Я сегодня такая хозяйственная или куриный бульон с пельменями
Я сегодня такая хозяйственная, сама себя хвалю встала, чуть свет - 5 утра, рассвет встретила. Он сегодня такой загадочно-голубой. Я вообще люблю такие ранние вставания. Когда все в доме спять, а ты тихонько на кухню, пьешь кофе, смотришь в окно и мечтаешь.
Так как встала сегодня рано, то и пельменей успела налепить и бульон сварить. В общем - хозяйка. Все успела.
При всей своей кажущейся тягомотности процесса лепки пельменей, процесс занимает не так уж и много времени. Самое главное при замесе соблюсти пропорции для пельменного теста: 6 частей муки на 1 часть воды.
1 яйцо
½ стакана воды
3 стакана муки
Соль
Технология замеса проста: воду подсолить, добавить яйцо, потом в жидкость насыпать муку. Тесто вымешиваем до того момента, когда оно будет держать форму. После того как вымесили, отправляем его отдохнуть на час, заварнув в пленку или накрыв влажным полотенцем, чтобы не пересыхало. Отдыхать тесту нужно обязательно. Так тесто станет однородным и приобретет эластичность.
Тесто для пельменей должно быть жестковатым, тугим. Иначе оно будет прорываться. Так что не пугайтесь, если тесто будет съеживаться обратно и раскатать его будет не очень просто.
Для сегодняшних пельменей я взяла для фарша классический вариант - свинина и говядина в равных пропорциях. Добавила мелко-мелко нарезанную луковицу, соль и перец.
Часть пельменей заморозила, вторйю половину буду отваривать в бульоне.
Для варки пельменей существует несколько маленьких хитростей, которые помогут пельменям не развариться.
Как только пельмени забрасывают в воду их надо аккуратно помешить шумовкой, чтобы пельмени не склеились и не пристали ко дну кострюли. Как только пельмени всплывут, огонь надо сделать тихим, чтобы вода не бурлила, иначе пельмени могут расползтись. После всплывания пельмени варят три или пять минут.
Хоть на календаре уже весна, на улице холодно, поэтому наваристые бульоны из меню еще убирать рано. Сегодня у меня «правильный» куриный бульон, из «правильной курицы».
Идеальной бульонной курицей считается молоденькая курочка, уже не подросток, но еще и не несушка, с весом примерно 2 кг.
Воды для бульона следует брать из расчета примерно два литра на каждый килограмм мяса и костей.
Бульон всегда варят без крышки. Если накрыть кастрюлю, под крышкой будет собираться вода, которая будет капать обратно в бульон и портить его вкус.
Мясо для бульона всегда кладут в холодную воду и доводят до кипения. Как только бульон начнет закипать, постепенно уменьшайте огонь - так, чтобы в итоге он кипел, но едва заметно.
Если не снимать пену и дать бульону забурлить на плите, он получится мутным.
Красивого прозрачного супа из такого бульона уже не получится. После этого можно снять пену, посолить бульон - чайная ложка соли на каждый литр воды - и добавить овощи.
На килограмм мяса полагается около 110 г овощей. Это значит, что, скажем, на четыре куриные ноги вполне хватит одной средней луковицы, морковки и стебля сельдерея. Известный трюк - добавить несколько кусочков хорошо вымытой луковой шелухи: она красит бульон в приятный золотисто-коричневатый цвет.
1-2 средних луковицы, очищенных и разрезанных пополам (или целых в шелухе)
2 свежих корня петрушки
1-2 средних моркови, очищенных и разрезанных на 4 части
щепотка морской соли
Для букета гарни:
1 лавровый лист
½ чайной ложки тимьяна
3-4 стеблей свежей петрушки
3-4 горошины черного перца
2-3 горошины белого перца
1-2 гвоздик
По желанию:
1 средний черенок сельдерея, мелко порубленный
горсть зеленого горошка (свежего или замороженного)
Связать букет гарни или собрать все приправы в кусочек марли.
Курицу тщательно вымыть и уложить в кастрюлю.
Залить холодной воды (она должна полностью покрыть курицу) и поставить на очень сильный огонь, чтобы довести воду до кипения. Уменьшит огонь. В процессе варки убираем с бульона пену.
После того как снята большая часть пены, добавляем овощи. Их надо удалить через час-полтора.
За 3 минуты до окончания добавить приправы. В конце надо обязательно попробовать готовый бульон, досолить и доперчить по своему вкусу.
Сняв бульон, процедить его через пару слоев марли.
Как добиться от бульона красивого золотистого цвета?
Перед тем как варить куриные кости, смажьте их небольшим количеством оливкового масла, смешанного с прокрученным через мясорубку помидором или томатной пастой, поставьте на 3 минуты в горячую духовку (180 С). Немного подпечь в духовке можно и морковь.
Еще один прием, дающий приятный оттенок бульону, заключается в том, чтобы варить лук неочищенным, прямо в шелухе. Для этого с него надо снять все слои шелухи, которые легко отходят, а то, что надо очищать ножом, не трогать.
Чтобы суп обрел идеальный вкус, ему обязательно надо дать постоять 15-20 минут после окончания варки.
