меня в журнале были упомянуты горелки ROTHENBERGER, которые работают с бутаном, пропаном и МАРР газами и которые можно приобрести в России и, вероятно, Украине (http://rothenberger-rus.ru/).
Где купить. В хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe's), в магазинах строй материалов. Есть много брендов, цены и качество приблизительно одинаковые. Читайте рецензии.
Как использовать и хранить. Пропановый балон и пистолет к нему продаются неприсоединёнными друг к другу. С горлышка балона снимается пластмассовая крышечка и накручивается пистолет. Шип пистолета в накручивающейся части открывает клапан доступа газа и управление передаётся круглой пимпе -- поворот в одну сторону, газ пошёл, поворот в другую, газ перекрыт. Идёт газ или нет очень хорошо слышно. Этой же пимпой можно регулировать силу пламени -- сильнее поток газа или слабее. Хранить газовый балон и пистолет нужно в несоединённом виде. Пока пистолет прикручен к балону, его шип протыкает клапан и газ понемногу сочится в месте соединения. В отсоединённом состоянии клапан перекрывающий газ полностью закрыт.
Во время работы пропановой горелкой, её можно держать так, чтобы газовый балон оказывался в горизонтальном положении и даже под небольшим углом, но нельзя переворачивать вертикально вниз "головой".
Газовый балон опасно ронять, потому что это может повредить клапан.
Опасно оставлять пустой газовый балон соединённым с пистолетом, особенно на кухне, потому что кроме сочащегося наружу газа, в том же месте соединения пистолета с балоном внутрь сочится воздух, который смешается с остаточными парами газа и если поблизости окажется искра, то балон может взорваться.
Как затем утилизовать пустую ёмкость из-под газа. Теоретически, пустой балон в большинстве случаев можно просто выбросить в мусорный бак. Но, рекомендуется созвониться с муниципальными службами и выяснить, не существуют ли какие-то специфические правила утилизации по месту жительства. Сейчас некоторые компании, например тот же Бензоматик, прикладывают к своей продукции некий "зелёный ключ", который позволяет полностью опустошить балон от газа и тогда его можно оправить в бак для переработки (recycling).
Правки и дополнения приветствуются.