Постный ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
Это адаптированный к посту рецепт замечательного ЯБЛОЧНОГО ТОРТА с баварским карамельным муссом.
Я загорелась идеей этой трансформации, в результате моего горения появились два поста - КУЛИНАРНАЯ АЛХИМИЯ - 1 и КУЛИНАРНАЯ АЛХИМИЯ - 2.
И вот, наконец-то, сам рецепт полностью.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ (постный)
Для постного "бисквитного" коржа:
- 340 г просеянной муки
- 60 г крахмала
- яблочные очистки
- 400 г воды
- 100 г растительного масла
- 180 г сахара
- 1 ч. л. соды
- 1 ст.л. лимонного сока
Для постного песочного теста с корицей:
- 280 г муки
- 150 г постного "маргарина"
- 100 г мелко помолотых грецких орехов
- 55 г сахара
- щепотка соли
- щепотка соды
- 1 ст. л. ванильного экстракта
- 1/2 ст. л. воды
Для карамельных яблок:
- 4 больших яблока, очищенных и порезанных на дольки
- 50 г коричневого сахара
- 3 ст.л. белого сахара
- сок 1/2 лимона
- 1 ч.л. молотой корицы
Для яблочно-карамельного мусса с корицей:
- 1000 г яблок
- 180 г сахара
- 200 г воды
- 1 ч. л. корицы
- 5 г агара
- Форма для выпечки диаметром 26 см.
Приготовление этого торта необходимо начать с очистки яблок, из которых будут готовиться карамельные яблочные дольки. Очистки сохранить.
Бисквитный корж
Духовку разогреть до 180C.
Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать - тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда бисквит будет остывать, он не деформируется, а остается ровным и пышным.
Яблочные очистки залить водой, довести до кипения и варить до готовности. Отвар слить и сохранить, очистки остудить и перетереть через мелкое сито. Взвесить полученную массу и добавить отвар до 300 г.
В чаше миксера соединить все жидкие ингредиенты.
Отдельно соединить все сухие, предварительно просеяв.
Жидкие ингредиенты взбить, затем быстро вмешать сухие и сразу выпекать
Выпекать примерно 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой - она должна выходить полностью сухой.
Достать бисквит из духовки и остудить в форме. Перед сборкой торта тонким и острым ножом пройтись вдоль бортиков формы и снять их.
Постное песочное тесто
Все ингредиенты для теста предварительно охладить в холодильнике.
Муку смешать с жировой эмульсией - можно с помощью ножа, силиконовой лопатки или в тестомесе, с помощью насадки "крюк". Продолжая мешать, ввести остальные ингредиенты. Когда крошка стала проявлять тенденцию к образованию колобка, тесто вывалить на рабочую поверхность, и, смочив руки в воде, быстро замесить тесто, завернуть в плёнку и убрать в холодильник.
Тесто выдержать в холодильнике не менее 2 часов (когда я его пекла во второй раз, оно находилось в холодильнике сутки).
Раскатывать тесто нужно прямо на бумаге, на которой будете выпекать.
Карамельные яблоки
Яблоки очистить от шкурки и семян, порезать на дольки. Сложить в глубокую миску, перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
На большую сковороду с толстым дном уложить яблоки с образовавшейся жидкостью и готовить их на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу.
Переложить яблоки в миску, образовавшийся сок сохранить.
Яблочно-карамельный мусс
Агар залить холодной водой и дайте ему набухнуть.
Отложить 1/2 сахара.
Остальной сахар и положить в кастрюльку.
Поставить на средний огонь. Не мешая, растопить сахар и довести до карамельного цвета. Снять с огня.
Параллельно, в другой кастрюльке, нагреть воду с агаром до полного растворения агара.
В готовую карамель, очень аккуратно влить воду с агаром, при этом все время мешая смесь венчиком. Добавить оставшийся сахар и корицу.
Яблоки испечь в духовке, остудить и перетереть через мелкое сито.
Полученное яблочное пюре поместить в чашу миксера и начать взбивать. Тонкой струйкой влить карамель с агаром. Для большей пышности в самом конце взбивания в массу можно добавить 1/2 ч. л. соды. Взбивать до тех пор, пока масса не начнёт застывать - а агар, как известно, застывает при 40 градусах.
Сборка:
Бисквит разрезать с помощью длинного ножа или струны вдоль на две части. Каждую часть пропитать оставшимся от яблок сиропом.
Собрать форму для сборки торта, на дно уложить песочный корж.
На песочный корж налить немного мусса, только чтобы закрыть его - для склейки.
Сверху уложить один бисквитный корж, на него вылить 1/2 часть мусса, на него выложить яблоки.
Поверх яблок вылить вторую половину мусса, оставив несколько ложек для склейки. Положить на мусс вторую половинку бисквита.
Поверх бисквита распределить оставшийся мусс и аккуратно уложить последний песочный корж.
Убрать торт на ночь в холодильник.
Украшение и подача
Обрезки песочного теста, испечённого с коржами, перетереть в крошку.
С торта снять форму. Боковины торта смазать сахарным сиропом (вода с сахаром 1:1) и обсыпать песочной крошкой.
Сверху украсить печёным яблоком, положить палочку корицы.
До подачи торт убрать в холодильник.
