Бренд от Пушкина - пожарские котлеты
«... На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Автор этих строк - Пушкин. Тот самый, Александр Сергеевич, который написал в своей повести «Евгений Онегин»: «И заведет крещеный мир на каждой станции трактир». Регулярно путешествующий поэт, так хорошо изучил кухню придорожных трактиров и рестораций, что в письме к своему другу Соболевскому предложил своеобразный кулинарный путеводитель в стихах - что стоит заказывать и где и вкусно поесть. Упоминает он и про пожарские котлеты. Так, что Александра Сергеевича вполне можно назвать одним из первых ресторанных критиков, создавшим бренд «котлеты Пожарские». А его кулинарные рифмованные строки, вполне можно назвать прародителями мищленовских звезд.
Так что же это за котлеты такие, пожарские?
Как и положено блюду «с историей», версий происхождения у него несколько, и о них много написано. Кулинарные историки спорят о том кто автор рецепта: жена, дочь или..... Для какого из царей котлеты приготовили впервые. Но я сегодня исключительно про котлеты, которые давно уже стали ресторанным блюдом и которые по устоявшемуся мнению некоторых хозяек приготовить дома очень сложно.
Оказывается, это ошибочное мнение, можно и даже не так сложно, но несколько тонкостей учесть нужно.
Во-первых, для настоящих пожарских котлет не подойдет готовый фарш. Его придется делать самой, причем используя разные, более и менее жирные, части птицы. Нельзя для приготовления куриного фарша пользоваться блендером, а то вместо фарша у вас получится мясной паштет. Нужно дважды пропускают мясо через мясорубку.
Во-вторых, для приготовления потребуется хорошее сливочное масло (никаких заменителей) и жирные сливки.
В-третьих, для панировки пожарских котлет не стоит использовать готовые кулинарные сухари. Их нужно сделать самой, нарезав кубиками подсушенный хлеб. Сухари должны быть достаточно крупными.
В-четвертых, любителям специй придется умерить свой пыл - в пожарские котлеты не добавляют ни чеснока, ни пряностей, за исключением соли и небольшого количества черного молотого перца. Вопрос о луке остается дискуссионным - некоторые допускают лук, предварительно доведенный на сковороде до золотистого цвета и мягкости, другие - категорически против присутствия этого овоща в пожарских котлетах.
В-пятых, фарш для котлет нужно аккуратно и тщательно вымешивать, чтобы он был воздушным и пластичным - яйцо не добавляется.
В-шестых, котлеты на первом этапе обжариваются не на подсолнечном, а на сливочном масле. Тогда сухари, в которых вы их обваляли котлеты будут хрустящими и не жесткими.
1 кг куриного мяса без костей и кожи. Идеально сочетание - жирные бедра и более «сухие» грудки, примерно поровну
100 г сливочного масла
1 средняя луковица
1 небольшой батон белого хлеба
100 мл сливок не менее 20% жирности
соль и свежемолотый черный перец - по вкусу
немного оливкового масла для жарки
Сливочное масло (оставить немного для жарки) убрать в морозилку.
С батона срезать корки. 4 ломтика замочить в сливках. Оставшийся хлеб нарезать на мелкие кусочки (короткой соломкой или кубиками) и подсушить в духовке.
Лук мелко нарезать и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел до слегка золотистого цвета. Слить остатки масла и остудить.
Хлеб, который мы вымочили (отжимать не надо), и лук измельчить до полностью однородной массы, добавить соль и перец.
К полученной массе постепенно добавлять куриное мясо, измельчая каждую порцию. Получившийся фарш тщательно вымесить. Замороженное сливочное масло натереть на терке прямо в фарш и хорошо перемешать. Фарш убрать в холодильник примерно на полчаса.
Сформовать из фарша котлетки - лучше небольшие, продолговатой или круглой формы. Обвалять в подсушенных и остывших сухарях и обжарить по нескольку минут с каждой стороны на смеси сливочного и оливкового масел. До готовности котлеты доводят в духовке при температуре 180 градусов на противне, застеленном бумагой для выпечки, - примерно 10 минут.
Подают пожарские котлеты горячими. С ними хорошо сочетается жареный или отварной картофель, также подойдет гарнир из свежих или соленых овощей.
