В более ранних постах я уже писала, что....
.....у меня в холодильнике теперь постоянно есть кислое тесто. Я его использую в качестве закваски, вместо дрожжей. Тесто замешанное на кислом тесте требует более длительного подхода, но меня это не смущает. Я замешиваю тесто либо с утра - и выпекаю вечером, после работы, либо на ночь - тогда свежий хлеб у меня к завтраку.
Кислое тесто приготовила следующим образом: от одного из замесов на живых дрожжах, перед тем, как добавлять в него соль и масло, по совету Richard Bertinet, оставила 200 г теста и сохранила его в холодильнике.
Через два дня я его подкормила мукой и водой из расчёта 2:1, т.е. на подкормку 200 г теста ушло 400 г муки и 200 г воды, и поставила обратно в холодильник. Через два дня уже пекла свой первый хлеб на кислом тесте.
Тесто после первой подкормки получилось достаточно крутое, поэтому вторую подкормку делала из расчёта на 200 г теста 400 г муки и 260 г воды. Третью - с сохранением пропорций первой подкормки. Т. е., я теперь чередую пропорции при подкормке теста-закваски.
При выпечке хлеба с обычными дрожжами на одну порцию теста у меня уходит 500 г муки. Если учесть, что кислого теста на одну порцию используется 130 г, из рецепта необходимо вычесть муку и воду в том количестве, которое содержится в закваске.
В среднем - это 80 г муки и 50 г воды.
Вот, если я не утомила тебя, читатель, своим длинным рассказом про кислое тесто, далее ты прочитаешь вариант
ХЛЕБА С МЁДОМ И ЛАВАНДОЙ от Richard Bertinet,
который был адаптирован мною под использование кислого теста.
- 130 г кислого теста
- 300 г цельнозерновой муки
- 120 г белой пшеничной муки
- 300 г воды (у нас сейчас очень!!! высокая влажность, поэтому я сократила воду до 280 г)
- 10 г соли
- 30 г мёда
- 1 ч.л. с горкой лаванды.
Из муки, воды, соли, лаванды и мёда замесить тесто и дать ему постоять 1 час.
Тесто-закваску достать из холодильника, отобрать нужное количество и дать ему согреться. Оставшееся кислое тесто убрать в холодильник.
Через час соединить новое тесто с кислым, хорошо вымесить, сформировать колобок и оставить подходить в тёплом месте, накрыв влажным полотенцем.
Как я уже писала выше, такое тесто подходит достаточно долго - 3-5 часов. Оно должно увеличиться в 2,5-3 раза.
Подошедшее тесто аккуратно выложить на подпыленную мукой поверхность стола, сформировать буханку и переложить на присыпанный мукой противень швом вниз. Буханку сверху обильно посыпать мукой.
Накрыть полотенцем и дать подойти ещё в течение часа.
Разогреть духовку до максимума - 250 градусов.
На буханке бритвой сделать несколько крестообразных надрезов.
Противень с буханкой поставить на средний уровень духовки, духовку сбрызнуть водой из пульверизатора, закрыть.
Через 5 минут температуру уменьшить до 180 градусов и выпекать 30 минут. Готовность проверить постукиванием по донышку хлеба - звук должен быть гулкий и "пустой".
Охладить хлеб на решётке.
Richard Bertinet рекомендует есть этот хлеб поджаренным в тостере и с мягким козьим сыром))))
Кислое тесто приготовила следующим образом: от одного из замесов на живых дрожжах, перед тем, как добавлять в него соль и масло, по совету Richard Bertinet, оставила 200 г теста и сохранила его в холодильнике.
Через два дня я его подкормила мукой и водой из расчёта 2:1, т.е. на подкормку 200 г теста ушло 400 г муки и 200 г воды, и поставила обратно в холодильник. Через два дня уже пекла свой первый хлеб на кислом тесте.
Тесто после первой подкормки получилось достаточно крутое, поэтому вторую подкормку делала из расчёта на 200 г теста 400 г муки и 260 г воды. Третью - с сохранением пропорций первой подкормки. Т. е., я теперь чередую пропорции при подкормке теста-закваски.
При выпечке хлеба с обычными дрожжами на одну порцию теста у меня уходит 500 г муки. Если учесть, что кислого теста на одну порцию используется 130 г, из рецепта необходимо вычесть муку и воду в том количестве, которое содержится в закваске.
В среднем - это 80 г муки и 50 г воды.
Вот, если я не утомила тебя, читатель, своим длинным рассказом про кислое тесто, далее ты прочитаешь вариант
ХЛЕБА С МЁДОМ И ЛАВАНДОЙ от Richard Bertinet,
который был адаптирован мною под использование кислого теста.
- 130 г кислого теста
- 300 г цельнозерновой муки
- 120 г белой пшеничной муки
- 300 г воды (у нас сейчас очень!!! высокая влажность, поэтому я сократила воду до 280 г)
- 10 г соли
- 30 г мёда
- 1 ч.л. с горкой лаванды.
Из муки, воды, соли, лаванды и мёда замесить тесто и дать ему постоять 1 час.
Тесто-закваску достать из холодильника, отобрать нужное количество и дать ему согреться. Оставшееся кислое тесто убрать в холодильник.
Через час соединить новое тесто с кислым, хорошо вымесить, сформировать колобок и оставить подходить в тёплом месте, накрыв влажным полотенцем.
Как я уже писала выше, такое тесто подходит достаточно долго - 3-5 часов. Оно должно увеличиться в 2,5-3 раза.
Подошедшее тесто аккуратно выложить на подпыленную мукой поверхность стола, сформировать буханку и переложить на присыпанный мукой противень швом вниз. Буханку сверху обильно посыпать мукой.
Накрыть полотенцем и дать подойти ещё в течение часа.
Разогреть духовку до максимума - 250 градусов.
На буханке бритвой сделать несколько крестообразных надрезов.
Противень с буханкой поставить на средний уровень духовки, духовку сбрызнуть водой из пульверизатора, закрыть.
Через 5 минут температуру уменьшить до 180 градусов и выпекать 30 минут. Готовность проверить постукиванием по донышку хлеба - звук должен быть гулкий и "пустой".
Охладить хлеб на решётке.
Richard Bertinet рекомендует есть этот хлеб поджаренным в тостере и с мягким козьим сыром))))