Удалось сфотографировать кусочек - чтобы был понятен разрез:
Я загорелась идеей этой трансформации, в результате моего горения появились два поста - КУЛИНАРНАЯ АЛХИМИЯ - 1 и КУЛИНАРНАЯ АЛХИМИЯ - 2.
И вот, наконец-то, сам рецепт полностью.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ (постный)
Для постного "бисквитного" коржа:
- 340 г просеянной муки
- 60 г крахмала
- яблочные очистки
- 400 г воды
- 100 г растительного масла
- 180 г сахара
- 1 ч. л. соды
- 1 ст.л. лимонного сока
Для постного песочного теста с корицей:
- 280 г муки
- 150 г постного "маргарина"
- 100 г мелко помолотых грецких орехов
- 55 г сахара
- щепотка соли
- щепотка соды
- 1 ст. л. ванильного экстракта
- 1/2 ст. л. воды
Для карамельных яблок:
- 4 больших яблока, очищенных и порезанных на дольки
- 50 г коричневого сахара
- 3 ст.л. белого сахара
- сок 1/2 лимона
- 1 ч.л. молотой корицы
Для яблочно-карамельного мусса с корицей:
- 1000 г яблок
- 180 г сахара
- 200 г воды
- 1 ч. л. корицы
- 5 г агара
- Форма для выпечки диаметром 26 см.
Приготовление этого торта необходимо начать с очистки яблок, из которых будут готовиться карамельные яблочные дольки. Очистки сохранить.
Бисквитный корж
Духовку разогреть до 180C.
Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать - тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда бисквит будет остывать, он не деформируется, а остается ровным и пышным.
Яблочные очистки залить водой, довести до кипения и варить до готовности. Отвар слить и сохранить, очистки остудить и перетереть через мелкое сито. Взвесить полученную массу и добавить отвар до 300 г.
В чаше миксера соединить все жидкие ингредиенты.
Отдельно соединить все сухие, предварительно просеяв.
Жидкие ингредиенты взбить, затем быстро вмешать сухие и сразу выпекать
Выпекать примерно 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой - она должна выходить полностью сухой.
Достать бисквит из духовки и остудить в форме. Перед сборкой торта тонким и острым ножом пройтись вдоль бортиков формы и снять их.
Постное песочное тесто
Все ингредиенты для теста предварительно охладить в холодильнике.
Муку смешать с жировой эмульсией - можно с помощью ножа, силиконовой лопатки или в тестомесе, с помощью насадки "крюк". Продолжая мешать, ввести остальные ингредиенты. Когда крошка стала проявлять тенденцию к образованию колобка, тесто вывалить на рабочую поверхность, и, смочив руки в воде, быстро замесить тесто, завернуть в плёнку и убрать в холодильник.
Тесто выдержать в холодильнике не менее 2 часов (когда я его пекла во второй раз, оно находилось в холодильнике сутки).
Раскатывать тесто нужно прямо на бумаге, на которой будете выпекать.
Карамельные яблоки
Яблоки очистить от шкурки и семян, порезать на дольки. Сложить в глубокую миску, перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
На большую сковороду с толстым дном уложить яблоки с образовавшейся жидкостью и готовить их на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу.
Переложить яблоки в миску, образовавшийся сок сохранить.
Яблочно-карамельный мусс
Агар залить холодной водой и дайте ему набухнуть.
Отложить 1/2 сахара.
Остальной сахар и положить в кастрюльку.
Поставить на средний огонь. Не мешая, растопить сахар и довести до карамельного цвета. Снять с огня.
Параллельно, в другой кастрюльке, нагреть воду с агаром до полного растворения агара.
В готовую карамель, очень аккуратно влить воду с агаром, при этом все время мешая смесь венчиком. Добавить оставшийся сахар и корицу.
Яблоки испечь в духовке, остудить и перетереть через мелкое сито.
Полученное яблочное пюре поместить в чашу миксера и начать взбивать. Тонкой струйкой влить карамель с агаром. Для большей пышности в самом конце взбивания в массу можно добавить 1/2 ч. л. соды. Взбивать до тех пор, пока масса не начнёт застывать - а агар, как известно, застывает при 40 градусах.
Сборка:
Бисквит разрезать с помощью длинного ножа или струны вдоль на две части. Каждую часть пропитать оставшимся от яблок сиропом.
Собрать форму для сборки торта, на дно уложить песочный корж.
На песочный корж налить немного мусса, только чтобы закрыть его - для склейки.
Сверху уложить один бисквитный корж, на него вылить 1/2 часть мусса, на него выложить яблоки.
Поверх яблок вылить вторую половину мусса, оставив несколько ложек для склейки. Положить на мусс вторую половинку бисквита.
Поверх бисквита распределить оставшийся мусс и аккуратно уложить последний песочный корж.
Убрать торт на ночь в холодильник.
Украшение и подача
Обрезки песочного теста, испечённого с коржами, перетереть в крошку.
С торта снять форму. Боковины торта смазать сахарным сиропом (вода с сахаром 1:1) и обсыпать песочной крошкой.
Сверху украсить печёным яблоком, положить палочку корицы.
До подачи торт убрать в холодильник.
Удалось сфотографировать кусочек - чтобы был понятен разрез: