Кулинарная книга. Кухни народов мира. Про Цимес и Хумус
Оригинал взят у rednossonja в Кулинарная книга. Кухни народов мира. Про Цимес и Хумус
Еврейская кухня - традиционная кухня еврейского народа.
На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются. Ашкеназская кухня - это кухня евреев Европы, сефардская кухня - евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты. Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло. Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес.
облюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины. В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы. Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортимент. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах. Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако, после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешевым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.
Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне - припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.
Закуски и холодные блюда
Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая ее вкус путем длительного вымачивания. Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников, исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома. Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе - кефаль и пиленгас. В.В.Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для приготовления фарширования пригодна дешевая рыба:
Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?» Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.
Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус - блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами.
Первые блюда
Говоря о супах в еврейской кухне в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности, это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин».
Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».
Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».
Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.
Вторые блюда
Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.
Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт - это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.
Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсык-флейш (говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).
На праздники готовят креплах - эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Яакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.
Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).
В качестве гарнира ко вторым блюдам ашхеназских евреев часто подают «кугель». Кугель занимает промежуточное место между между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.
Мучные и кондитерские изделия
Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год - до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делают клецки «кнейдлах», которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом «мацебрай». Из крошек мацы жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах».
Другое известное еврейское хлебобулочное изделие плетеный хлеб «хала». Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.
На ханукальном столе сефардских евреев часто присутствует пончики Суфганиет с начинкой из повидла или желе.
Евреи-ашкеназы готовят бублики «бейгл» из отварного и затем запеченного теста.
Сладкие блюда
Говоря о десертах в ашхеназской традиции, необходимо выделить цимес - сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушённая в большим количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то цимес переходит в категорию вторых блюд.
Из моего опыта готовки хумуса в Москве.
Найти на Сретенке магазин "Индийские специи". Купить банку арахисовой пасты. На Усачевском рынке у милой узбечки в хиджабе купить горох нут. Замочить. Сварить. Смешать горох с арахисом. Взбить блендером. Добавить греческое оливковое масло и лимонный сок. Лимоны лучше абхазские. И совсем немного чеснока.
Есть с друзьями и грузинским лавашом.
Еврейская кухня - традиционная кухня еврейского народа.
На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются. Ашкеназская кухня - это кухня евреев Европы, сефардская кухня - евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты. Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло. Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес.
облюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины. В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы. Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортимент. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах. Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако, после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешевым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.
Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне - припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.
Закуски и холодные блюда
Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая ее вкус путем длительного вымачивания. Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников, исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома. Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе - кефаль и пиленгас. В.В.Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для приготовления фарширования пригодна дешевая рыба:
Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?» Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.
Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус - блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами.
Первые блюда
Говоря о супах в еврейской кухне в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности, это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин».
Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».
Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».
Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.
Вторые блюда
Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.
Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт - это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.
Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсык-флейш (говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).
На праздники готовят креплах - эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Яакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.
Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).
В качестве гарнира ко вторым блюдам ашхеназских евреев часто подают «кугель». Кугель занимает промежуточное место между между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.
Мучные и кондитерские изделия
Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год - до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делают клецки «кнейдлах», которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом «мацебрай». Из крошек мацы жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах».
Другое известное еврейское хлебобулочное изделие плетеный хлеб «хала». Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.
На ханукальном столе сефардских евреев часто присутствует пончики Суфганиет с начинкой из повидла или желе.
Евреи-ашкеназы готовят бублики «бейгл» из отварного и затем запеченного теста.
Сладкие блюда
Говоря о десертах в ашхеназской традиции, необходимо выделить цимес - сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушённая в большим количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то цимес переходит в категорию вторых блюд.
Из моего опыта готовки хумуса в Москве.
Найти на Сретенке магазин "Индийские специи". Купить банку арахисовой пасты. На Усачевском рынке у милой узбечки в хиджабе купить горох нут. Замочить. Сварить. Смешать горох с арахисом. Взбить блендером. Добавить греческое оливковое масло и лимонный сок. Лимоны лучше абхазские. И совсем немного чеснока.
Есть с друзьями и грузинским лавашом.